〈高雄一百台菜美食節〉就地取材 體現風土

紀念高雄改制更名滿100年,漢來美食集團與高雄市立圖書總館合作舉辦「品好書、讀好味」~〈高雄一百台菜美食節〉活動,從4月9日起至4月18日在高雄漢來大飯店9樓的「福園」台菜海鮮餐廳進行,即日起開放預訂,10人起桌,每桌12,000元(含服務費),從老酒席辦桌菜到小吃,從在地的虱目魚、放山雞到芋頭、香蕉,漢來「福園」台菜餐廳的主廚王誌雄這次不但走訪產地、蒐羅在地食材精緻入饌,更走進圖書館裡翻閱相關書籍考證台菜脈絡,烹調料理出一道道台菜佳餚, 傳遞台菜老味道與好味道。

〈高雄一百台菜美食節〉是漢來美食首次嘗試與高雄市立圖書館跨界合作設計的美食推廣活動,雙方腦力激盪共同研發,從歷史與文化角度切入,碰撞出不少有人文氣質的美食火花。

今年是高雄改制更名屆滿100年,從日據時代的「打狗」蛻變成為今日的「高雄」,為擁有獨特海洋性格的城市,更有許多為人熟知、卻未曾留意的在地好食材,以及讓人津津樂道的好料理。漢來美食發揮研究精神發現,走過百年,許多經得起時代考驗的好味道,其實就是「就地取材、體現風土」,諸如〈虱目魚飯〉、〈魷魚海鮮羹〉與〈清燉羊肉湯〉,都是異鄉遊子記憶裡的美食。

高雄近古都台南,早年還有許多自離島澎湖遷徙而來的移民,造就出高雄的海鮮料理受到台南和澎湖料理的影響頗深,所以口味也跟著偏甜。在〈高雄一百台菜美食節〉中,食家饕客可細嚼慢嚥、從中體會。

在〈高雄一百台菜美食節〉,「福園」主廚誌雄推出10道經典手路菜,5道迎賓開胃菜有:〈蜜汁秋刀魚〉、〈田寮放山雞〉、〈醬香活白蝦〉,還有用土雞蛋蛋皮包裹茄萣烏魚子做成的〈黃金美拍檔〉,以及〈黑鮪魚生魚片〉。

「蜜汁秋刀魚」是產自前鎮漁港的在地好味道,慢火煨煮6小時將滷汁收乾,魚肉吸飽醬汁,十分入味。圖/漢來美食
「蜜汁秋刀魚」是產自前鎮漁港的在地好味道,慢火煨煮6小時將滷汁收乾,魚肉吸飽醬汁,十分入味。圖/漢來美食
「鮪魚干貝沙拉盅」的鮪魚是高雄前鎮漁港遠洋捕撈的南方深海黑鮪魚,油脂豐富,口感軟嫩。圖/漢來美食
「鮪魚干貝沙拉盅」的鮪魚是高雄前鎮漁港遠洋捕撈的南方深海黑鮪魚,油脂豐富,口感軟嫩。圖/漢來美食

熱食料理則完整呈現南部「辦桌」宴席菜的精華,〈生炒魷魚海鮮羹〉融合了台南〈生炒鱔魚〉的嗆鍋做法和辦桌菜裡不可或缺的〈海鮮羹〉呈現。〈五香巧手龍虎斑〉用的是高雄永安專業養殖每隻都重達1公斤的石斑魚,王誌雄說,此大小的石斑魚肉質最有彈性、口感最好,不必以花稍手法烹調,只要片成適口的魚塊,用蒜頭、五香粉和醬油醃泡一下,再沾上薄粉酥炸就可,吃的就是魚肉的Q彈和鮮甜。

〈芋頭鴨〉雖是傳統粵菜,但在南部的辦桌席上卻是「熟面孔」,漢來美食追究其原因,主要還是因為食材取得之便。高雄甲仙的芋頭名聞遐邇,早年養鴨也是在地重點畜業之一,因此餐桌上不乏用芋頭和鴨肉做成的料理。〈芋頭鴨盒佐肋排〉是王誌雄發揮創意演繹的「新台灣料理」。高雄永安的特色水產還有虱目魚,王誌雄以在地食材入饌烹製〈紅麴虱目魚鍋燒飯〉,每一盅飯的用料都頗講究,裡頭除了用紅麴醃過再煎炸的虱目魚,還有用來自美濃147號香米煮的米飯和上爆香的五花肉、香菇、蝦米和甲仙的季節鮮筍,食材共冶一鍋,上桌掀蓋,香氣撲鼻而上。

提到高雄美食,十個人裡有八個可能都會想到〈岡山羊肉〉。在地人都知道岡山有三寶:羊肉、蜂蜜、豆瓣醬,其中尤以羊肉料理歷史最久。據說是早年田寮附近鄉鎮是山羊繁殖重地,羊隻買賣則以岡山為集散地,羊肉料理因而興盛聞名。岡山羊肉料理做法多樣,藥膳、爆炒最常見,但要能清燉的就必須挑選一年齡以內的小羔羊,牠不但皮Q肉嫩沒有腥膻味,不加藥材只用蔬果熬出來的湯頭清燉,鮮甜順口又不燥,羊肉再沾上岡山豆瓣腐乳醬,最是對味。

〈高雄一百台菜美食節〉桌席壓軸的甜點也不馬虎,清爽的〈紅豆涼糕〉搭配〈香蕉酥餅〉,選用的食材當然也是出自高雄。旗山香蕉、岡山蜂蜜、大寮紅豆都是叫得出名號響噹噹的特產,用這些在地好食材做成的一軟一硬、口感迥異的兩道甜品,為整套宴席畫下最完美的句點。

高雄市立圖書館代理館長林奕成說,食材走到不同時代、不同地區,它就會成長成屬於自己的特色,是文化的洗禮、人民生活經驗的反映。從高市圖精心策劃「百道經典台菜、食譜大總匯」線上書展,可以閱讀到美食文化的深層價值,集結 30 家出版社相關台菜書籍,規劃為大席小宴、街頭小食、家常滋味、海洋鮮味、鹹香客家味、 原民風味、糕餅點心 7 類主題,挑選出 100 道經典台菜食譜,引領讀者去品味 書香及美味人生。即日起至 4 月底,高市圖臉書及官網並舉辦打卡抽抽樂活動,讀者只要在 總館 3 樓「高雄一百.台菜之美」主題書展拍照打卡,就能獲得精美文創小禮物 及參加美食抽獎活動,獎品有漢來福園台菜海鮮餐廳的鄉庭白斬雞、總圖精選台 菜辦桌個人式套餐等。

〈高雄一百台菜美食節〉桌席的前菜風味碟之一「田寮放山雞」,只簡單汆燙料理,沾醬取古早味蒜蓉醬油,就是一道美味台菜。圖/漢來美食
〈高雄一百台菜美食節〉桌席的前菜風味碟之一「田寮放山雞」,只簡單汆燙料理,沾醬取古早味蒜蓉醬油,就是一道美味台菜。圖/漢來美食
「醬香活白蝦」的料理方式也很簡單,白灼新鮮白蝦,淋上台式秘製醬汁即可上桌。圖/漢來美食
「醬香活白蝦」的料理方式也很簡單,白灼新鮮白蝦,淋上台式秘製醬汁即可上桌。圖/漢來美食
「芋頭鴨盒佐肋排」的「芋頭鴨盒」是將鴨肉與芋頭蒸熟後,將鴨肉手撕成絲狀,芋頭加入紅蔥頭與蝦米提味後製成芋泥,再包入鴨肉油炸,芋香襯托出鴨肉的清氣。圖/漢來美食
「芋頭鴨盒佐肋排」的「芋頭鴨盒」是將鴨肉與芋頭蒸熟後,將鴨肉手撕成絲狀,芋頭加入紅蔥頭與蝦米提味後製成芋泥,再包入鴨肉油炸,芋香襯托出鴨肉的清氣。圖/漢來美食
「生炒魷魚海鮮羹」是選用高雄海洋五寶之一的魷魚,改良自台南炒鱔魚的料理手法,是最經典的南部魷魚羹,嚐起來甜中帶鹹,是南部獨有的味道。圖/漢來美食
「生炒魷魚海鮮羹」是選用高雄海洋五寶之一的魷魚,改良自台南炒鱔魚的料理手法,是最經典的南部魷魚羹,嚐起來甜中帶鹹,是南部獨有的味道。圖/漢來美食
「清燉鮮蔬羊肉湯」是選飼養一年的岡山小羔羊,皮Q肉質香甜卻沒有羶味,與蔬果慢火精燉的成清燉湯頭,不需要其他中藥材調味,簡單清燉即成美味。圖/漢來美食
「清燉鮮蔬羊肉湯」是選飼養一年的岡山小羔羊,皮Q肉質香甜卻沒有羶味,與蔬果慢火精燉的成清燉湯頭,不需要其他中藥材調味,簡單清燉即成美味。圖/漢來美食
「香蕉蜂蜜酥拼紅豆涼糕」選用旗山的名產香蕉,與岡山蜂蜜拌勻製成脆口酥餅,配上高雄大寮紅豆製成的Q彈涼糕。圖/漢來美食
「香蕉蜂蜜酥拼紅豆涼糕」選用旗山的名產香蕉,與岡山蜂蜜拌勻製成脆口酥餅,配上高雄大寮紅豆製成的Q彈涼糕。圖/漢來美食