港二星Ecriture副廚轉戰〈 T+T〉 港味法菜上桌

在西式Fine Dining餐廳內也吃得到「奢華版」港式「黯然銷魂飯」!這是台北市敦化北路165巷內時尚餐酒館〈T+T〉刻正舉辦的「Four Hands Event Menu by Johnny X Kei」雙廚四手聯烹的美食餐會菜單上的壓軸菜式,來自香港的主廚Kei古俊基,採用伊比利豬的上蓋肉,塗敷蜂蜜後碳烤成「超柔嫩級叉燒」,再搭配半熟的鵪鶉蛋與越光米炊蒸的晶瑩米飯上桌,叉燒口感柔軟滑嫩,越光米飯配著半熟蛋的蛋汁,米香中又有蛋香,本是香港再平常不過的庶民美食〈叉燒煎蛋飯〉華麗變身,此「跨界玩味」的菜餚,讓食客會心莞爾、感受愉悅。

其實,〈T+T〉的雙廚四手聯烹餐會只是〈T+T〉主人兼主廚Johnny蔡元善將Kei古俊基介紹給市場認識的「起手式」,為了優化食客體驗並提高內場廚房的烹藝水準,Johnny蔡元善已正式邀請曾任職全球百大餐廳〈Amber〉、並在香港米其林二星餐廳〈Ecriture〉任副主廚的 Kei古俊基加入〈T+T〉廚藝團隊擔任主廚。自此,〈T+T〉除成為「雙主廚餐廳」,繼台味、南洋味之後,菜單上亦將出現更多的「港味法菜」啦。(延伸閱讀: 愈有趣愈難訂 〈T+T〉春季新菜開賣

〈T+T〉新主廚Kei演繹的〈海膽.花生. 西多士〉,創作靈感來自於港式的西多士,麵包裡面包裹了花生醬後酥炸,上方搭配日本進口的赤海膽。圖/姚舜
〈T+T〉新主廚Kei演繹的〈海膽.花生. 西多士〉,創作靈感來自於港式的西多士,麵包裡面包裹了花生醬後酥炸,上方搭配日本進口的赤海膽。圖/姚舜
〈茶蜜〉是香港茶餐廳菜單上必備飲品,〈T+T〉新任港籍主廚Kei用水田芥和蜜棗調製〈茶蜜〉,讓客人搭配〈海膽.花生. 西多士〉。圖/姚舜
〈茶蜜〉是香港茶餐廳菜單上必備飲品,〈T+T〉新任港籍主廚Kei用水田芥和蜜棗調製〈茶蜜〉,讓客人搭配〈海膽.花生. 西多士〉。圖/姚舜
用蛋型碗呈現的〈角蝦. 干貝. 葡萄蝦〉,碗蓋上的角蝦是採「避風塘」做法,並裹上脆米粿增加口感。圖/姚舜
用蛋型碗呈現的〈角蝦. 干貝. 葡萄蝦〉,碗蓋上的角蝦是採「避風塘」做法,並裹上脆米粿增加口感。圖/姚舜
為做出「港式炸雲吞」的口感,〈角蝦. 干貝. 葡萄蝦〉蛋型碗中盛裝的「炸丸子」的外層是將比春捲還薄的Filo酥皮切成細條狀沾附在丸子上後酥炸。圖/姚舜
為做出「港式炸雲吞」的口感,〈角蝦. 干貝. 葡萄蝦〉蛋型碗中盛裝的「炸丸子」的外層是將比春捲還薄的Filo酥皮切成細條狀沾附在丸子上後酥炸。圖/姚舜
〈角蝦. 干貝. 葡萄蝦〉碗中「炸丸子」的丸子,是用新鮮干貝打成漿搭配葡萄蝦並沾附細條狀Filo餅皮做酥炸,吃食時可搭配泰式甜酸辣醬提味。圖/姚舜
〈角蝦. 干貝. 葡萄蝦〉碗中「炸丸子」的丸子,是用新鮮干貝打成漿搭配葡萄蝦並沾附細條狀Filo餅皮做酥炸,吃食時可搭配泰式甜酸辣醬提味。圖/姚舜

1986出生的Kei老家在香港,入社會後曾嘗試做過不同類型的工作,但常自問「這是我喜歡的嗎?」。經過反覆思考,他發現自己對吃、對做菜有興趣,於是他踏出了「斜槓人生」第一步,自天在辦公室工作,下了班後就去日本燒鳥店的廚房當學徒。當學徒,很累!尤其是日本店,更累!「但我很開心呀!」,Kei說,這是他喜歡的工作,所以身體雖然疲累,但心情卻愉悅。

接觸了餐飲業,Kei確立了自己的志向。於是他抱著理想去念廚藝學校,白天上課,下課就去飯店工作,2008年起,開始了他的廚藝人生。

Kei與法國料理的第一類接觸始於〈香港賽馬會〉(The Hong Kong Jockey Club)的會所餐廳,追隨英籍名廚Donovan Cook習藝。為開啟視野,2011年Kei去了澳洲墨爾本進了〈 Atlantic melbourne〉的廚房。2013年回到香港,在米其林二星餐廳〈Amber〉歷練,2017年Kei追隨主廚Maxime Gilbert來到〈 Ecriture〉餐廳擔任副主廚,〈 Ecriture〉開業僅8個月就得到了米其林二星。算一算,Kei跟著Maxime Gilbert工作一共6年,廚藝深受名廚啟發與影響。

「怎麼會想來台北工作?」,我問。Kei說,台北跟香港很近,近3年他常來台北度假、吃吃喝喝,並發現台北Fine Dining餐飲市場成長快速,「很像開始有米其林評鑑時的香港」。Kei說,香港的Fine Dining市場現今高度成熟且飽合,台北雖也競爭日熾,但市場仍在成長、「充滿挑戰與機會」,所以,他決定來台「拚拚看」。

Kei的年紀雖輕,卻已頗有歷練且「看得出曾經挫折」,但熱愛工作與堅持理想推著他持續前進。我注意到他手臂上刺青絞了一行字:「Live your dream 」。那是一個什麼樣的夢想與信念呢?Kei說:「透過食材食物表達自己情感」、「用心做菜透過食物的連繫讓吃的人感動」,以及「透過在地食材來share my passion 」。

一路進行到5月底的〈T+T〉的雙廚四手聯餐會,其實等同Kei來台北的「處女秀」,除了堪稱「奢華版的黯然銷魂飯」外,Kei演繹的「港味法菜」還有:〈海膽.花生.西多士〉、靈感取自「避風塘」和「炸雲吞」的〈角蝦.干貝.葡萄蝦〉。以台灣在地食材詮釋的〈紅喉.冬瓜.鹹菜〉的創作靈感來自港式「滾湯」,〈乳鴿〉則分別用了港式「脆皮雞」與「醉雞」的廚技料理血鴿的腿部與胸部。甜點〈千層.卡士達.奶茶〉則可吃得出「港式奶茶」和「蛋塔」的味道。

「Kei的要求很嚴格」,Johnny蔡元善說,除了高湯與醬汁的味道「無比精準」外,Kei對廚房裡很多事的要求都非常「嚴苛」,舉凡食材分切大小尺寸、留多少又?掉多少,烹調料理時的火候與時間掌控,甚至連食材表皮「上色」都要求務必要到位。Johnny蔡元善強調,這些都是優質餐廳的「必須」,也是〈T+T〉再上層樓的「必須」。

〈紅喉. 冬瓜. 酸菜〉的創作靈感來自港式「滾湯」,主廚Kei以炭烤紅喉魚,搭配以紅喉先煎過再熬煮的乳白色高湯,並以冬瓜以及鹹菜提鮮,呈盤時搭配韭菜花、鮭魚卵。圖/姚舜
〈紅喉. 冬瓜. 酸菜〉的創作靈感來自港式「滾湯」,主廚Kei以炭烤紅喉魚,搭配以紅喉先煎過再熬煮的乳白色高湯,並以冬瓜以及鹹菜提鮮,呈盤時搭配韭菜花、鮭魚卵。圖/姚舜
〈T+T〉港籍主廚Kei烹製的〈乳鴿〉,食材是屏東的血鴿,鴿腿作法比照「港式脆皮雞」,鴿胸作法則比照「港式醉雞」。(圖/姚舜
〈T+T〉港籍主廚Kei烹製的〈乳鴿〉,食材是屏東的血鴿,鴿腿作法比照「港式脆皮雞」,鴿胸作法則比照「港式醉雞」。(圖/姚舜
〈T+T〉的「 Johnny X Kei」雙廚四手聯烹餐會,客人如果不吃〈乳鴿〉,可以〈炭烤龍蝦〉替代。圖/姚舜
〈T+T〉的「 Johnny X Kei」雙廚四手聯烹餐會,客人如果不吃〈乳鴿〉,可以〈炭烤龍蝦〉替代。圖/姚舜
用鑄鐵鍋盛裝的〈伊比例豬. 越光米. 蜂蜜〉,掀蓋時香煙火裊裊、誘人食慾。圖/姚舜
用鑄鐵鍋盛裝的〈伊比例豬. 越光米. 蜂蜜〉,掀蓋時香煙火裊裊、誘人食慾。圖/姚舜
〈伊比例豬. 越光米. 蜂蜜〉創作靈感來自香港碟頭飯〈叉燒煎蛋飯〉,因食材用料高級故可稱「奢華版黯然銷魂飯」。圖/姚舜
〈伊比例豬. 越光米. 蜂蜜〉創作靈感來自香港碟頭飯〈叉燒煎蛋飯〉,因食材用料高級故可稱「奢華版黯然銷魂飯」。圖/姚舜
〈千層. 卡士達 .奶茶〉靈感來自港式「蛋塔」與「奶茶」,港式奶茶口味冰淇淋搭配蛋塔內餡,以及酥脆起酥皮。圖/姚舜
〈千層. 卡士達 .奶茶〉靈感來自港式「蛋塔」與「奶茶」,港式奶茶口味冰淇淋搭配蛋塔內餡,以及酥脆起酥皮。圖/姚舜
〈T+T〉的「 Johnny X Kei」雙廚四手聯烹餐會,食客亦可嘗到主廚Johnny設計的〈鳳梨.苦瓜.布拉塔〉。圖/姚舜
〈T+T〉的「 Johnny X Kei」雙廚四手聯烹餐會,食客亦可嘗到主廚Johnny設計的〈鳳梨.苦瓜.布拉塔〉。圖/姚舜
〈千層. 卡士達 .奶茶〉靈感來自港式「蛋塔」與「奶茶」,港式奶茶口味冰淇淋搭配蛋塔內餡,以及酥脆起酥皮。圖/姚舜
〈千層. 卡士達 .奶茶〉靈感來自港式「蛋塔」與「奶茶」,港式奶茶口味冰淇淋搭配蛋塔內餡,以及酥脆起酥皮。圖/姚舜
〈T+T〉新任港籍主廚Kei古俊基,曾在香港米其林二星餐廳〈Amber〉擔任廚房領班,並在二星〈Ecriture〉 餐廳任副主廚。圖/姚舜
〈T+T〉新任港籍主廚Kei古俊基,曾在香港米其林二星餐廳〈Amber〉擔任廚房領班,並在二星〈Ecriture〉 餐廳任副主廚。圖/姚舜
已入列「台北難訂位餐廳」的〈T+T〉主人兼主廚Johnny蔡元善(左),為了持續優化菜色水準與客人體驗,邀請曾在香港多家米其林餐廳歷練的Kei古俊基加入團隊擔任主廚。圖/姚舜
已入列「台北難訂位餐廳」的〈T+T〉主人兼主廚Johnny蔡元善(左),為了持續優化菜色水準與客人體驗,邀請曾在香港多家米其林餐廳歷練的Kei古俊基加入團隊擔任主廚。圖/姚舜