〈玖尹〉新派粵菜 首見鵝肝入饌煲仔飯

將肥厚的鵝肝香煎出油,再用健康的鵝油炒軟糯香Q的糯米飯,並搭配鵝油香煎的半熟荷包蛋,然後將鵝肝、半熟蛋與糯米飯一起用砂鍋盛裝再燜熱,吃食時淋生抽皇,撒蔥花、櫻花蝦,將所有食材、醬汁與糯米飯拌均勻後再享用,靠著鵝肝與鵝油穿針引線散發獨特香氣,半熟荷包蛋的蛋液讓糯米飯口感濕潤,風味與口感皆誘人,且菜色上桌後掀了蓋,一塊塊肥厚鵝肝整齊舖排在飯上,形色華麗、帶著一股「貴氣」。

以西方頂級食材入饌烹製的〈鵝肝生炒糯米飯〉,是一道「新派粵菜煲仔飯」,目前只有台北〈玖尹〉新派中菜餐廳才吃得到。而除了這結合「煲仔飯」與「煲仔菜」 特色的「非典菜餚」,〈玖尹〉菜單上的〈嘖嘖雞螺汁鮑魚〉、〈京都八味慢烤牛肋骨〉、〈蔥烤智利圓鱈佐香辣醬〉,以及港點〈黑椒香豬烤包〉、〈鵝肝黑豚小籠包〉、〈三文魚子海鮮餃〉等,食材用料或烹飪技法也都融入了「新創」元素,菜餚的形、色、風味與口感皆「非典」,並為食饕與吃客帶來甚具「國際感」的中菜體驗。

開在台北伊通公園旁的〈玖尹〉,是老爺酒店集團董事顏瓊姿《老爺.小花園》輕食咖啡館之後,投資開設的時尚中餐廳。為傳遞有別傳統的中餐消費體驗,除餐廳裝潢設計品味不凡,顏瓊姿並請到「新派粵菜」名廚鄺啟明擔任顧問,協助餐廳設計菜單菜品。並經鄺啟明推薦引介請到方永銘、李冠儀與李國聖3位曾在五星飯店粵菜餐廳司廚掌杓的大廚,分別擔任行政主廚、主廚和港點主廚。有名廚助拳、加上「兵強馬壯」,使〈玖尹〉堪稱目前市場中唯一能完整體現「新派粵菜」的獨立中餐廳。

為「與時俱進」並「接軌國際」,上個世紀開始中餐廚界即興起了「中菜維新」的浪潮,有心的中菜大廚銳意革新推動中菜革命,希望傳統中菜有新的「表情」,或將旁微博引將西方食材運用在中菜中,或觸類旁通跨菜系以其他菜系甚至西方廚技演繹中餐,於是,中菜八大菜系中出現了「新派滬菜」、「新派川菜」與「新派粵菜」。不論菜系,「新派中菜」的共同符碼包括:食材用料多元、烹調料理手法混搭、呈盤時尚現代,以及風味穿越古今中外。

享用〈鵝肝生炒糯米飯〉時,掀蓋後可先淋上主廚特製醬汁「生抽皇」,再將所有食材均勻拌在一起後享用。圖/姚舜
享用〈鵝肝生炒糯米飯〉時,掀蓋後可先淋上主廚特製醬汁「生抽皇」,再將所有食材均勻拌在一起後享用。圖/姚舜
〈玖尹〉的〈宜蘭金桔燒腩,是以宜蘭金桔入饌做出糖醋醬汁為切成塊狀的腩排提味。圖/姚舜
〈玖尹〉的〈宜蘭金桔燒腩 〉 ,是以宜蘭金桔入饌做出糖醋醬汁為切成塊狀的腩排提味。圖/姚舜
運用「分子廚藝」將果醋做成小晶球的〈藍莓脆餅牛奶山藥〉,上桌時形色似西式甜點,卻是〈玖尹〉時尚中式餐酒館的前菜。圖/姚舜
運用「分子廚藝」將果醋做成小晶球的〈藍莓脆餅牛奶山藥〉,上桌時形色似西式甜點,卻是〈玖尹〉時尚中式餐酒館的前菜。圖/姚舜
〈嘖嘖雞螺汁鮑魚〉的九孔鮑先舒肥後再香煎,搭配香煎雞腿肉,再以螺汁和蒜頭與黃酒醬汁嗆鍋後與蔥一起用砂鍋燜製上桌滋滋有聲的「煲仔菜」。圖/姚舜
〈嘖嘖雞螺汁鮑魚〉的九孔鮑先舒肥後再香煎,搭配香煎雞腿肉,再以螺汁和蒜頭與黃酒醬汁嗆鍋後與蔥一起用砂鍋燜製上桌滋滋有聲的「煲仔菜」。圖/姚舜
〈京都式八味慢烤美國牛肋骨〉是採用牛小排肋條部位,去除肥油與筋脈,先油封後再以用番茄、蠔油、柱侯醬、生抽,冰糖、八角、茴香,以及桂皮和香葉熬製的醬汁醃漬後入烤箱慢烤成菜,為「東方口味的牛排」。圖/姚舜
〈京都式八味慢烤美國牛肋骨〉是採用牛小排肋條部位,去除肥油與筋脈,先油封後再以用番茄、蠔油、柱侯醬、生抽,冰糖、八角、茴香,以及桂皮和香葉熬製的醬汁醃漬後入烤箱慢烤成菜,為「東方口味的牛排」。圖/姚舜
以酥炸脆米入湯近年很流行,〈玖尹〉菜單上也有用濃雞湯演繹的〈魚翅撈脆米〉。圖/姚舜
以酥炸脆米入湯近年很流行,〈玖尹〉菜單上也有用濃雞湯演繹的〈魚翅撈脆米〉。圖/姚舜

2010年曾為台北W飯店〈紫艷〉餐廳主廚的鄺啟明,即師承「新派中菜」指標名廚梁子庚(Jeremy Leung),為「新派粵菜」名廚。鄺啟明的廚藝資歷精彩,除了曾為北京W飯店〈艷〉餐廳在北京「金叉餐廳評比」中 得到「北京最佳新餐廳」獎,另一張「傲世成績單」是,他擔任美國紐約華爾道夫酒店(Waldorf-Astoria Hotel )館內〈 La Chine中國夢〉餐廳行政主廚期只用了半年時間即以廚藝讓紐約客從此對中國菜刮目相看,更被《紐約時報》(New York Times)評選為二星餐廳,非常難得。

《紐約時報》食評形容鄺啟明的廚藝:「穿越古今、悠游穿梭中菜世界」 。〈玖尹〉的3位廚師均曾受教於鄺啟明,如今再聚〈玖尹〉執行鄺啟明設計的菜式,自是駕輕就熟、精準到位。

〈藍莓脆餅牛奶山藥〉是將山藥清蒸後扣模塑型,底舖餅乾碎、中層以藍莓果醬作餡,表層有大理石花紋,並以「分子廚藝」技法將果醋製成小晶球,呈盤搶眼吸睛,甜酸交織的味道完全不膩口。此菜上桌時我以為是一「甜點」,大廚卻告訴我這是「前菜」,而且是一「蔬食」,如此「叛逆」,自然給食客帶來有別傳統的「食趣」。

〈京都式八味慢烤美國牛肋骨〉是採用牛小排肋條部位,去除肥油與筋脈,先油封後再以用番茄、蠔油、柱侯醬、生抽,冰糖、八角、茴香,以及桂皮和香葉熬製的醬汁醃漬後入烤箱慢烤成菜,為「東方口味的牛排」。〈宜蘭金桔燒腩〉是以宜蘭金桔入饌做出糖醋醬汁為切成塊狀的腩排提味,是一「接地氣」的菜餚。

「有沒有吃出螺汁的味道?」,品嘗〈嘖嘖雞螺汁鮑魚〉時,主廚李冠儀一直問我螺汁味道夠不夠明顯,這也是一道「煲仔菜」,砂鍋從離火到上桌都滋滋聲故名「嘖嘖」,主食材有先舒肥再煎香的九孔鮑、香煎雞腿肉與響螺頭,食材分別處理好將蒜頭、蔥、薑在砂鍋中爆香,下食材快速翻炒,再淋酒爆燃。

〈玖尹〉的不少港點亦導入創新元素呈現,以螺肉、花枝、蝦仁作餡並點綴鮭魚卵的〈三文魚子海鮮餃〉,形似日式「軍艦壽司」。〈黑椒豬香烤包〉是黑椒醬提味松阪豬肉香。行政主廚方永銘說,為持續提供食家饕客有別傳統的體驗,〈玖尹〉將持續開發並導入不同的食材入饌,並跨越菜系疆界籓籬,以更多當代廚藝技法演繹菜餚,極力挑戰及創新。

〈玖尹〉的港點亦有諸多創新之作,〈黑椒香豬烤包〉的內餡是以黑椒醬提味的松阪豬,包子蒸熟後並會再略煎上色。圖/姚舜
〈玖尹〉的港點亦有諸多創新之作,〈黑椒香豬烤包〉的內餡是以黑椒醬提味的松阪豬,包子蒸熟後並會再略煎上色。圖/姚舜
〈三文魚子海鮮餃〉的黑色餃皮是加入竹炭染黑,手工內餡有螺肉、花枝與蝦仁,並點綴鮭魚卵增益形色味。圖/姚舜
〈三文魚子海鮮餃〉的黑色餃皮是加入竹炭染黑,手工內餡有螺肉、花枝與蝦仁,並點綴鮭魚卵增益形色味。圖/姚舜
〈玖尹〉的〈鵝肝黑豚小籠包〉顧名思義,內餡中加了鵝肝。圖/姚舜
〈玖尹〉的〈鵝肝黑豚小籠包〉顧名思義,內餡中加了鵝肝。圖/姚舜
〈玖尹〉的〈蝦餃〉標榜以整隻白蝦手剁入餡,蒸好上桌味道極鮮。圖/姚舜
〈玖尹〉的〈蝦餃〉標榜以整隻白蝦手剁入餡,蒸好上桌味道極鮮。圖/姚舜
〈冰鎮清爽蘆薈香茅愛玉凍〉有蘆薈塊與檸檬Sorbet,甜湯中有香茅香。圖/姚舜
〈冰鎮清爽蘆薈香茅愛玉凍〉有蘆薈塊與檸檬Sorbet,甜湯中有香茅香。圖/姚舜
〈玖尹〉的〈蘿蔔絲酥餅〉形狀似「蠶寶寶」。圖/姚舜
〈玖尹〉的〈蘿蔔絲酥餅〉形狀似「蠶寶寶」。圖/姚舜
占地4層樓的〈玖尹〉,有二層樓為內場廚房,1樓與地下室可接待 88位客人。圖/姚舜
占地4層樓的〈玖尹〉,有二層樓為內場廚房,1樓與地下室可接待 88位客人。圖/姚舜
〈玖尹〉時尚中餐廳的行政主廚方永銘(左起)、點心主廚李國聖,以及中餐主廚李冠儀都曾在台北W飯店〈 紫艷〉餐廳歷練。圖/姚舜
〈玖尹〉時尚中餐廳的行政主廚方永銘(左起)、點心主廚李國聖,以及中餐主廚李冠儀都曾在台北W飯店〈 紫艷〉餐廳歷練。圖/姚舜

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