歐洲白蘆筍搶頭香!米其林〈鹽之華〉春膳開賣

2021年歐洲進口的白蘆筍由那家餐廳搶到了「頭香」?答案是台中米其林星餐廳〈鹽之華〉法式餐廳。為讓食家饕客能與歐洲同步嘗鮮,〈鹽之華〉自本周起至5月底前推出全新的「春爛漫」主廚套餐,主廚黎俞君以歐洲當令白蘆筍入饌設計多道菜品安排在套餐中,讓食家饕客過癮解饞,並透過清湛廚技展現白蘆筍的多元「表情」,〈鹽之華〉亦成為今年全台最早能吃到歐洲白蘆筍的高檔餐廳。

國人吃食品味與鑑賞力愈來愈高,對珍稀高檔的歐陸食材也愈來愈熟悉,且能掌握產季節奏,並期待在第一時間嘗鮮。為了討好食家饕客,每年2.3月歐洲白蘆筍產季一到,高檔餐廳即爭先搶進白蘆筍並以「 第一抵台的鮮貨」為號召,讓客人「搶頭香」。同時,餐廳採購的也 都是最高等級的白蘆筍。

白蘆筍就是未經光合作用的蘆筍,白蘆筍所以衿貴,主要是因為它們栽植不易且產季甚短,同時採收時農夫得「跟太陽搶時間」,因為它們若接觸到了陽光就會行光合作 用不再白啦,所以天還沒亮,農夫就得採收。

白蘆筍的纖維細嫩、味道鮮甜,凱薩大帝在倫巴底第一次嚐到白蘆 筍的美味後,即陶醉在蘆筍搭配奶油的迷人香氣中。而到了法王路易 十四時代,蘆筍甚至被美名為「蔬中之王」或「蔬中之后」,路易十 四尤其鍾愛白蘆筍,故將它們稱為「皇家餐食」(Konigliches Gem use)。當時的歐洲貴族將白蘆筍稱為「餐盤中的白美人」,將此食材的身價地位推得更高。

奧古思都大帝曾說過:「做事要像煮蘆筍一樣快。」(velociusq ua m’asparagi conquantur),這經典名句,某種程度意味著烹調料理白蘆筍或綠 蘆筍其實不算太難,而且也不必花太多時間。但,為了挑逗食饕舌尖與味蕾,高檔餐廳的大廚可不敢這麼想,他/她們總會想法設法地「用不同的方式烹調白蘆筍」,好讓白蘆筍不再只是餐盤裡的「那一抹留白」。

〈鹽之華〉這一季菜單用的是直徑大於2.2公分的白蘆筍,黎俞君雖是以「水煮」法料理白蘆筍,但為讓白蘆筍風味更明顯,過程中她更講究的細節處理。黎俞君說,蘆筍的「養分」與「風味」的精華在皮中,燙煮白蘆筍要刨下根部的粗皮加入水中一起滾煮,蘆筍則要『站著』下鍋,才能將質地較粗的根部和纖嫩尾部『蒸煮』到同樣幼嫩的口感。

〈鹽之華〉春季主廚菜單共有3道白蘆筍料理,「魚子醬水波蛋春蔬沙拉」的形色如春天的歐洲微型花園。主廚以白蘆筍、葉菜、芽菜和琉璃苣、美女櫻、天使玫瑰等食用花卉築成,搭配水波蛋上、蛋白並覆蓋煙燻蘆筍泡泡,再豪氣地擺上大把法國Kaviari晶鑽魚子醬,魚子醬在舌尖迸裂的瞬間,鹹鮮滋味串起了白蘆筍的甘美、水波蛋的溫嫩和各種芽菜的辛香滋味。

「檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯」上漂浮著食用玫瑰花瓣,春暖花開的季節印象引人入勝,黎主廚強調:「這道料理不加任何高湯,乳脂用量也極低,我想讓蘆筍的原味盡情展現。」添入湯中的檸檬泡泡亦是神來之筆,白蘆筍的醇厚感被檸檬酸韻襯托得極富層次,湯面上芬芳的玫瑰花瓣和沉於湯底的甜嫩白蘆筍丁,都讓喝湯時的口感錦上添花、一試難忘。

藏在帕瑪森泡泡下的「煎干貝」則以白蘆筍搭配日本北海道特級干貝,煎至金黃焦赤的干貝散發誘人焦香、緊實甜鮮。襯底的白蘆融化奶油增添滑潤,入口柔美細緻,甘美滋味不比干貝遜色。

〈鹽之華〉主廚黎俞君以白蘆筍入饌作的「_魚子醬水波蛋春蔬沙拉」,形色似一微型小花園。圖/鹽之華法式餐廳
〈鹽之華〉主廚黎俞君以白蘆筍入饌作的「_魚子醬水波蛋春蔬沙拉」,形色似一微型小花園。圖/鹽之華法式餐廳
以玫瑰花瓣點綴的「檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯」,乳脂含量不高,所以可清楚表現白蘆筍風味特色。圖/鹽之華法式餐廳
以玫瑰花瓣點綴的「檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯」,乳脂含量不高,所以可清楚表現白蘆筍風味特色。圖/鹽之華法式餐廳

鹽之華
台灣台中市西屯區市政路581之1號
+886 4 2372 6526
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