獨〉德米其林三星名廚助拳 高雄朕豪〈MAJESTY美享地〉開賣

南台灣高雄市定位高檔的Fine Dining餐廳再增新選擇,看好精緻高端餐飲在高雄後市,且不讓高雄在高端美食地圖中缺席,南台灣量體最大、客房數與餐廳最多的高雄朕豪大酒店,攜手德國米其林3星〈La Vie〉餐廳主廚 Thomas Buhner 擔任廚藝顧問,在館內開設〈MAJESTY美享地〉當代歐陸料理餐廳,經過反復測試菜單與名廚本人親自來台指導驗證,新餐廳並自本周起開始營運並接受客人預約訂席。

朕豪酒店「什麼都大」且「志在攻頂」,〈MAJSETY美享地〉餐廳也不例外,104個客席座位並有4個可接待6至12人用餐的包廂,水晶吊燈、雙層檯布、桌花、骨磁餐具、厚絨沙發與餐椅,地板則大理石與地毯交錯,走入餐廳宛如置身澳門高級飯店的Fine Dining餐廳,大器奢華中亦有精緻細膩。為落實執行3星名廚的意旨與料理哲思,〈MAJESYT美享地〉並延攬香港米其林1星餐廳〈EPURE〉前主廚楊展浩出任駐店主廚,「3星名廚指導,1星名廚落實執行」,所以朕豪酒店總經理曾維昌自豪地笑稱,〈MAJESTY美享地〉是一「4星餐廳」。

1962年次的Thomas Buhner年輕時對自己未來沒有想法,一次職業志向調查根據測驗結果給了他3個職業建議:1.農夫,2.烘焙師,3.廚師。當時,他向家人表示,自己希望成為一名廚師。Thomas Buhner確實照著自己的「立志」成了一名廚師,且成了全球頂尖大廚。

Thomas Buhner餐飲職涯中最重要的轉捩點是1989年,他進入了〈 Schwarzwaldstube〉餐廳擔任廚房領班,從而接受了德國名廚Wohlfahrt 嚴格的廚藝訓練與啟發,累積了最重要的廚藝資產。1991年他出任〈 La Table〉餐廳主廚,5年後他得到人生中第一次米其林肯定得到1星,1998年摘2星。2001年,Buhner獲《 Gault & Millau》的「年度崛起新星」肯定,5年後則獲選為「年度最佳廚師」。自2006年4月起,他與合夥人Thayarni Kanagaratnam共同開設〈La Vie〉餐廳,並自2012年起持續禪連米其林3星。

2018年因理念問題,〈La Vie〉結束營業,Thomas Buhner開始他「繞著地球跑」的廚藝人生,除受邀到世界各地頂級餐廳客座獻藝,並主持講座傳授廚藝心得,同時他也開始擔任許多高級飯店與餐廳的廚藝顧問。因全世界能得到米其林3星的德籍大廚極少,加上Thomas Buhner同意「每季到台灣」,朕豪酒店力邀其擔任顧問,為〈MAJESTY美享地〉餐廳注入了米其林血統與基因。

高雄朕豪酒店〈MAJESTY〉餐廳的菜餚,用料精緻高檔、做工細膩繁浩,且形色 搶眼,圖為開胃菜〈海膽豆腐〉。圖/姚舜
高雄朕豪酒店〈MAJESTY〉餐廳的菜餚,用料精緻高檔、做工細膩繁浩,且形色 搶眼,圖為開胃菜〈海膽豆腐〉。圖/姚舜
〈海膽豆腐〉的底座塔皮中加了昆布,裡面餡料由底而上是:以牛肝菌和昆布製作的黑醬,北海道海膽、以醬油提味的豆腐,以及白醬油晶凍。圖/姚舜
〈海膽豆腐〉的底座塔皮中加了昆布,裡面餡料由底而上是:以牛肝菌和昆布製作的黑醬,北海道海膽、以醬油提味的豆腐,以及白醬油晶凍。圖/姚舜
德國米其林三星名廚 Thomas Buhner 設計的〈日本鱈魚.黑鮪魚大腹〉,是先以攝紙65度烤鱈魚,再將鮪魚大腹肉覆蓋在鱈魚上,利用餘溫逼出O-TORO的脂香,調味湯汁是以日式出汁加了番紅花熬煮,傳遞〈馬賽海鮮湯〉的韻致。圖/姚舜
德國米其林三星名廚 Thomas Buhner 設計的〈日本鱈魚.黑鮪魚大腹〉,是先以攝紙65度烤鱈魚,再將鮪魚大腹肉覆蓋在鱈魚上,利用餘溫逼出O-TORO的脂香,調味湯汁是以日式出汁加了番紅花熬煮,傳遞〈馬賽海鮮湯〉的韻致。圖/姚舜
〈MAJESTY〉本季菜單中的〈鮪魚大腹〉,是將日本靜岡的黑鮪魚大腹肉表面微微炙燒後,以土佐醋凍與茴香油提味,並搭配萬壽菊葉、炸蕎麥粒增加口感。圖/姚舜
〈MAJESTY〉本季菜單中的〈鮪魚大腹〉,是將日本靜岡的黑鮪魚大腹肉表面微微炙燒後,以土佐醋凍與茴香油提味,並搭配萬壽菊葉、炸蕎麥粒增加口感。圖/姚舜
為了實踐食材零浪費,擔任高雄朕豪酒店〈MAJESTY〉餐廳廚藝顧問的德國米其林三星名廚 Thomas Buhner,將日本真鱈腹肉輕煎後,搭配以鱈魚皮和鮮奶油熬煮的魚湯,加少許蝦夷蔥油提味上桌。圖/姚舜
為了實踐食材零浪費,擔任高雄朕豪酒店〈MAJESTY〉餐廳廚藝顧問的德國米其林三星名廚 Thomas Buhner,將日本真鱈腹肉輕煎後,搭配以鱈魚皮和鮮奶油熬煮的魚湯,加少許蝦夷蔥油提味上桌。圖/姚舜
〈MAJESTY〉佐餐的〈酸種麵包〉,麵糰中揉入了南瓜籽油、可可油,以及烤過的南瓜籽和燕麥粒。圖/姚舜
〈MAJESTY〉佐餐的〈酸種麵包〉,麵糰中揉入了南瓜籽油、可可油,以及烤過的南瓜籽和燕麥粒。圖/姚舜
〈紅條〉是以焦化奶油將紅條魚肉煎烹,搭配用奶油和米麴煮的〈薏仁燉飯〉,以及以干貝慕斯和旗魚卵作餡的迷你義大利麵餃呈盤。圖/姚舜
〈紅條〉是以焦化奶油將紅條魚肉煎烹,搭配用奶油和米麴煮的〈薏仁燉飯〉,以及以干貝慕斯和旗魚卵作餡的迷你義大利麵餃呈盤。圖/姚舜
〈MAJESTY〉套餐中主菜〈日本和牛〉,主體鹿兒島和牛上蓋肉牛排,邊菜則有花椰泥、炭烤花椰菜梗,以及用麥麴烤的白玉蝸牛,提味的黑醬則是用南瓜籽味噌、黑蒜、烤過的麥麴熬製。圖/姚舜
〈MAJESTY〉套餐中主菜〈日本和牛〉,主體鹿兒島和牛上蓋肉牛排,邊菜則有花椰泥、炭烤花椰菜梗,以及用麥麴烤的白玉蝸牛,提味的黑醬則是用南瓜籽味噌、黑蒜、烤過的麥麴熬製。圖/姚舜

我對Thomas Buhner的初始認識來自國外媒體的報導,以及他的個人網站。他演繹的菜餚被稱為「三維立體馥郁美饌」,所謂的「三維」包括:突顯各食材的天然風味、堅持低溫烹調技法,以及務求每道菜式之間在滋味和口感上的和諧平衡。

「不是soue-vide!」,在朕豪酒店的〈MAJESTY美享地〉餐廳,我終於採訪到了Thomas Buhner,他告訴我,他口中的低溫烹調不僅是慢火烹調,而是依據食材特性、應用恰當溫度烹調料理,使食材以最完美的熟度呈現。

為了凸顯自己所言不是「大家都懂的道理」,Thomas Buhner現場料理了一道不在餐廳菜單上的菜式,去印證「溫度與食材的關係」。他先將日本真鱈魚肉用攝氏65度爐烤3分鐘,待白色鱈魚肉塊中心溫度達攝氏35度後,將鮪魚大腹肉切片舖在鱈魚肉,利用鱈魚肉的「餘溫」為鮪魚加熱。

這真是一個充滿驚嘆號的烹調料理手法,來自日本的真鱈魚和鮪魚大腹,油脂都非常豐厚,Thomas Buhner以低溫烹調確保了「脂香」,似熟猶生的鮪魚大腹肉口感較冷藏或冷凍回溫的肉質更可親適口,名廚並再用日式出汁加了香茅、黃豆與薑等辛香料熬製的醬汁中加了番紅花,帶出〈馬賽海鮮湯〉的風味,整道菜式好吃極了。

Thomas Buhner與楊展浩聯手為〈MAJESTY美享地〉開幕設計的第一套菜單菜式,每道做法都精緻繁浩,且用了當代精緻廚藝詮釋演繹,除了主攻海鮮食材,並同時置入不少日本元素。此意味著Thomas Buhner是「做了功課、有備而來」,畢竟,台灣食客熱愛海鮮且對日本料理接受度高,以日本風味元素讓〈MAJESTY美享地〉與台灣客展開「第一類接觸」,如此「軟著陸」的成功率亦較高。我的結論是,這些菜,拿到台北市,亦極具競爭力。食家饕客造訪高雄,有標的可追了。

〈MAJESTY〉套餐中的〈鮑魚〉,是將南非孔雀鮑先Sous-vide、再香煎,然後用火腿、香菇、昆布和清酒作的高湯煨煮入味,呈盤時搭配煎鴨肝、白酒燴杏鮑菇丁與燴煮豬舌。圖/姚舜
〈MAJESTY〉套餐中的〈鮑魚〉,是將南非孔雀鮑先Sous-vide、再香煎,然後用火腿、香菇、昆布和清酒作的高湯煨煮入味,呈盤時搭配煎鴨肝、白酒燴杏鮑菇丁與燴煮豬舌。圖/姚舜
〈MAJESTY〉套餐中的主甜點非常「炫技」,共用了糖漬草莓、草莓吉利丁、草莓慕斯、馬茲卡澎起司慕斯、白巧克脆片、起司卡士達、白味噌冰淇淋與白味噌餅乾屑共構。圖/姚舜
〈MAJESTY〉套餐中的主甜點非常「炫技」,共用了糖漬草莓、草莓吉利丁、草莓慕斯、馬茲卡澎起司慕斯、白巧克脆片、起司卡士達、白味噌冰淇淋與白味噌餅乾屑共構。圖/姚舜
〈MAJESTY〉套餐中的前甜點〈奇異果.鼠尾草.優格〉,底層是用了接骨木花添香的奇異果汁,中層是鼠尾草Sorbet,最上層是優格慕斯。圖/姚舜
〈MAJESTY〉套餐中的前甜點〈奇異果.鼠尾草.優格〉,底層是用了接骨木花添香的奇異果汁,中層是鼠尾草Sorbet,最上層是優格慕斯。圖/姚舜
〈MAJESTY〉餐廳套餐的Petit Four之一〈可麗露〉,外層微脆、內裡溫熱柔軟。圖/姚舜
〈MAJESTY〉餐廳套餐的Petit Four之一〈可麗露〉,外層微脆、內裡溫熱柔軟。圖/姚舜
〈MAJESTY〉餐廳套餐的Petit Four之一〈牛肝菌巧克力〉,是使用屏東福安一號巧克力製作。圖/姚舜
〈MAJESTY〉餐廳套餐的Petit Four之一〈牛肝菌巧克力〉,是使用屏東福安一號巧克力製作。圖/姚舜
水晶吊燈、雙層檯布、新鮮桌花,以及大理石地板和厚厚的絨布沙發與餐椅,高雄朕豪酒店〈美享地餐廳〉(MAJESTY RESTAURANT)的裝潢陳設按高檔Fine Dining餐廳規格打造。圖/姚舜
水晶吊燈、雙層檯布、新鮮桌花,以及大理石地板和厚厚的絨布沙發與餐椅,高雄朕豪酒店 〈MAJESTY〉餐廳的裝潢陳設按高檔Fine Dining餐廳規格打造。圖/姚舜
高雄朕豪酒店內〈美享地〉(MAJESTY RESTAURANT )餐廳有104個客席座位,並有4間包廂。圖/姚舜
高雄朕豪酒店內〈MAJESTY〉餐廳有104個客席座位,並有4間包廂。圖/姚舜
〈MAJESTY〉餐廳由德國米其林3星餐廳〈La Vie〉主廚 Thomas Buhner(左)任顧問,並由香港1星餐廳〈EPURE〉前主廚楊展浩(右)駐店,所以朕豪酒店總經理曾維昌(中)說這是「4星餐廳」。圖/姚舜
〈MAJESTY〉餐廳由德國米其林3星餐廳〈La Vie〉主廚 Thomas Buhner(左)任顧問,並由香港1星餐廳〈EPURE〉前主廚楊展浩(右)駐店,所以朕豪酒店總經理曾維昌(中)說這是「4星餐廳」。圖/姚舜



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