平價饗泰國宮廷料理 樂泰餐廳嘗得到

在新北市蘆洲亦可平價嘗到用料多樣新鮮、呈盤繽紛華美泰國宮廷料理了!鑑於蘆洲在地餐飲消費力持續提升,並為強化飯店競爭力,位在新北市蘆洲集賢路上的〈樂頤飯店〉(La Clé Hotel Taipei)在館內全新開設〈樂泰〉泰式餐廳,並請到台北喜來登大飯店〈SUKHOTHAI〉餐廳前泰籍行政主廚「阿明師」李明芢助陣擔任廚藝顧問,除設計菜單、傳授廚藝外,並延攬追隨「阿明師」多年的女廚王舒仙擔任駐店主廚,主攻泰國宮廷料理與經典傳統菜餚的〈樂泰〉泰式餐廳並趕在農曆新年前開始試營運,喜歡泰菜的食饕與吃貨,可以嘗鮮試奇。

為彰顯皇室地位,泰國宮廷料理除用料高級新鮮,呈盤華美精緻外,最大特色烹製多手工,且工序繁浩。因坊間泰菜餐廳已多,〈樂頤飯店〉決定主攻泰式宮廷料理與市場區隔,但因地處新北,且以在地客為主要服務對象,所以訂價卻親民、不似五星飯店般「富貴逼人」,「平價享受泰國宮廷料理」成了〈樂泰〉泰式餐廳的賣點。「味美不怕巷子深」,試賣沒幾天,已吸引不少知味識途的食饕前往消費捧場。

「阿明師」李明芢在台北泰菜市場頗有知名度,除曾是台北喜來登大飯店內高檔泰菜餐耳廳〈SUKHOTHAI〉行政主廚,亦曾是〈暹廚〉、〈泰喜歡〉、〈香茅廚〉主廚。如今他創業在金山中角灣開創的〈芭達雅〉泰菜餐廳(Pattaya Thai Cuisine)雖不在市區,但因菜式美味,加上頗有芭達雅度假風情,已成為北海岸線上餐飲名店,每逢假日食客盈門,許多時候客人還要抽號碼牌排隊候座。

阿明師19歲時曾在泰國曼谷〈 Bua Restaurant Bangkok〉學廚,當時餐廳主廚的奶奶是皇室御廚,老奶奶不藏私,將在宮廷中學來的料理精髓傳授給餐廳廚藝團隊,阿明師自此開始對泰國宮廷料理有了概念。

品嘗〈宮廷南洋生菜捲〉時,是將餡料用泰文發音叫「蜜延堪」的泰國進口菜葉包捲,然後以用蝦醬、魚露、椰糖調製的醬汁提味,入口酸甜辛香辣共融。圖/姚舜
品嘗〈宮廷南洋生菜捲〉時,是將餡料用泰文發音叫「蜜延堪」的泰國進口菜葉包捲,然後以用蝦醬、魚露、椰糖調製的醬汁提味,入口酸甜辛香辣共融。圖/姚舜
〈香茅拌九孔鮑〉九孔鮑上的提味醬料,是用炒過的椰絲與花生粉,拌入紅蔥頭、檸檬絲、蔥花、香菜梗、魚露和檸檬汁調製,坊間泰菜餐廳少見這道涼菜。圖/姚舜
〈香茅拌九孔鮑〉九孔鮑上的提味醬料,是用炒過的椰絲與花生粉,拌入紅蔥頭、檸檬絲、蔥花、香菜梗、魚露和檸檬汁調製,坊間泰菜餐廳少見這道涼菜。圖/姚舜
〈宮廷鳳梨一口香〉是以鳳梨搭配用豬肉球,形色搶眼吸睛、誘人食慾。圖/姚舜
〈宮廷鳳梨一口香〉是以鳳梨搭配用豬肉球,形色搶眼吸睛、誘人食慾。圖/姚舜
〈宮廷鳳梨一口香〉的豬肉球是用豬絞肉混和了蒜酥、椰糖、魚露、花生粒等食材製作,味道甜鹹共濟,口感有點像花生糖。圖/姚舜
〈宮廷鳳梨一口香〉的豬肉球是用豬絞肉混和了蒜酥、椰糖、魚露、花生粒等食材製作,味道甜鹹共濟,口感有點像花生糖。圖/姚舜

「賣那一國菜,就請那一個主廚掌杓」,是餐廳建立「道地美味」形象的「標配」,為了傳遞泰國宮廷料理精髓,〈樂泰〉不只許多食材自泰國進口,並斥資從泰國採購引進了許多餐具器皿,期能在餐桌上呈現皇室用餐的情境氛圍。其中,「KUN -TOK」就是一例。

〈KUN-TOK〉指的是古泰北王朝的帝王餐,在高腳木製精緻圓盤內擺放了6樣菜式及沾醬,6道菜分別為百年歷史〈鮮蔬佐巴沙魚醬〉、〈宮廷炸米粉拌椰糖〉、〈金錢蝦球〉、〈涼拌花枝〉、〈南瓜咖哩雞〉與〈炸豬肉條〉,藉由木製圓形高腳托盤共陳,展現多樣繽紛凹豐美貴氣。〈樂泰〉餐廳協理林翊綺說,單是找這個托盤,餐廳就花了許多功夫,且因菜式多樣繁複,所以〈KUN-KOK〉每天僅能限量供應。

阿明師是一個「會用頭腦作菜」的廚師,待在台灣久了,他知道台灣泰菜食饕喜歡什麼。五星飯店的歷練,使他知道如何將食材升級演繹傳統的泰菜風味,同時以精緻擺盤讓泰國庶民美味或街頭小吃,也能展現優雅氣韻並以形色魅力。此外,他「不厭其煩與繁」,所以在他的餐廳可以吃到別的泰菜餐廳不易吃到的菜。

例如〈KUN-TOK〉的〈炸米粉〉,是將米粉沾糖水和醋汁後下鍋油火炸再放涼,然後與用椰糖、羅旺子和檸檬汁混和拌炒,最後再拌入花生和椰絲呈盤上桌。這菜用料其實簡單,但作功繁複,一般泰菜餐廳吃不到,〈樂泰〉卻可以嘗到。

例如〈南洋生菜捲〉就是作法不難,但用料多樣且需花時間備料的菜式,加上「無法賣貴」,所以坊間泰菜餐廳菜單上多不見這菜。而〈樂泰〉不僅有,並且自泰國進口念起來叫「蜜延堪」的生菜,讓客人包捲花生碎、紫洋蔥丁、薑末、蝦米、椰絲、檸檬角與辣椒等,透過精美呈盤,街頭小吃也升級。

將〈金錢蝦餅〉改以〈金錢蝦球〉呈現,也是一創意,阿明師將草蝦漿塑成了球形的丸子,外層再裹上薄薄的麵衣油炸,成菜後的蝦球,一口咬下、口感較蝦餅更飽滿、彈Q,且蝦肉的「肉感十足」。

〈宮廷香料米皮捲〉是將用紫米或白糯米爆米花製成捲筒狀,填入九孔鮑、豬絞肉、香茅、檸檬葉絲,以及鮭魚卵做成的「浮誇版泰式手捲」。圖/姚舜
〈宮廷香料米皮捲〉是將用紫米或白糯米爆米花製成捲筒狀,填入九孔鮑、豬絞肉、香茅、檸檬葉絲,以及鮭魚卵做成的「浮誇版泰式手捲」。圖/姚舜
〈宮廷鮮蔬佐魚醬〉是以泰國茄子、紅蘿蔔、秋葵、楊桃豆、蘿蔓、長豆與娃娃菜,以及白綠花椰菜等時蔬菜和水煮蛋,搭配特製的「魚醬」呈現。圖/姚舜
〈宮廷鮮蔬佐魚醬〉是以泰國茄子、紅蘿蔔、秋葵、楊桃豆、蘿蔓、長豆與娃娃菜,以及白綠花椰菜等時蔬菜和水煮蛋,搭配特製的「魚醬」呈現。圖/姚舜
〈kun-tok〉原為古泰北王朝的帝王餐,在木製精緻圓盤內擺放6樣菜式及一樣沾醬,分別為〈鮮蔬佐巴沙魚醬〉、〈宮廷炸米粉拌椰糖〉、〈金錢蝦球〉、〈涼拌花枝〉,以及〈南瓜咖哩雞〉與〈炸豬肉條〉。圖/姚舜
〈kun-tok〉原為古泰北王朝的帝王餐,在木製精緻圓盤內擺放6樣菜式及一樣沾醬,分別為〈鮮蔬佐巴沙魚醬〉、〈宮廷炸米粉拌椰糖〉、〈金錢蝦球〉、〈涼拌花枝〉,以及〈南瓜咖哩雞〉與〈炸豬肉條〉。圖/姚舜
〈宮廷炸米粉〉是將米粉沾糖水和醋汁後下鍋油火炸再放涼,然後與用椰糖、羅旺子和檸檬汁混和拌炒,最後再拌入花生和椰絲呈盤上桌。圖/姚舜
〈宮廷炸米粉〉是將米粉沾糖水和醋汁後下鍋油火炸再放涼,然後與用椰糖、羅旺子和檸檬汁混和拌炒,最後再拌入花生和椰絲呈盤上桌。圖/姚舜
「阿明師」將〈金錢蝦餅〉改以〈金錢蝦球〉呈現,口感更彈Q,且蝦肉的「肉感十足」。圖/姚舜
「阿明師」將〈金錢蝦餅〉改以〈金錢蝦球〉呈現,口感更彈Q,且蝦肉的「肉感十足」。圖/姚舜
〈豬肉串佐羅旺醬〉是將豬五花肉切片後醃漬入味再炭烤,吃食時可沾著用羅旺醬、魚露與辣椒和椰糖調製的醬汁提味。圖/姚舜
〈豬肉串佐羅旺醬〉是將豬五花肉切片後醃漬入味再炭烤,吃食時可沾著用羅旺醬、魚露與辣椒和椰糖調製的醬汁提味。圖/姚舜
〈樂泰〉泰式餐廳的〈炭烤無骨牛小排〉,將Prime級牛小排厚切並以泰式醬汁醃漬後,炭火直烤,表層酥香、肉質柔嫩帶汁,可以美式牛排PK。圖/姚舜
〈樂泰〉泰式餐廳的〈炭烤無骨牛小排〉,將Prime級牛小排厚切並以泰式醬汁醃漬後,炭火直烤,表層酥香、肉質柔嫩帶汁,可以美式牛排PK。圖/姚舜
〈樂泰〉泰式餐廳的〈泰式酸辣海鮮湯〉,內有壯碩蝦肉、干貝、蟹肉、魚片和花枝,湯料豐富。圖/姚舜
〈樂泰〉泰式餐廳的〈泰式酸辣海鮮湯〉,內有壯碩蝦肉、干貝、蟹肉、魚片和花枝,湯料豐富。圖/姚舜
〈鹹蛋黃炒透抽〉是以鹹蛋黃和泰式咖哩醬和紅油炒透抽,品嘗時可搭配薄片烤吐司。圖/姚舜
〈鹹蛋黃炒透抽〉是以鹹蛋黃和泰式咖哩醬和紅油炒透抽,品嘗時可搭配薄片烤吐司。圖/姚舜

泰國有許多手工甜點的造型奇巧,只因手工製作費時,坊間很多泰菜餐廳不易吃到,但在〈樂泰〉就可吃到〈果漾綠豆仁〉。另外,用糯米混和在來米漿和椰漿蒸製,綠色糕體是用香蘭葉自然染色,入口香Q軟糯不會「死甜」的〈泰式千層糕〉,也是吸睛且美味的傳統泰式甜點。

泰國有許多手工甜點的造型奇巧,只因手工製作費時,坊間很多泰菜餐廳不易吃到,但在〈樂泰〉就可吃到〈果漾綠豆仁〉。圖/姚舜
泰國有許多手工甜點的造型奇巧,只因手工製作費時,坊間很多泰菜餐廳不易吃到,但在〈樂泰〉就可吃到〈果漾綠豆仁〉。圖/姚舜
〈泰式千層糕〉是用糯米混和在來米漿和椰漿蒸製,綠色糕體是用香蘭葉自然染色,入口香Q軟糯,不會「死甜」。圖/姚舜
〈泰式千層糕〉是用糯米混和在來米漿和椰漿蒸製,綠色糕體是用香蘭葉自然染色,入口香Q軟糯,不會「死甜」。圖/姚舜
〈樂泰〉泰式餐廳位在新北市蘆洲區集賢路的〈樂頤飯店〉內,裝潢清新不俗。圖/姚舜
〈樂泰〉泰式餐廳位在新北市蘆洲區集賢路的〈樂頤飯店〉內,裝潢清新不俗。圖/姚舜
開在新北市蘆洲區集賢路的〈樂頤飯店〉內的〈樂泰〉泰式餐廳,規畫有不同的用餐區,沙發座區適合小家庭與三五好友。圖/姚舜
開在新北市蘆洲區集賢路的〈樂頤飯店〉內的〈樂泰〉泰式餐廳,規畫有不同的用餐區,沙發座區適合小家庭與三五好友。圖/姚舜
〈樂泰〉泰式餐廳的顧問「阿明師」李明芢(左),曾是台北喜來登飯店〈〈SUKOTHAI〉餐廳行政主廚,駐店主廚王舒仙曾在許多名店歷練。圖/姚舜
〈樂泰〉泰式餐廳的顧問「阿明師」李明芢(左),曾是台北喜來登飯店〈〈SUKOTHAI〉餐廳行政主廚,駐店主廚王舒仙曾在許多名店歷練。圖/姚舜


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