咖啡可可也能煎牛排!〈T+T〉冬季菜式有新藝

用咖啡可可為牛排提味!台北時尚餐酒館〈T+T〉冬季菜單上全新主菜〈和牛/咖啡/可可〉,主廚Johnny蔡元善在焦化奶油中加了咖啡後自製「咖啡奶油」,然後用它煎A5級日本和牛菲力,再以可可汁與肉汁調製的醬汁增益牛排風味,搭配的邊菜則是搶眼吸睛的〈茄子鑲無花果〉,整道菜的風味組合獨特且迷人,呈盤音韻優雅悅目,「原來牛排還可以這樣做!」,是這道菜的亮點!

為了持續優化客人用餐體驗,〈T+T〉冬季套餐除了難得推出了二道全新主菜〈和牛/咖啡/可可〉與〈16小時慢燻伊比利豬〉外,舉凡〈鰹魚/小黃瓜/布里歐〉、〈松阪豬/小米/漬菜〉,以及甜點〈水梨/核桃/蒔蘿〉與〈蘋果/焦糖/白巧克力〉等也是全新菜式。而〈黑雞/黑蒜/黑菜脯〉與〈豆漿/豆酥/味噌〉雖是「老面孔」,但出菜型式卻增加了一些「步驟」,透過「儀式感」為客人創造了更多食趣。

〈T+T〉出菜愈來愈重視「儀式感」,〈和牛/咖啡/可可〉在呈盤前,主廚Johnny蔡元善會以可可豆莢為容器「秀菜」後再分切。圖/姚舜
〈T+T〉出菜愈來愈重視「儀式感」,〈和牛/咖啡/可可〉在呈盤前,主廚Johnny蔡元善會以可可豆莢為容器「秀菜」後再分切。圖/姚舜
台北〈T+T〉冬季新菜〈松阪豬/小米/漬菜〉,創作靈感來自台灣在地原住民的〈月桃包飯〉,主廚Johnny用淋在熱石上的馬告水產生的蒸汽將芭蕉葉內的小米飯蒸熟。圖/姚舜
台北〈T+T〉冬季新菜〈松阪豬/小米/漬菜〉,創作靈感來自台灣在地原住民的〈月桃包飯〉,主廚Johnny用淋在熱石上的馬告水產生的蒸汽將芭蕉葉內的小米飯蒸熟。圖/姚舜
台北〈T+T〉冬季新菜〈松阪豬/小米/漬菜〉呈盤上桌時,會搭配2種不同的漬菜讓客人配飯。圖/姚舜
台北〈T+T〉冬季新菜〈松阪豬/小米/漬菜〉呈盤上桌時,會搭配2種不同的漬菜讓客人配飯。圖/姚舜
〈T+T〉冬季新菜〈松阪豬/小米/漬菜〉 包在芭蕉葉內的小米飯,作法和義大利Polenta玉米糕相似,口感軟糯中帶著Q彈,松阪豬炭烤後並用蜂蜜炒製上色。圖/姚舜
〈T+T〉冬季新菜〈松阪豬/小米/漬菜〉 包在芭蕉葉內的小米飯,作法和義大利Polenta玉米糕相似,口感軟糯中帶著Q彈,松阪豬炭烤後並用蜂蜜炒製上色。圖/姚舜
用有立體迴旋的餐盤盛裝以「豆酥鱈魚」概念設計的〈豆漿/豆酥/味噌〉,倒入提味的綠色醬汁時產生的「迴旋流」,頗有意境。圖/姚舜
用有立體迴旋的餐盤盛裝以「豆酥鱈魚」概念設計的〈豆漿/豆酥/味噌〉,倒入提味的綠色醬汁時產生的「迴旋流」,頗有意境。圖/姚舜
在〈T+T〉享用以「豆酥鱈魚」概念發想創作的〈豆漿/豆酥/味噌〉,可另外點幾滴用白豆蔻、花椒、朝天椒、燈籠椒,和丁香、小茴香等調製的香料辣油提味。圖/姚舜
在〈T+T〉享用以「豆酥鱈魚」概念發想創作的〈豆漿/豆酥/味噌〉,可另外點幾滴用白豆蔻、花椒、朝天椒、燈籠椒,和丁香、小茴香等調製的香料辣油提味。圖/姚舜

我始終覺得,推陳出新、定期或不定期更換菜單,是「餐廳應盡的義務」。尤其是,這些年國內以Fine Dining為定位的餐廳,多主攻套餐,一套菜單、10多道菜,起碼要時序節令換菜,若無新意,食客膩了自會減少上門,老是「同一套」,主廚恐怕也會被「看破手腳」。

不過,不知食家饕客或吃貨有沒有注意到,時下主攻套餐的義法餐廳或時尚創意料理餐廳,雖都會依四時更替推出新菜單,但多是在冷、熱前菜、湯品或甜點上推陳出新,主菜實少有變化與更動,再怎麼變,主食材都是牛、羊、雞、豬、魚,少有例外、也不會有意外。這不是主廚「技窮」,更多時候是「滿足客人所好」。

「很多人至今都將牛排視為最高級的西餐」,這是國內許多義法料理大廚的感嘆與「哀怨」,但嘆歸嘆、怨歸怨,套餐中完全沒把牛排列入主菜選項的餐廳其實少之又少。〈T+T〉主廚Johnny蔡元善很「入世」,沒敢「忤逆市場」,客人主菜喜歡牛或豬,牛,就用A5級日本和牛,豬,則是西班牙伊比利豬,但在作法上求變化。本季新主菜〈和牛/咖啡/可可〉,就是以咖啡可可入味煎製的牛排。

用咖啡可可入饌做菜,不是現代主廚的創意,早在千百年前,馬雅人就用可可與可可做出的巧克力入饌。可可樹的學名叫「theobroma cacao」,在希臘語中,theo指的是神,而broma指的是食物,由此可知,可可古時候是「神的食物」。

古馬雅人是以崇敬且嚴肅的態度看待可可,他們認為可以提神的可可豆,存在著「一種神祕的力量」,所以他們用可可豆祭神,也將可可豆當成流通貨幣,後來才將用可可做成的巧克力當飲料或是食物的佐料。不過,對古馬雅人而言,巧克力是奢侈品,早期只有貴族才有機會享用。考古學家曾在馬雅遺址出土的碟盤上發現巧克力的殘渣,並據此推論,早在當時馬雅人就用巧克力烹調料理食物了。

〈T+T〉冬季新菜〈鰹魚/小黃瓜/布里歐〉是以街頭早餐「鮪魚三明治」 為靈感發想創作。圖/姚舜
〈T+T〉冬季新菜〈鰹魚/小黃瓜/布里歐〉是以街頭早餐「鮪魚三明治」 為靈感發想創作。圖/姚舜
品嘗〈鰹魚/小黃瓜/布里歐〉時,〈T+T〉主廚Johnny蔡元善另外附上一杯番茄凍飲搭配。圖/姚舜
品嘗〈鰹魚/小黃瓜/布里歐〉時,〈T+T〉主廚Johnny蔡元善另外附上一杯番茄凍飲搭配。圖/姚舜
〈T+T〉冬季菜式〈虱目魚/鹹蛋黃/香草〉,是以新加坡的「鹹蛋黃魚皮」為靈感創作。圖/姚舜
〈T+T〉冬季菜式〈虱目魚/鹹蛋黃/香草〉,是以新加坡的「鹹蛋黃魚皮」為靈感創作。圖/姚舜
〈松露/鴨肝/車輪餅〉已是〈T+T〉招牌菜式,主廚Johnnh蔡元善表示「下架會被罵翻」,所以每季菜單都有它。圖/姚舜
〈松露/鴨肝/車輪餅〉已是〈T+T〉招牌菜式,主廚Johnnh蔡元善表示「下架會被罵翻」,所以每季菜單都有它。圖/姚舜

〈T+T〉主廚Johnny蔡元善煎牛排很有一套,很多餐廳都標榜以家用「xx爐」或「xx烤箱」,但Johnny靠著時間溫度與靜置的精準掌握,只靠「煎」,就能煎出外酥內嫩的美味牛排。這回他做〈和牛/咖啡/可可〉,則是在焦化奶油中加了咖啡後,以攝氏85度煮12小時做成「咖啡焦化奶油」,再用此奶油煎日本和牛菲力。提味醬汁中的可可汁,則是將可可莢去殼,讓果仁發酵5至7天後取取果仁打成汁,再和咖啡油一起與犢牛肉汁(veal jus)混合成醬汁為牛排提味。

焦化奶油本身帶著榛果香,所以又被稱「榛果奶油」,加了咖啡後變成「榛果咖啡奶油」,用來煎牛排並又用了可可咖啡醬汁提味,使牛肉多了隱隱咖啡榛果香。

〈T+T〉冬季新菜〈松阪豬/小米/漬菜〉,創作靈感來自台灣在地原住民的〈月桃包飯〉,Johnny用淋在熱石上的馬告水產生的蒸汽將芭蕉葉內的小米飯蒸熟。包在芭蕉葉內的小米飯,作法和義大利Polenta玉米糕相似,口感軟糯中帶著Q彈,松阪豬炭烤後並用蜂蜜炒製上色,呈盤上桌時充滿「儀式感」且過程饒富「戲劇性」,是吃食以外的另類樂趣。

上菜過程有「儀式感」的菜式還有用3種不同年份老菜脯、可「一菜二吃」的〈黑雞/黑蒜/黑菜脯〉,以及創作靈感來自「豆酥鱈魚」的〈豆漿/豆酥/味噌〉,還有前甜點〈水梨/核桃/蒔蘿〉。

〈黑雞/黑蒜/黑菜脯〉可有「二吃」,第一吃是將用黑蒜美乃提味的拔絲雞肉捲在小餅內享用。圖/姚舜
〈黑雞/黑蒜/黑菜脯〉可有「二吃」,第一吃是將用黑蒜美乃提味的拔絲雞肉捲在小餅內享用。圖/姚舜
〈黑雞/黑蒜/黑菜脯〉的第二吃是,品嘗用黑3款不同年份菜脯和雞骨熬製的雞湯。圖/姚舜
〈黑雞/黑蒜/黑菜脯〉的第二吃是,品嘗用黑3款不同年份菜脯和雞骨熬製的雞湯。圖/姚舜
在品味〈黑雞/黑蒜/黑菜脯〉的 雞湯前,〈T+T〉服務人員會將熬湯時使用的3種不同年份老菜脯用小瓦罐盛裝讓客人認識品香。圖/姚舜
在品味〈黑雞/黑蒜/黑菜脯〉的 雞湯前,〈T+T〉服務人員會將熬湯時使用的3種不同年份老菜脯用小瓦罐盛裝讓客人認識品香。圖/姚舜
經20年熟成的老菜脯,鹹香中內蘊甘甜,〈T+T〉主廚Johnny蔡元善用來熬雞湯。圖/姚舜
經20年熟成的老菜脯,鹹香中內蘊甘甜,〈T+T〉主廚Johnny蔡元善用來熬雞湯。圖/姚舜
靈感來自台灣街頭小吃「蚵仔麵線」的〈生蠔/蒜泥/麵線〉,是〈T+T〉用來招待客人的「殺必死」美食。圖/姚舜
靈感來自台灣街頭小吃「蚵仔麵線」的〈生蠔/蒜泥/麵線〉,是〈T+T〉用來招待客人的「殺必死」美食。圖/姚舜
〈T+T〉冬季套餐主甜點〈蘋果/焦糖/白巧力〉,U形脆餅中的內餡是焦糖蘋果和糖漬杏桃乾,並以蘋果片和酢漿草搭配,還有〈肉桂牛奶冰淇淋〉一起呈盤。圖/姚舜
〈T+T〉冬季套餐主甜點〈蘋果/焦糖/白巧力〉,U形脆餅中的內餡是焦糖蘋果和糖漬杏桃乾,並以蘋果片和酢漿草搭配,還有〈肉桂牛奶冰淇淋〉一起呈盤。圖/姚舜
〈T+T〉冬季套餐的前甜點〈水梨/核桃/蒔蘿〉,是以糖漬水梨搭配核桃泥再蓋一層桂花晶凍,最後灑上用液態氮急凍的水梨汁。圖/姚舜
〈T+T〉冬季套餐的前甜點〈水梨/核桃/蒔蘿〉,是以糖漬水梨搭配核桃泥再蓋一層桂花晶凍,最後灑上用液態氮急凍的水梨汁。圖/姚舜
〈T+T〉主廚Johnny蔡元善除每季推出新菜,並持續花心思用不同方式提升客人用餐體驗。圖/姚舜
〈T+T〉主廚Johnny蔡元善除每季推出新菜,並持續花心思用不同方式提升客人用餐體驗。圖/姚舜

延伸閱讀

日式百年老宅甜點店 〈Matcha One齊東〉脫塵絕俗

〈欣葉〉快閃店?讓更多年輕人認識台味

年菜訂了沒? 名店、飯店與超商超市強強聯手 名號吸睛

2020年度財經好書揭曉!書單30CEO選書人氣票選
☕訂閱美好新生活 〈樂讀周報〉〈樂讀IG〉 回樂活首頁