米其林 〈MUME〉冬季新菜愈來愈Fine!

將葡萄蝦的蝦穀熬成高湯再做成一張「皮凍」,覆蓋在用西班牙雪莉酒醋漬的蝦肉丁塊上,並搭配了酒醃漬的大蛤和醋漬的枸杞成菜,品嘗時可先「掀起蓋頭來」以「揭祕視角」欣賞盤中錦繡,再將蝦湯晶凍混著蝦肉一起入口。

〈萄萄蝦/枸杞/雪莉酒〉是台北米其林一星餐廳〈MUME〉冬季菜單上的全新菜式,主廚Richie林泉設計的這道菜靈感來自中式「醉蝦」,做工細膩繁複、風味與口感組合協調土均衡,且呈盤悅目吸睛,食家饕客與吃貨其實可以明顯感受,6年多來,〈MUME〉的菜依舊好吃好看,但卻愈來愈Fine了。

2014年底〈MUME〉在台北開幕,當時是以提供精緻美食的小酒館Bistronomy為定位,菜單以單點菜式為主。那一年,〈RAW〉也同時開幕,台灣西餐市場進入大轉型、大躍進世代,曾在澳洲〈QUAY〉與丹麥〈NOMA〉等名店歷練的林泉和他的夥伴,挾完整國際化團隊陣容和精緻廚藝很快被市場注意,並成了不易訂到位的名店。

2017年開始,〈MUME〉4度躋身「亞洲50最佳餐廳」排行榜,2018年更在台灣史上第一本《台北米其林指南》中得到米其林一星並蟬聯迄今。如今餐廳也升級轉型為提供Set Menu套餐的Fine Dining餐廳。

對於6年來的「演化」,林泉說一切都很自然,餐廳其實是隨著市場與環境和消費者期待為在調整轉變。「但核心價值不變」,林泉口中的核心價值就是,發掘更多台灣在地優質食材並取之入饌做出好味道。這其實也是〈MUME〉餐廳的定位和料理風格:在地化的當代精緻歐式料理(Local Oriented Modern European Cuisine)。

「食材優先」是林泉演繹菜餚時堅守的信念,在推出新菜時,他會以「當令」和「特別」為選用食材的主要考量。食材當季當令即所謂「著時」,入饌作出的菜餚自然新鮮味美。而「特別」,則倒不是指「特別昂貴」或珍稀罕有,而是「特別的味道」。

〈MUME〉冬季套餐前菜的此一〈季節小塔〉,塔皮是台灣蕎麥烤製,內餡有多種不同的醃漬蔬菜,並用自製瑞可達起司提味。圖/姚舜
〈MUME〉冬季套餐前菜的此一〈季節小塔〉,塔皮是台灣蕎麥烤製,內餡有多種不同的醃漬蔬菜,並用自製瑞可達起司提味。圖/姚舜
台北米其林一星餐廳〈MUME〉冬季套餐前菜〈季節小塔〉,塔皮是台灣蕎麥烤製,主要內餡是苦苣沙拉,並以海苔粉和乳化堅果美奶滋提味。圖/姚舜
台北米其林一星餐廳〈MUME〉冬季套餐前菜〈季節小塔〉,塔皮是台灣蕎麥烤製,主要內餡是苦苣沙拉,並以海苔粉和乳化堅果美奶滋提味。圖/姚舜
〈MUME〉季節新菜〈葡萄蝦/枸杞/雪莉酒〉,是用蝦高湯製作的晶凍皮,覆蓋著用雪莉酒加枸杞醋漬的蝦肉和酒漬大蛤。圖/姚舜
〈MUME〉季節新菜〈葡萄蝦/枸杞/雪莉酒〉,是用蝦高湯製作的晶凍皮,覆蓋著用雪莉酒加枸杞醋漬的蝦肉和酒漬大蛤。圖/姚舜
〈MUME〉季節新菜〈鬼頭刀/夏威夷果/淡菜〉,是以用昆布漬的鬼頭刀魚肉搭配半熟馬祖淡季為主角,搭配醃漬黃瓜、甜豆與菜心,並以夏威夷豆奶油和綠色蒔蘿油提味。圖/姚舜
〈MUME〉季節新菜〈鬼頭刀/夏威夷果/淡菜〉,是以用昆布漬的鬼頭刀魚肉搭配半熟馬祖淡季為主角,搭配醃漬黃瓜、甜豆與菜心,並以夏威夷豆奶油和綠色蒔蘿油提味。圖/姚舜
〈MUME〉季節新菜〈鬼頭刀/夏威夷果/淡菜〉,呈盤搶眼吸睛且悅目,用植物與堅果油提味入口不膩、是高妙的風味組合。圖/姚舜
〈MUME〉季節新菜〈鬼頭刀/夏威夷果/淡菜〉,呈盤搶眼吸睛且悅目,用植物與堅果油提味入口不膩、是高妙的風味組合。圖/姚舜

〈MUME〉的菜確實「愈來愈Fine」,從開幕之初的3位主廚聯合創作到現今一人獨挑大樑,林泉得得更完整且具體的「做自己」,透過味道精準、呈盤華美的菜餚,傳遞他對美食的體悟。而現今〈MUME〉的菜餚更加耐人尋味,不僅是更多「體現在地」、更多的「細節掌握」,更精準的「風味組合」,最讓食饕激賞的則是菜餚中內蘊的「與眾不同」。

〈MUME〉冬季菜式〈鬼頭刀/夏威夷果/淡菜〉,林泉以昆布漬為口感較彈韌的鬼頭刀魚肉提鮮,並用油脂豐富的夏威夷豆取代傳統奶油搭配蒔蘿油作醬汁為海鮮賦味,除了堅果油香外,悅目的醬色更讓人歡快。

在奶油醬汁中加了一點鮑魚汁與大量的鱒魚卵為「烤到軟嫩得剛剛好」的小卷提味,不僅讓菜餚的「海味」更飽滿,顆粒小而飽實的鱒魚卵更豐富了菜餚的口感層次,同時更華美了整道菜餚的形色。

〈鮑魚/波特菇/焦化奶油〉是以西廚少用的「鹽焗」概念,將鮑魚放在昆布鹽上蒸烤並精準掌握時間使之口感柔嫩得恰到好處,切丁後再舖上以細膩刀工切出豌豆形的蘑菇薄片、灑了黑蒜粉,再用波特菇、巴西蘑菇與焦化奶油作的醬汁提味,整道菜呈盤宛如藝術作品,讓人捨不得破壞。

厚切並修整成條塊狀的牛舌,以牛高湯滷煮至軟後,先放涼再炭烤;熟成一星期的竹地雞,帶皮帶骨烤製後才拆出雞胸肉,用精緻繁浩的「厚工細活」,為食材創造最佳口感。搭配兩者的邊菜,則是將南瓜去皮切塊低溫油泡至熟,吃食口感宛如豆腐、柔軟細緻。

又稱「蜜柿」的筆柿,甜度高且口感香Q,林泉善用其生而優越的本質,直接在表面略為炙燒出焦色,然後以一點黑胡椒油提味作甜點。搭配的冰淇淋則是將燒紅的木炭直接投入牛奶中使之產生煙燻味,與炙燒的筆柿互補幫襯,這樣的廚功廚技與虫風味組合,精緻、前衛、現代,且充滿創意,「米其林美食」當如是。

〈MUME〉新菜〈牛舌/南瓜/羅勒〉的主食材牛舌,是用牛高湯滷煮至軟嫩後先放涼,然後再炭烤至表面焦酥,配菜油泡南瓜入口欲化。圖/姚舜
〈MUME〉新菜〈牛舌/南瓜/羅勒〉的主食材牛舌,是用牛高湯滷煮至軟嫩後先放涼,然後再炭烤至表面焦酥,配菜油泡南瓜入口欲化。圖/姚舜
〈MUME〉主廚Richie林泉料理的〈竹地雞/南瓜/羅勒〉,是將肉質緊實細緻的竹地雞熟成一星期後,再先帶皮帶骨烤熟,上桌前才以刀功取出雞胸肉調味呈盤,特色食材風味被完整保留。圖/姚舜
〈MUME〉主廚Richie林泉料理的〈竹地雞/南瓜/羅勒〉,是將肉質緊實細緻的竹地雞熟成一星期後,再先帶皮帶骨烤熟,上桌前才以刀功取出雞胸肉調味呈盤,特色食材風味被完整保留。圖/姚舜
〈MUME〉冬季套餐中的〈鮑魚/波特菇/焦化奶油〉,是將鮑魚以「鹽焗」概念在昆布鹽上蒸烤至將熟,用波特菇與大蒜焦化奶油提味,上層再舖了以黑蒜粉提味的蘑菇片,形色味皆誘人。圖/姚舜
〈MUME〉冬季套餐中的〈鮑魚/波特菇/焦化奶油〉,是將鮑魚以「鹽焗」概念在昆布鹽上蒸烤至將熟,用波特菇與大蒜焦化奶油提味,上層再舖了以黑蒜粉提味的蘑菇片,形色味皆誘人。圖/姚舜
〈MUME〉冬季菜餚〈小卷/鱒魚卵/手指檸檬〉,小卷炭烤時間掌握精準,口感柔嫩又帶焦香,提味焦化奶油中加了鮑魚汁和鱒魚卵,豐富了風味與口感。圖/姚舜
〈MUME〉冬季菜餚〈小卷/鱒魚卵/手指檸檬〉,小卷炭烤時間掌握精準,口感柔嫩又帶焦香,提味焦化奶油中加了鮑魚汁和鱒魚卵,豐富了風味與口感。圖/姚舜
〈MUME〉冬季套餐的甜點〈筆柿/龍眼木/黑胡椒〉,是將甜度高且富含果膠的筆柿直接在炭火上炙烤,並刷黑胡椒油提味,搭配炭燒冰淇淋。圖/姚舜
〈MUME〉冬季套餐的甜點〈筆柿/龍眼木/黑胡椒〉,是將甜度高且富含果膠的筆柿直接在炭火上炙烤,並刷黑胡椒油提味,搭配炭燒冰淇淋。圖/姚舜
〈MUME〉套餐甜點由左至右為〈香料巧克力/紅酒〉、〈馬卡龍/草莓〉,以及〈白巧克力/柑橘〉。圖/姚舜
〈MUME〉套餐甜點由左至右為〈香料巧克力/紅酒〉、〈馬卡龍/草莓〉,以及〈白巧克力/柑橘〉。圖/姚舜
台北米其林一星餐廳〈MUME〉主廚Richie林泉(中)與餐廳廚藝團隊持續精進,菜餚愈做愈Fine。圖/姚舜
台北米其林一星餐廳〈MUME〉主廚Richie林泉(中)與餐廳廚藝團隊持續精進,菜餚愈做愈Fine。圖/姚舜


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