一店雙饗二毛作 乾杯創〈高木食堂〉賣平價和牛

為使和牛使用率極大化並提高門店坪效,經過逾半年的實驗並通過市場考驗後,乾杯集團決定將〈高木食堂〉正式列入集團旗下餐飲品牌,並以「二毛作」的型態「置入」在〈乾杯Bar〉的台北安和店與敦南店,中午以〈高木食堂〉品牌主攻〈100%和牛漢堡排〉與〈和牛咖哩飯〉,入夜後則回到〈乾杯Bar〉繼續賣和牛燒肉,一家門店兩種業態,創連鎖餐飲業先例,食家饕客與吃貨可更以平價品嘗到咬下會「噴汁」的超厚和牛漢堡排與日式和牛咖哩飯。

值得一提的是,在〈高木食堂〉除可嘗到舖著蘿蔔泥並用日本「椪醋」提味的〈和牛椪醋漢堡排〉,更可以嘗到用爆香和牛小腸搭配滑潤豆腐,以及豬腦烹製的〈和牛重慶麻婆豆腐〉,過去在台灣較少有機會品嘗的口感與味覺體驗,以及一頓飯250元搞定的親民訂價,是〈高木食堂〉的賣點與亮點。

目前,與〈乾杯Bar〉共生的〈高木食堂〉,只在中午營業,創辦人高木大成說,如果客人接受度高、來客量超過既定目標,未來不排除以獨立店的型態發展連鎖。

日本的肉食文化代表商品,一是燒肉,另一就是漢堡排。早年日本牛排價格高不可攀,以碎絞肉製作的漢堡排因作法和日本傳統魚漿加工食品異同功,且價位較牛排可親得多,日本家庭主婦、家庭式主題餐廳,以及各級學校團膳食堂大量採用,受到年輕人與中產階級喜愛,並演變化各種作法與吃法。

至於源於大正時代、以咖哩醬和燉肉與米飯結合的咖哩飯,則與可樂餅和炸豬排並列為「日本三大洋食」,其後日本咖哩飯並也演化出各種不同風味,也是極具代表性的「和洋折衷料理」。

乾杯集團新創「高木食堂」主攻的〈和牛漢堡排〉,標榜係採用100%日本或澳洲和牛絞肉、天天手打現做。圖/姚舜
乾杯集團新創「高木食堂」主攻的〈和牛漢堡排〉,標榜係採用100%日本或澳洲和牛絞肉、天天手打現做。圖/姚舜
「高木食堂」的〈起司和牛漢堡排〉,是在原味漢堡排上舖了一層切達起司,起司遇熱融化與漢堡結合,風味更加香濃。圖/姚舜
「高木食堂」的〈起司和牛漢堡排〉,是在原味漢堡排上舖了一層切達起司,起司遇熱融化與漢堡結合,風味更加香濃。圖/姚舜
品嘗〈和牛椪醋漢堡排〉時,可用湯匙將上層淋了栟醋的蘿蔔泥壓平均勻塗抹在漢堡排上,讓酸甜的醋汁中和牛肉的油脂。圖/姚舜
品嘗〈和牛椪醋漢堡排〉時,可用湯匙將上層淋了栟醋的蘿蔔泥壓平均勻塗抹在漢堡排上,讓酸甜的醋汁中和牛肉的油脂。圖/姚舜

以「牛肉企業」為定位的乾杯集團,旗下〈乾杯燒肉居酒屋〉、〈老乾杯〉、〈乾杯Bar〉,以及〈和牛47〉、〈麻辣45〉與〈黑毛屋〉,主攻商品全是和牛,現今已是全台和牛用量最大的餐飲公司,集團什麼不多,就屬和牛最多。所以,為使和牛使用率極大化,高木大成去(2020)年向集團自動請纓利用台北安和路〈乾杯Bar〉為實驗基地,以和牛修下的邊邊角角肉製作和牛漢堡排和和牛咖哩飯,並取名〈高木食堂〉以「二毛作」的營運模式低調測試市場水溫。

所謂「二毛作」,源於日本農業用語,指的是同一塊耕地,一年種植兩種不同農作物。日本餐飲業也將此專有名詞應用在經營上,如兼有用餐和飲酒功能,客人用完餐後繼續留在餐廳內「續攤」的「Bar & Restaurant」就屬「二毛作」。如今〈高木食堂〉和〈乾杯Bar〉共生,不叫「店中店」,而是屬於另一種型態的「二毛作」。

〈高木食堂〉的和牛漢堡排有幾個特色:100%和牛(日本和牛或澳洲和牛不同部位)製作,2.每日在店內手打現做、不冷凍隔夜。3.挾集團既有優勢,每塊180公克,很厚。4.烹製時先將表面煎至焦糖化,再以和牛高湯悶至全熟送入烤箱鎖汁,所以會「爆漿噴汁」。5.除「原味」和「起司」口味,並有「椪醋」口味,漢堡排上舖了吃日式火鍋時用來調味的蘿蔔泥並淋了椪醋,不要覺得奇怪,這可是非常道地且經典的「和洋折衷」式吃法,果汁作的椪醋和蘿蔔泥的酸甜味和微微辛味,可去除和牛漢堡排的油膩,好吃極了。

〈高木食堂〉的「和牛咖哩飯」與「和牛起司咖哩飯」,也是用日本或澳洲產和牛,以17種香料,加入小牛牛骨高湯,經慢火燉煮12小時的深色系咖哩,醬汁香濃醇厚,肉質軟嫩腴化。值得強力推薦、非吃不可的〈重慶和牛麻婆豆腐〉,是超美味的創作中菜。有別於傳統麻婆豆腐,這道菜的底醬是採「麻辣45」重慶麻辣鍋底料,以石柱紅、大紅袍、魔鬼椒,以及花椒等製作,並以和牛小腸取代牛肉末和工手工豆腐搭配入饌,裡面並「埋伏」了豬腦增加滑潤度,用石鍋盛裝上桌、醬汁滾燙蒸騰、香氣四溢、鮮香麻辣,是超下飯的美食。

只有午餐時段營業的〈高木食堂〉,平均客單價約在250至320元之間,以和牛來講,此一價位堪稱親民,所以測試市場期間,安和店中午幾乎天天滿座,也就是因為如此,乾杯集團決定正式將之列入集團旗下正式品牌。

〈高木食堂〉的〈和牛咖哩飯〉會搭配半熟蛋、炸四季豆、馬鈴薯塊、洋蔥絲,並附福神漬、漬物、茶漬湯以定食型式呈現上桌。圖/姚舜
〈高木食堂〉的〈和牛咖哩飯〉會搭配半熟蛋、炸四季豆、馬鈴薯塊、洋蔥絲,並附福神漬、漬物、茶漬湯以定食型式呈現上桌。圖/姚舜
「高木食堂」的〈和牛重慶麻婆豆腐〉,底料麻辣醬來自乾杯集團重慶麻辣鍋品牌〈麻辣45〉,並用石鍋盛裝上桌,熱油滾滾、麻辣鮮香。圖/姚舜
「高木食堂」的〈和牛重慶麻婆豆腐〉,底料麻辣醬來自乾杯集團重慶麻辣鍋品牌〈麻辣45〉,並用石鍋盛裝上桌,熱油滾滾、麻辣鮮香。圖/姚舜
「高木食堂」的〈和牛重慶麻婆豆腐〉,高溫的石鍋中以爆香的牛小腸搭配嫩滑的手工豆腐,口感較傳統〈麻婆豆腐〉更富層次。圖/姚舜
「高木食堂」的〈和牛重慶麻婆豆腐〉,高溫的石鍋中以爆香的牛小腸搭配嫩滑的手工豆腐,口感較傳統〈麻婆豆腐〉更富層次。圖/姚舜
「高木食堂」的〈和牛重慶麻婆豆腐〉中,用石柱紅、大紅袍、魔鬼椒、花椒等製作而成的重慶底料還「埋伏」了豬腦增加滑順感口感。圖/姚舜
「高木食堂」的〈和牛重慶麻婆豆腐〉中,用石柱紅、大紅袍、魔鬼椒、花椒等製作而成的重慶底料還「埋伏」了豬腦增加滑順感口感。圖/姚舜
〈高木食堂」的〈和牛重慶麻婆豆腐〉中,用石柱紅、大紅袍、魔鬼椒、花椒等製作而成的重慶底料還「埋伏」了豬腦增加滑順感口感。圖/姚舜
「高木食堂」的〈和牛重慶麻婆豆腐〉中,用石柱紅、大紅袍、魔鬼椒、花椒等製作而成的重慶底料還「埋伏」了豬腦增加滑順感口感。圖/姚舜
「高木食堂」的〈和牛重慶麻婆豆腐〉中,用石柱紅、大紅袍、魔鬼椒、花椒等製作而成的重慶底料還「埋伏」了豬腦增加滑順感口感。圖/姚舜
「高木食堂」的〈和牛重慶麻婆豆腐〉中,用石柱紅、大紅袍、魔鬼椒、花椒等製作而成的重慶底料還「埋伏」了豬腦增加滑順感口感。圖/姚舜
「高木食堂」的〈沙拉〉每份60元,是以白蘿蔔絲、炸春捲皮、炸吻仔魚、海苔與小番茄共構,並以日式醬汁和芝麻提味,清爽開胃。圖/姚舜
「高木食堂」的〈沙拉〉每份60元,是以白蘿蔔絲、炸春捲皮、炸吻仔魚、海苔與小番茄共構,並以日式醬汁和芝麻提味,清爽開胃。圖/姚舜
主攻咖哩飯和漢堡排的「高木食堂」,菜單非常簡單,一張卡紙、一目瞭然。圖/姚舜
主攻咖哩飯和漢堡排的「高木食堂」,菜單非常簡單,一張卡紙、一目瞭然。圖/姚舜
「高木食堂」以紅白格桌巾營造出日本洋食館的懷舊時代感。圖/乾杯集團
「高木食堂」以紅白格桌巾營造出日本洋食館的懷舊時代感。圖/乾杯集團
高木大成(中)旅台10多年,想念兒時在日本的「洋食」美味,所以創立「高木食堂」。圖/姚舜
高木大成(中)旅台10多年,想念兒時在日本的「洋食」美味,所以創立「高木食堂」。圖/姚舜


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