飯店功夫年菜 氣派上桌

星級飯店外帶年菜逐漸成為婆婆媽媽們為年夜飯加菜的心頭好,將最費時費工的大菜直接買回家可說是最划算省力的選擇,今年各大星級飯店為農曆新年端出的功夫年菜紛紛出爐,有些甚至得耗時7天才能大功告成,比耐心、比功夫,也比多層次的獨特美味。

 台北神旺大飯店每到農曆新年檔期才限量推出的常溫外帶年菜「潮式極品佛跳牆」堪稱經典,不僅食材用料頂級,每甕得費時近1周才能製成,一賣便是12年,在食材成本連年上漲之際,行政主廚何炳木仍為傳承道地好滋味堅持推出,要讓饕客品嘗不同於台式的佛跳牆,也盼用地道溫暖的家鄉味撫慰異鄉遊子的心和胃。

 佛跳牆料頂級 盆菜港式經典

 「潮式極品佛跳牆」得依蒸、泡、發、洗、燉、扣、煮等步驟處理,像是精挑的乾貨珠婆參,在扣燉前需放鍋中滾煮、浸泡7小時,此程序重複3天,還要再走水1天;其他如花膠、冬蟲夏草、金山勾翅、足粒鮑魚等也得分別悉心料理、去腥,再將上述食材放入以老母雞、金華火腿、排骨、豬後腿肉等燉煮48小時的精燉高湯,最後和干貝、小土雞等食材蒸煮8小時,才熬出湯清膠濃、甘美鮮醇的迷人口感。28日前預訂,可享每盅含甕早鳥價2萬3800元再9折之優惠。

 台北晶華酒店晶華軒全新推出外帶粵式年菜「富貴鮑參盆菜」,港籍廚藝總監鄔海明顧及今年受疫情影響,許多人無法回香港,便把香港人過年時一定會吃的「盆菜」在台重現,同樣需花費近1周時間備料及烹製,其豐盛食材層層堆疊的特色,也在闔家圍爐時帶有圓滿寓意;每份1萬3800元,可讓6人享用。

 「富貴鮑參盆菜」使用約27公分口徑的砂鍋盛裝菜餚,底層舖上北菇、枝竹、津白、白蘿蔔、大甲芋頭等較易吸收湯汁的食材,中層疊上燒鴨、蠔豉、貴妃雞、柱侯豬腩肉、鵝掌等肉類,最上層擺滿手工泡發燜製的婆參、帝皇蝦、北海道干貝、白花膠及五頭中東鮑等奢華好味。饕客買回家後只要以大火蒸煮約40分鐘,淋上主廚以自製蠔油及雞高湯調製的醬汁,將隨餐附贈的專業烹飪調溫度計置於菜餚中心點量測,呈70度高溫後持續加熱約30秒便可大快朵頤。

台北神旺大飯店的常溫外帶年菜「潮式極品佛跳牆」。圖/台北神旺大飯店提供
台北神旺大飯店的常溫外帶年菜「潮式極品佛跳牆」。圖/台北神旺大飯店提供
台北喜來登大飯店的冷凍外帶年菜「羊肚菌花膠鮮鮑烏雞湯」。圖/台北喜來登大飯店提供
台北喜來登大飯店的冷凍外帶年菜「羊肚菌花膠鮮鮑烏雞湯」。圖/台北喜來登大飯店提供
台北萬豪酒店的冷凍外帶年菜「崑崙紅燒南非鮑」。圖/台北萬豪酒店提供
台北萬豪酒店的冷凍外帶年菜「崑崙紅燒南非鮑」。圖/台北萬豪酒店提供

 福華紅糟月桃捆蹄 寓意吉祥

 台北福華大飯店蓬萊邨也打造全新常溫外帶年菜「蓬萊月桃紅糟捆蹄」,主廚王永宗將有去晦氣、轉運之意的過年應景料理豬蹄做出新意,摒棄使用常見的稻草,親赴山上採收市面上取得不易的月桃葉以作捆綁豬腳之用,並直接先在山上手工進行槌、敲和洗等處理,再帶回飯店曬乾、親自編織,還要汆燙3至4次以消除其苦味而留下香氣,而光是月桃葉就得至少花上1天處理。

 豬蹄則用重達2公斤的台灣白豬前腳,精心去骨去肉、將肉塊反覆搓揉,並以多樣香料醃製後回填進豬腳,並使用月桃葉捆綁,再以紅糟來炒薑調味,最後慢火滷至2小時才終於完成這道軟嫩入味的佳餚,也因料理過程中鎖住月桃及香料風味,因此無論料理在熱、冷狀態都擁香氣不走味;每份2200元。

 喜來登涵碧樓萬豪推冷凍版

 台北喜來登大飯店辰園推出新款冷凍外帶年菜「羊肚菌花膠鮮鮑烏雞湯」,主廚鍾安富以粵菜傳統煲湯技法加入台灣在地食材帶出新意;匯集海陸珍味的滋補湯品先以老母雞、金華火腿、豬腿肉等細火精燉數小時至湯頭濃郁,再添進滷至入味彈牙的鮑魚及滑潤扎實的新鮮深海魚花膠燉煮,主廚表示,從備料到完成得花費2天,且燉煮期間需不斷調整火候,以確保湯頭清澈鮮甜的最佳風味;每份3880元,可供約6至8人食用,24日前預購付款可享9折優惠。

 涵碧樓湖光軒最著名的大菜就屬「涵碧日月魚頭王」,緣自涵碧樓董事長賴正鎰10多年前赴江蘇天目湖時品嘗到1道湯頭呈誘人乳白色、滋味鮮美醇香的湯品,因難以忘懷其美味,他便再親赴該地、重金邀請該餐廳當時的團隊,跨海來日月潭涵碧樓做廚藝教學,打造出這道涵碧樓董事長如今宴請政商名流時的壓箱寶料理「涵碧日月魚頭王」。

 該料理選用日月潭野釣約20台斤的大頭鰱,以熱油煸魚頭後,加入10多種配料進長砂鍋滾煮,再文火煨煮約15小時,直至湯頭呈香濃的奶白色即完成,滋味鮮而不腥、肥而不膩,平時是老饕愛點的招牌菜,在農曆過年檔期特別推出冷凍外帶版,每份2880元,可供10人品嘗。

 台北萬豪酒店則新推出得花費15小時烹煮的冷凍外帶年菜「崑崙紅燒南非鮑」,「崑崙」代表鮑參翅肚等高檔乾貨的經典港式料理法,台北萬豪加入更多紹興酒使風味格外香濃。南非鮑魚以清酒、白蘿蔔、昆布用舒肥料理法低溫慢煮6小時後洗淨,關鍵醬汁作法是青蔥炸香後加入紹興酒、豬油、蠔油,還有用金華火腿、老母雞、豬後腿肉精燉8小時的港式上湯所濃縮勾芡成特製紅燒醬,食用剩餘的醬汁還能拌白飯成「撈飯」享用,每份2000元。 (中國時報 何書青)

涵碧樓的冷凍外帶年菜「涵碧日月魚頭王」。圖/涵碧樓提供
涵碧樓的冷凍外帶年菜「涵碧日月魚頭王」。圖/涵碧樓提供
台北福華大飯店的常溫外帶年菜「蓬萊月桃紅糟捆蹄」。圖/台北福華大飯店提供
台北福華大飯店的常溫外帶年菜「蓬萊月桃紅糟捆蹄」。圖/台北福華大飯店提供

延伸閱讀

飯店外帶年菜大戰 提前開打

老牌年菜網購4折 電商業績翻倍 套組受歡迎

除夕團圓飯外帶 精選6餐飲品牌年菜

百貨年菜精巧當道 米其林、名店加持

飯店功夫年菜 氣派上桌

2020年度財經好書揭曉!書單30CEO選書人氣票選
☕訂閱美好新生活 〈樂讀周報〉〈樂讀IG〉 回樂活首頁