梁幼祥專欄》台版冒菜鍋 傳統川味添新意

去過成都的朋友都知道,逛街時一定要品嘗一下當地街頭的龍抄手、豆花、擔擔面、鐘水餃、串串、三大炮、兔頭、肥腸粉……。但這幾年突然冒出來一種非常受歡迎的街邊小吃「冒菜」!什麼是冒菜呢?簡單的說,就是「一個人的火鍋」。

 四川人太愛吃火鍋了,重慶人用優越的口氣說「麻辣火鍋」是他們發明的,成都人笑笑說「比哈子就知道囉」,也就是誰也不服誰!

方便好吃成新寵

 也因為成都人隨時都想吃火鍋,但1、2個人吃1個鍋,費時費事還費錢,所以聰明的小店家,把麻辣火鍋的湯底煮一大桶,五花八門的火鍋料由客人自己挑。挑好了,店家會將不同的食材用不同的方式燙煮,然後集中在一大碗中,接著澆上紅麻的湯頭。基本上,這味道與麻辣鍋燙出來的食材味道幾乎一樣。重要的是,食材用得很一般,所以方便,但也好吃,上菜快、而且便宜。有人說這種吃法簡直就是「冒充麻辣火鍋的菜」,久了就俗稱它「冒菜」啦。

 在成都的冒菜,可是隨處可見的一般街邊小吃,在臺灣不多見,但現在有星級飯店裡將其以高級規格呈現,這就是臺灣年輕廚師可愛的一面。

「稻香大地牛」口感很特別。圖/大地酒店提供
「稻香大地牛」口感很特別。圖/大地酒店提供
「剁椒魚頭」味覺獨特。圖/大地酒店提供
「剁椒魚頭」味覺獨特。圖/大地酒店提供
「冒菜香酥鴨」令人垂涎三尺。圖/大地酒店提供。
「冒菜香酥鴨」令人垂涎三尺。圖/大地酒店提供。
「翡翠椒麻雙鮮」色香味俱全。圖/大地酒店提供
「翡翠椒麻雙鮮」色香味俱全。圖/大地酒店提供

 大直萬豪酒店2樓的奇岩一號餐廳,源自北投高級溫泉的大地酒店,主廚蔡振榮18歲入行,出生雲林麥寮的鄉下孩子,說話有些靦腆,從小不知辣為何物的他,在聊天的語氣中,卻對自己川菜功底的廚藝充滿了自信。

靦腆卻自信的阿榮師。圖/大地酒店提供
靦腆卻自信的阿榮師。圖/大地酒店提供

冒菜鍋又麻又香

 老闆喜歡川味,但希望阿榮能改良一下,然後在餐廳推出,畢竟臺灣人對「麻辣」還是保守,所以他的「冒菜」鍋底是啟動台灣版的麻、辣減了、但香氣不變。

 他用君品頤宮同樣21天的小鴨,油淋到香酥,鍋底和鴨熱騰騰的上桌時,在客人桌邊切成鴨片,再和著冒菜湯底,這種氛圍吃起來,可比成都街頭的感覺高級多了。

 在北投賣得不錯的「稻香大地牛」,泡完溫泉必吃的「剁椒魚頭」,用中筋麵仿玉米麵做的窩窩頭,夾著韭菜炒辣皮蛋蠻有創意的「辣皮蛋窩窩頭」。

 開胃前菜一定要點一道成都不易吃到、絕對新鮮的魷魚與活蝦,用青花椒萃香採色的「翡翠椒麻雙鮮」,這道菜就是川味台用啦!成都靠不了海,再厲害都少了臺灣的這個「鮮」字。

 臺灣總的來說,其實是個非常包容的地方,尤其從「吃」的就可看出,多一點融合、做一些改良,還有什麼不「美味」?

(文/ 梁幼祥 中國時報 尋香評味)