梁幼祥懂吃吃懂》快炒100 吃出廚師功力

約莫20年前、台灣街頭突然林立了「快炒100」這樣的招牌,瞬時間,家家爆滿,「俗擱大碗」抓住了許多搶便宜的消費者,但濫竽充數的廚師、便宜沒好貨的種種原因使然,這樣既不華亦不實的店,一一下架。

沿襲六零年代川菜特色

台灣的「快炒」師傅,大多源自早年移居台灣的川菜師傅,六零年代台大對面羅斯福路及西門町的巷弄間,開了許多川菜館,峨眉、重慶、小成都、巴蜀味…這些館子面積都不大,除了肥油辣鹹好下飯之外,出菜快、座位擠、很實惠,是其最大特色。這些館子靠不斷的「翻桌」來賺錢,一張桌子,一個餐期,最少賣三輪,這樣的手法,深深影響了此刻的台菜。

話雖這麼說,但那時候的川菜師傅,口味雖重、菜還是好吃的。這些年的快炒100,盤子小、菜少一半,廚師猛用偷呷步?這樣的生意,能不關門嗎?

然而出菜快、便宜實惠又能好吃的,在我心目中最佳選擇、唯有金山南路上的「良友小館」了。這店沒有什麼裝潢,就如同黃雨順夫妻的外表那樣的樸實誠懇。

「韭黃牛肉絲」考驗廚師對火候、鑊氣的拿捏。圖/梁幼祥提供
「韭黃牛肉絲」考驗廚師對火候、鑊氣的拿捏。圖/梁幼祥提供
「番茄炒蛋」看似簡單,卻燒得茄軟蛋香。圖/梁幼祥提供
「番茄炒蛋」看似簡單,卻燒得茄軟蛋香。圖/梁幼祥提供

到「良友小館」別忘了來份「鹽酥蝦」。圖/梁幼祥提供
到「良友小館」別忘了來份「鹽酥蝦」。圖/梁幼祥提供
先煎後燒的「紅燒魚」,來「良友小館」必點菜色。圖/梁幼祥提供
先煎後燒的「紅燒魚」,來「良友小館」必點菜色。圖/梁幼祥提供

慈眉善目的黃雨順上了爐頭、眼神即可變成了「鷹」,火爆鍋紅,任何食材下鍋後,他能在極短的3秒內將各種調味料整合下鍋,左手掌鍋,右手掌勺,火焰噴張之刻,他臀晃腰擺,借力給肘、厚重的鐵鍋數次盪鍋之後,一碟碟的美味秒殺出餐。

我在良友吃飯幾十年,菜單點出去,10分鐘內熱騰騰的菜、一道接著一道端出來,雖然快,但調味精準,火候上道,對趕著吃飯的人來說就是一個「爽」字,黃雨順將「快炒」的棒子已經交給了2個兒子,火候毫不遜色。

簡單菜色 味道不簡單

來良友小館必點的菜、第一就是他的各種「紅燒魚」,先煎後燒,這個時候正是吃馬頭魚的季節,這方頭大臉的「方鯛」在日本、韓國一尾至少台幣3000元,在良友小館便宜到像做慈善。看似簡單的「番茄炒蛋」,燒得茄軟蛋香,熱呼呼就口,你會發現,你家裡的鍋就燒不出那個味兒。

「陰豉蚵」難的是要快炒去腥入味,蚵體還得飽滿多汁不懈,「韭黃牛肉絲」更是考驗廚師火候、鑊氣的拿捏、如果喝點啤酒更別忘了來一份「鹽酥蝦」…在店裡、看著黃雨順的笑容、我為這認識多年的朋友還有食客高興,因為~後繼有人啊!(飲酒過量 有害健康)

(文/ 梁幼祥 中國時報 尋香評味)

慈眉善目的黃雨順(右)上了爐頭,眼神就變成「鷹」,他能在3秒內將各種調味料整合下鍋。圖/梁幼祥提供
慈眉善目的黃雨順(右)上了爐頭,眼神就變成「鷹」,他能在3秒內將各種調味料整合下鍋。圖/梁幼祥提供

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