梁幼祥懂吃吃懂》老爹張應來 手做牛尾湯腴而不膩

「美食家」不僅是要有錢、捨得花錢!從愛吃、懂吃…還要能會做…在台北人稱「老爹」的張應來。絕對配得上這真正的「美食家」的稱號!

你去台北任何餐廳、絕對喝不到我這麼好喝的牛尾湯」!他飄逸修長的身軀,發出洪鐘的自信,深愛她的夫人總能在他發表「演說」時,投予肯定的眼神與微笑!的確,一碗牛尾湯要燉的湯清色潤、腴而不膩,牛尾骨肉的膠質滑潤適口;必是湯品難得中的難得啦。

中國菜,我算是吃遍大江南北了,還真沒在什麼地方吃過他親自調製的「河南卷卷」「鼎珍涼粉條」;問他除了喜歡自己做的菜之外,比較喜歡哪兒的口味,他二話不說的回答「廣東菜」。

「脆皮雞」關鍵有撇步

廣東菜你要掂他廚師的分量,就點「脆皮雞」,我小時候吃過傅培梅親自做的「當紅炸子雞」其實就是脆皮雞,真是好吃!但她曾私下說,教她的師傅似乎有什麼隱瞞…三十多年了,雖然她已仙逝,但我總想釐清這關鍵。

雞的品種當然是一回事,但真正的皮脆、得靠兩次以上麥芽糖和醋汁先淋澆、後風乾的手法。傅培梅當時被教的是用白醋,我後來才發現其實廣東師傅用的是紅米醋,這紅米醋不僅能讓雞皮容易風乾,更能讓雞皮去脂後色澤紅亮;最後再用熱油去澆淋,淋炸出金黃焦香,皮薄如蟬翼…鼎珍坊的脆皮雞能這麼好吃,答案是請來了當年台灣最夯的「新同樂」馮阿勝大師傅。

吞舌菜能素雅藏韻。圖/梁幼祥提供
吞舌菜能素雅藏韻。圖/梁幼祥提供
味甜爽口的開陽白菜。圖/梁幼祥提供
味甜爽口的開陽白菜。圖/梁幼祥提供

「開陽白菜」入味鮮美

而我對老爹自己做的菜色中,最喜歡的是看似簡單卻烹來不易的「吞舌菜」和「開陽白菜」。「吞舌菜」這看來簡單輕素、用毛豆、筍片、香菇、素雞及木耳,不用味精高湯卻能素雅藏韻,號稱好吃的可以把舌都吞了,我帶去的朋友,沒有一位懷疑這菜名的誇張。

許多人對開陽白菜的印象不過就是一道在菜單裏再簡單不過的青菜?殊不知,美食的最高境界,就是能把出身樸實無華的食材,調教的「味能雲飄」「似仙妙舞」…把青澀小白菜和蝦米開陽,調制出入味鮮美的能耐,能當如此,這就是張應來。

鼎珍坊這裡的廚師是求來的,食材是講究的,工序是麻煩的,味道被稱讚的,館子價格就算稍微高一點點;其實是~值得的。

(文/ 梁幼祥 中國時報 尋香評味)