客人口碑至上!〈蘭餐廳〉年度招牌菜出爐

金盃銀盃比不上客人口碑!〈蘭餐廳〉年度精選菜單出線

一年!整整一年!台北知名法式料理餐廳〈蘭〉餐廳用了一年的時間,找出最受食家饕客與吃貨喜歡的菜式,也用了一年的確認餐廳要以那些菜作為「招牌菜」,並自即日起推出年度精選菜單。

細心的客人並會發現,餐廳的英文招牌〈Orchid Restaurant〉後面又多加了「by Nobu Lee」的字樣。這不僅是對主廚Nobu Lee李信男的肯定與激勵,也意味著Nobu從此必須負擔起更多的責任,才不會「砸了自己的招牌」!

〈蘭〉餐廳「年度精選菜單」上的菜式具有幾個意涵與特徵:1.完整體現Nobu Lee的料理精神,2.用了獨特廚功與廚技傳遞並彰顯食材與生俱來的「旨味」(umami),3.以全新的組織或組合方式,為平凡或慣見食材創造全新風味,4.以新的食材元素創作出的新菜式。5.受客人歡迎、喜愛與推崇,且強烈要求餐廳「千萬不能下架」的菜餚。

說得更直白點,這套菜單就是Nobu的拿手菜與〈蘭〉餐廳的「招牌菜」。而決定這套菜單上該放那些菜色的則是:客人。〈蘭〉餐廳負責人Frank說:金盃、銀盃,永遠比不上客人的口碑啊!

武林高手、江湖行走,必須練就絕學與獨門武功,方能打遍天下、揚名立萬。大廚闖盪食壇,也必須透過一道道菜餚,讓市場認識其個人料理哲思、風格與手路,同時「被看見」、「被理解」、「被認同」、「被欣賞」,進而建立知名度。這是一個「淬煉」的過程,Nobu在〈蘭〉餐廳,用了一年的時間,讓消費者認識自己,也讓自己認識消費者。

結合了「羅西尼牛排」和「威靈頓牛排」兩道經典料理特色的〈 威靈頓牛肉派〉,如今已是〈蘭〉餐廳招牌菜,五成以上客人都會點這道菜。圖/姚舜
結合了「羅西尼牛排」和「威靈頓牛排」兩道經典料理特色的〈 威靈頓牛肉派〉,如今已是〈蘭〉餐廳招牌菜,五成以上客人都會點這道菜。圖/姚舜
Nobu說,自己出國歷練前,敢吃美肉塔塔的人少之又少,但如今〈蘭〉餐廳的〈羊肉塔塔.生蠔.山葵〉已「不再有客人強烈抵抗」啦。圖/姚舜
Nobu說,自己出國歷練前,敢吃美肉塔塔的人少之又少,但如今〈蘭〉餐廳的〈羊肉塔塔.生蠔.山葵〉已「不再有客人強烈抵抗」啦。圖/姚舜
被酥炸羽衣甘藍葉絲覆蓋的〈烏魚子.甘薯.牛骨髓〉,是以繁複細膩做工 讓食客領略美好的「台灣味」。圖/姚舜
被酥炸羽衣甘藍葉絲覆蓋的〈烏魚子.甘薯.牛骨髓〉,是以繁複細膩做工 讓食客領略美好的「台灣味」。圖/姚舜
過往舉凡雞胗、雞睪丸等食材作的菜餚,不會出現在台灣西餐廳菜單上,但Nobu用鴨心作的〈鴨心. 茄子. 野米〉如今很受客人歡迎。圖/姚舜
過往舉凡雞胗、雞睪丸等食材作的菜餚,不會出現在台灣西餐廳菜單上,但Nobu用鴨心作的〈鴨心. 茄子. 野米〉如今很受客人歡迎。圖/姚舜
〈紅魽魚.白蘿蔔.蘋果〉 用了葡萄柚、檸檬、萊姆與柳橙等4種柑橘類的果皮,讓魚肉去腥脫水使風味更集中。圖/姚舜
〈紅魽魚.白蘿蔔.蘋果〉 用了葡萄柚、檸檬、萊姆與柳橙等4種柑橘類的果皮,讓魚肉去腥脫水使風味更集中。圖/姚舜
海味十足的〈章魚.昆布.蝦〉,上層覆蓋的是烘乾的櫻花蝦粉,底下襯著的是用草蝦和牛奶製成的白醬。圖/姚舜
海味十足的〈章魚.昆布.蝦〉,上層覆蓋的是烘乾的櫻花蝦粉,底下襯著的是用草蝦和牛奶製成的白醬。圖/姚舜

雖然,Nobu是台灣人,也雖然他在紐西蘭主廚的餐廳曾在《Cuisine Good Food Awards》得到三頂高帽肯定,讓他成了台灣第一與唯一在 得到該獎項的大廚。但去國多年後回家,Nobu一方面必須讓食客認識他與他的菜:另一方面也必須在競爭激烈的環境中「向市場學習」並且「接地氣」。

Nobu去(2019)年11月出任〈蘭〉餐廳的主廚,季節一轉換他就推出全套新菜單,一年過去了,Nobu在餐廳設計了超過50道「出檯」的菜式。每設計一道菜時,他都想著如何透過廚技讓菜餚在酸、甜、苦、鹹之外產生umami,並藉由umami與其它味道互補幫襯、透過和諧的風味組合,使菜餚的味道更均衡、飽滿,進而以美味得到客人的認同。

這其實是一段艱辛的歷程,因為,隨著來台獻藝的外籍主廚增加,以海歸之姿返台掌廚的主廚也愈來愈多,台北高端餐飲市場日趨國際化,食客味覺與品味也愈來愈刁鑽、挑剔,大廚要在市場闖出名聲,除菜餚的形色味皆要媚人,詮釋演繹菜餚的廚功廚技更要「自有套路」,不能走其他人的老路,才不會「拾人牙慧」、落人口實。

為傳遞umami,Nobu想方設法的「玩味」。如為強化〈飛魚乾.白蘿蔔清湯〉風味,這湯除了已飛魚高湯、白蘿蔔高湯、生蘿蔔汁3種湯汁組合,並又另再加了煙燻飛魚乾增添風味。形色秀雅的〈紅魽魚.白蘿蔔.蘋果〉的紅魽魚肉,用了葡萄柚、檸檬、萊姆、柳橙等4種柑橘類水果的果皮,再加上鹽、糖醃漬後去腥脫水,再搭配醋漬白蘿蔔片凸顯魚肉的風味。

〈淡菜〉是Nobu拿手的招牌菜,以 假亂真的黑色貝殼是用裸麥和墨魚汁做成的脆餅,最後點綴蒔蘿、山蘿蔔增加辛香與清爽感。圖/姚舜
〈淡菜〉是Nobu拿手的招牌菜,以 假亂真的黑色貝殼是用裸麥和墨魚汁做成的脆餅,最後點綴蒔蘿、山蘿蔔增加辛香與清爽感。圖/姚舜
〈鮭魚卵. 蛋黃醬〉是用北海道鮭魚卵、蛋黃、酸奶組成的蛋黃塔,因形色味皆迷人,如今也很難「被下架」。圖/姚舜
〈鮭魚卵. 蛋黃醬〉是用北海道鮭魚卵、蛋黃、酸奶組成的蛋黃塔,因形色味皆迷人,如今也很難「被下架」。圖/姚舜

章魚以海水濃度的鹽水慢煮3個半小時後,再在表面塗上風味較黑醬油更集中的白醬油燒烤,使其表面微微焦脆,呈盤時章魚上舖灑了烘乾的櫻花蝦粉,底下則襯著用草蝦和牛奶熬煮的白醬,上下夾擊、海味十足。

被酥炸羽衣甘藍葉絲覆蓋、看起來「毛絨餐絨」的〈烏魚子.甘薯.牛骨髓〉,看似簡單、實作功繁複細膩,單是為了伺候台灣地瓜(甘薯)就用了2種不同作法,一是用啤酒、微焦龍眼蜜濃縮後和甘薯一同蒸煮,續以焦化奶油煮至收汁。 另一作法則是Espuma泡沫呈現輕盈口感,呈盤時下方鋪墊煙燻牛骨髓與香菇、清酒、味醂、醬油製成的香菇泥,灑落海藻、醋做成的粉末,頂層為酥炸羽衣甘藍絲,並刨上烘乾烏魚子,風味非常飽滿且極富層次。

台灣高端餐飲市場的競爭日熾,餐廳榮辱與成敗,實際的仲裁者是支撐餐廳生意的消費者,餐廳經營者或主廚若只靠「自我感覺強大」,或透過社群平台「讓小眾同溫層認同你的自我感覺強大」,其實對生意並不會有太大幫助。 「金盃、銀盃,永遠都比不上客人的口碑」,Nobu返台掌廚整整一年後,〈蘭〉餐廳負責人Frank和Nobu一起討論,決定從過去四季菜單中挑出最受客人青睞、並迭有好評的菜餚組合成套, 同時在餐廳後加掛了「by Nobu Lee」,意味著餐廳愈來愈清楚自己的定位與核心競爭力,並更能掌握「食家饕客要什麼」,說來,這套菜單自然也堪稱「蘭餐廳的經典」吧。

由飛魚高湯、白蘿蔔高湯與生蘿蔔汁3種湯汁組成的〈飛魚清湯〉,內薀豐富層次、味道高雅深厚。圖/姚舜
由飛魚高湯、白蘿蔔高湯與生蘿蔔汁3種湯汁組成的〈飛魚清湯〉,內薀豐富層次、味道高雅深厚。圖/姚舜
〈雞蛋糕.可可費南雪〉是以台灣Street Food雞蛋糕為靈感設計的餐後甜點,中間的餡會「流心」。圖/姚舜
〈雞蛋糕.可可費南雪〉是以台灣Street Food雞蛋糕為靈感設計的餐後甜點,中間的餡會「流心」。圖/姚舜
李信男(Nobu Lee)接任台北〈蘭〉餐廳主廚屆滿一年,將過去一年來最受客人歡迎的菜式集給成年度經典套餐,藉此強化客人記憶度。圖/姚舜
李信男(Nobu Lee)接任台北〈蘭〉餐廳主廚屆滿一年,將過去一年來最受客人歡迎的菜式集給成年度經典套餐,藉此強化客人記憶度。圖/姚舜


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