梁幼祥懂吃吃懂》日式火鍋的起承轉合

日料大師李光雄提點 鍋具與進食節奏感

去年香港有位搞美食的專家,在媒體上說「火鍋是世上最沒文化、最應該被消滅的食物…」我想他的意思是完全沒有廚藝表現吧!有記者馬上就來問我,我笑著不想回答,因為一說,就得罪人。

文化是什麼?舉凡一個區域的人,生活模式形成了一個特有的行為風格,都是種文化的表徵。

除了中國,日本也是個多元火鍋的國家,然而日本人卻毫不掩瑜的載明,她們的「呷哺呷哺」吃法源自中國的東北涮鍋。

李光雄大師會一邊服務一邊傳授美食知識。圖/梁幼祥提供
李光雄大師會一邊服務一邊傳授美食知識。圖/梁幼祥提供
先涮肉、水溫80度左右。圖/梁幼祥提供
先涮肉、水溫80度左右。圖/梁幼祥提供
涮三下,肉呈粉紅色最美味。圖/梁幼祥提供
涮三下,肉呈粉紅色最美味。圖/梁幼祥提供

小鍋立似台灣菜尾湯

其實,日本在江戶中期就有小鍋立(Konabetate)的出現,盛行在當時的青樓。若遇下雪或大雨留宿的客人,妓女一早會去廚房把前一晚的剩菜整理出來,全放在一個小鍋中用小炭爐煮滾了,有湯有料的在清晨的雪景中與恩客共食,想像中就好像咱們台灣人吃「菜尾」一般的豐富美味。

那麼呷哺呷哺要怎麼吃呢?

要先放蔬菜?放海鮮?還是先放肉來吃呢?20年前我的啟蒙老師,正是現在天母高島屋「禪日本料理」的老闆李光雄大師,他告訴我最好的火鍋材質用3層以上的銅打造,如此溫度均衡可控,而且熱源釋放出來的紅外線,對蛋白質與胺基酸穿透力較好、口感就會直接的被影響;接著水溫先讓它到100,再降到80度,先吃牛肉,用筷子攤平下鍋,水平的在鍋裡來回涮三下,這牛肉色呈粉紅,即刻起鍋沾醬,肉腴順口,滑得齒頰不費吹灰之力,嫩得毫無牽掛,那種舒服,真的就是滑嫩的極品表現…我至今仍用此法。

之後我領悟到,如果蔬菜、豆腐先下鍋,那湯汁會有菜生味,尤其高檔的神戶和牛會被蔬菜的澀味糟蹋了…如果先把海鮮下鍋呢?那就更糟了,您想,尊貴的神戶和牛沾了腥,那是多可惜的事?

梁幼祥以鉛筆畫出品味火鍋的作品。圖/梁幼祥提供
梁幼祥以鉛筆畫出品味火鍋的作品。圖/梁幼祥提供

先吃牛肉再海鮮蔬菜

肉吃完了、把事先準備的昆布下鍋,接著要下海鮮亦或蔬菜、什麼都好吃了,但別忘了,邊吃邊把浮沫清理,最後舀2勺湯放進有榨菜的湯杯裡,由這湯來畫下句點,一個套路的起承轉合,您能說它沒文化、該被消滅嗎?

好的肉、海鮮都貴,可以點一些烤魚、壽司來搭配…推薦您也去請教「禪」日本料理的光雄大師,他還有更多的日式料理學問可學習。

(文/ 梁幼祥 中國時報C2尋香評味)


美食家梁幼祥
美食家梁幼祥有「台灣食神」美譽。圖/本報系資料照