護持正統法菜 首位台籍女廚米其林摘星之道

台中〈Fleur de sel鹽之華〉法式餐廳決定推出「主廚品味菜單」(Degustation menu),並自即日起開始接受客人預約,這是〈鹽之華〉在《台北台中米其林指南》摘星後首次更換菜單,首位在米其林摘星的台籍法菜女主廚黎俞君表示,這套菜單一方面是為了回應常客的聲聲喚,另一方面則是向新朋友、新客人「自我介紹」。

「Degustation Menu」是「Tasting Menu」的法式稱法,是主廚經典菜、招牌菜、人氣菜式的「綜藝集合版」。〈鹽之華〉餐廳雖以「過去.現在.未來」為新菜單的主題,但菜單上的菜式仍是正統法菜的老味道與好味道,只是烹調演繹與詮釋的技法更當代與創新了,並沒有出現「X魂法菜」的影子,也沒有硬蹭「台灣味」去搏一個創意的美名。因為,黎俞君一路走來始終為「護持正統法菜」學習、精進與打拚,就像這回出新菜單,她堅持稱為「Degustation Menu」而不叫「Tasting Menu」,這是一種「情懷」,此一特殊情懷是支持她「不計流俗、一意孤行」的動力。放眼台灣西餐市場,有此情懷者,已愈見稀少。

被稱為「法蘭西正統大菜」的經典法菜,不僅在全球餐飲市場「食力」不再,即便在法國巴黎,強調供應正統法菜的Gastronomy Restaurant也因現代人生活步調改變,被氣圍相對輕鬆的Bistronomy取代。即便有米其林星光加持,或有MOF的大廚坐鎮,供應經典法菜的Gastronomy Restaurant主人仍經常感嘆生意愈來愈難作,且「很難賺到錢」。但黎俞君不改其志,依然懷抱著熱愛正統法菜的初衷與情懷,繼續與經典法菜「戀愛」。如是的「深情」,自然逃不過米其林祕探的法眼。

台中米其林餐廳〈鹽之華〉的「主廚套餐」)的主廚套餐(Degustation menu)有多道逗嘴小食(Amuse Buche),其中的〈法式千層酥‧布拉塔起司佐孔雀花‧檸檬凍〉以透明檸檬晶凍和鮮黃色的孔雀花瓣引人入勝。圖/姚舜
台中米其林餐廳〈鹽之華〉的「主廚套餐」)的主廚套餐(Degustation menu)有多道逗嘴小食(Amuse Buche),其中的〈法式千層酥‧布拉塔起司佐孔雀花‧檸檬凍〉以透明檸檬晶凍和鮮黃色的孔雀花瓣引人入勝。圖/姚舜
首位米其林摘星台籍女主廚黎俞君演繹的逗嘴小食〈油封鴨雪茄〉,是以極薄脆皮包捲拌了芋泥的油封鴨肉作餡,並以金色巧克力跳跳糖營造雪茄點燃的效果。圖/姚舜
首位米其林摘星台籍女主廚黎俞君演繹的逗嘴小食〈油封鴨雪茄〉,是以極薄脆皮包捲拌了芋泥的油封鴨肉作餡,並以金色巧克力跳跳糖營造雪茄點燃的效果。圖/姚舜
首位米其林摘星女廚黎俞君演繹的〈白帶魚可麗露〉西班牙米其林三星餐廳〈Aponiente〉主廚安吉爾萊昂(Angel Leon)啟發所變化的菜色。圖/姚舜
首位米其林摘星女廚黎俞君演繹的〈白帶魚可麗露〉西班牙米其林三星餐廳〈Aponiente〉主廚安吉爾萊昂(Angel Leon)啟發所變化的菜色。圖/姚舜
台中米其林星餐廳〈鹽之華〉的「主廚套餐」9月下旬正式推出,其中〈白帶魚可麗露〉的外層是用可可脂作,內餡是白帶魚肉泥,甜鹹共冶的風味很協調。圖/姚舜
台中米其林星餐廳〈鹽之華〉的「主廚套餐」9月下旬正式推出,其中〈白帶魚可麗露〉的外層是用可可脂作,內餡是白帶魚肉泥,甜鹹共冶的風味很協調。圖/姚舜
首位米其林摘星台籍女主廚黎俞君演繹的〈覆盆子晶球〉,靈感源於法國經典甜點巴巴露亞(Bavarois),以蔬菜高湯與洛神汁製成的明膠將球體包覆成晶凍。彈滑微酸的風味質地佐搭明亮度高的香檳滋味絕佳。圖/姚舜
首位米其林摘星台籍女主廚黎俞君演繹的〈覆盆子晶球〉,靈感源於法國經典甜點巴巴露亞(Bavarois),以蔬菜高湯與洛神汁製成的明膠將球體包覆成晶凍。彈滑微酸的風味質地佐搭明亮度高的香檳滋味絕佳。圖/姚舜
〈軟絲.Mozzarella起司.魚子醬.番茄澄清湯〉以綴於湯中的微藻粉和魚子醬提鮮,入口海味大噴發。圖/姚舜
〈軟絲.Mozzarella起司.魚子醬.番茄澄清湯〉以綴於湯中的微藻粉和魚子醬提鮮,入口海味大噴發。圖/姚舜
黎俞君料理的〈勃根地燉牛肉〉,醬汁是用牛筋、牛骨與紅酒慢煮濃縮而成,風味與口感非常經典且正統,呈盤手法則力求當代。圖/姚舜
黎俞君料理的〈勃根地燉牛肉〉,醬汁是用牛筋、牛骨與紅酒慢煮濃縮而成,風味與口感非常經典且正統,呈盤手法則力求當代。圖/姚舜

「Chef!食代不一樣了呀!」,「你還會出油封鴨腿這種老菜嗎?」,再見到第一位在米其林指南中摘星的台籍法菜女主廚,我不禮貌的提出我的疑問。不只是憑吊「老菜凋零」,也為新世代食客「不識經典」而遺憾。

這不只是「世代落差」,其實是餐廳廚師與客人之間的循環問題,「菜單上沒有,客人就吃不到」或「客人不懂,餐廳就不供應」,於是,餐飲市場上正統〈山東大饅頭〉、江浙的〈豆瓣酥〉、杭幫菜的〈九曲茶燒雞〉、安徽的〈虎皮老豆腐〉,就愈見稀少並凋零,後代人就不會認識這些老味道與好味道。

「再怎樣說,就是一支腿呀!」,黎俞君回答我的問題說,自己詮釋演繹經典味道,會隨著自己的經驗、年紀、心境,或學到的新廚技,以不同的形式呈現,但「味道不會變,也不能變!」。

這回〈鹽之華〉推出Degustation Menu就有一道用〈油封鴨〉作的Amuse Buche,黎俞君先照傳統工序作出〈油封鴨腿〉,但為迎合現代人口味,她把鹽份和油份降低,然後手拆成絲後再與用大甲芋頭作的芋泥混合作餡,填入蛋白薄餅中捲成雪茄造型,雪茄的頭並用了染成金色的巧克力跳跳糖點綴。

這逗嘴小食〈跳跳糖.油封鴨雪茄〉,味道是老的,造型卻有「新藝」,有變、也有不變,卻沒有「老態」,「舊雨」人吃了會心,「新知」嘗了覺得有趣。Degustation Menu的菜式都是依此邏輯理路設計,在古典與創新間找到平衡,以「老菜時尚化」、「大菜小菜化」、「小菜趣味化」的「烹調策略」,並融入女廚的美感經驗,讓食饕吃貨的口舌悠游於過去、現在與未來間。

一如對經典法菜味道的堅持,黎俞君也始終傾力維持法國Fine Dining餐廳的「風範」,舉凡餐桌必有雙層檯布、桌上必有桌花,獨立餐椅必用有靠手的Armchair,桌上刀叉擺放必用尺丈量,每隔一段時間必更新餐具器皿,且所用餐瓷皆為歐洲精品, 這樣的規格使餐廳經營成本非常高。黎俞君笑說,好在自己是老闆兼主廚,「如果是被人請的,恐怕早就被開除了」。

因為不易做、不好做,台灣的正統法菜餐廳原本就屈指可數,如〈鹽之華〉規格的更少之又少,即便原本是,後來也因無法賺到錢而熄燈或轉型,〈鹽之華〉不僅屹立不搖還能持盈保泰,絕非僥倖。食家饕客或吃貨何妨找一本《2020台北台中米其林指南》,翻翻、看看,台灣摘星餐廳中究竟有幾家餐廳是以「法國菜」被米其林肯定的,黎俞君說,米其林並沒有改變她的生活與工作節奏。其實,她仍率領〈鹽之華〉的團隊,以現在進行式,繼續譜寫台灣法菜史上的傳奇。

〈軟絲.Mozzarella起司.魚子醬.番茄澄清湯〉所用魚子醬級數檔次高,味道與口感自然好。圖/姚舜
〈軟絲.Mozzarella起司.魚子醬.番茄澄清湯〉所用魚子醬級數檔次高,味道與口感自然好。圖/姚舜
〈鹽之華〉即將推出的〈主廚套餐〉中的〈馬祖淡菜.櫛瓜高湯〉,綿密的綠色湯汁是將櫛瓜外皮熬煮成高湯底,除加淡菜提鮮,並加了點咖哩粉使味道更有層次。圖/姚舜
〈鹽之華〉即將推出的〈主廚套餐〉中的〈馬祖淡菜.櫛瓜高湯〉,綿密的綠色湯汁是將櫛瓜外皮熬煮成高湯底,除加淡菜提鮮,並加了點咖哩粉使味道更有層次。圖/姚舜
時序入秋、海鮮愈見肥美,〈馬祖淡菜.櫛瓜高湯〉中的馬祖淡菜,不必複雜的烹調,只要簡單清蒸約5分鐘就保留鮮嫩風味,風味與口感不輸鮮蠔。圖/姚舜
時序入秋、海鮮愈見肥美,〈馬祖淡菜.櫛瓜高湯〉中的馬祖淡菜,不必複雜的烹調,只要簡單清蒸約5分鐘就保留鮮嫩風味,風味與口感不輸鮮蠔。圖/姚舜
〈伊比利豬.茄子泥佐黑蒜〉是將油脂豐富的伊比利豬肉片薄後,與同樣片薄的香菇和茄子泥,一層一層交互堆疊呈現,並用黑蒜、西班牙紅椒粉和義大利西西里開心果碎提味,好吃極了。圖/姚舜
〈伊比利豬.茄子泥佐黑蒜〉是將油脂豐富的伊比利豬肉片薄後,與同樣片薄的香菇和茄子泥,一層一層交互堆疊呈現,並用黑蒜、西班牙紅椒粉和義大利西西里開心果碎提味,好吃極了。圖/姚舜
〈鹽之華〉的菜式風味經典,但呈盤與烹調技法時時現代,甜點也不例外。圖/姚舜
〈鹽之華〉的菜式風味經典,但呈盤與烹調技法時時現代,甜點也不例外。圖/姚舜
〈鹽之華〉將推出的「主廚套餐」中的甜點〈日式抹茶舒芙蕾〉,是以傳統的法式舒芙蕾加入京都宇治抹茶,提升爽口感與幽微茶香氣。圖/姚舜
〈鹽之華〉將推出的「主廚套餐」中的甜點〈日式抹茶舒芙蕾〉,是以傳統的法式舒芙蕾加入京都宇治抹茶,提升爽口感與幽微茶香氣。圖/姚舜
〈鹽之華〉的〈日式抹茶舒芙蕾〉,會另搭配自製抹茶雪酪,為傳統賦予新意。圖/姚舜
〈鹽之華〉的〈日式抹茶舒芙蕾〉,會另搭配自製抹茶雪酪,為傳統賦予新意。圖/姚舜
〈鹽之華〉法式餐廳的裝潢陳設與table setting堅持維持法式Fine Dining的傳統。圖/姚舜
〈鹽之華〉法式餐廳的裝潢陳設與table setting堅持維持法式Fine Dining的傳統。圖/姚舜