米其林燒鳥店有多講究 台北鳥喜知道

串燒店能不能在米其林指南中摘星?

8/24日《台北台中米其林指南2020》公布前,不少吃貨對台中某燒鳥店寄予厚望,並預測該店極有機會成台灣第一家在米其林奪星的燒鳥店,揭榜後該店沒列入星餐廳榜單,於是,就像過去大家討論火鍋、燒肉店一樣,大家又在討論「燒鳥店有沒有機會摘星?」。

串燒店當然有機會在「紅色美食聖經」中奪星!台北信義區松壽路上的neo 19 一樓的〈台北鳥喜 procduced by torki〉日本燒鳥專門店,除自2018年連續3年在《台北米其林指南》中得到餐盤推薦,是全台唯一獲米其林餐盤推 薦的燒鳥專門店,其在日本東京的總店〈鳥喜Toriki〉更連續10年在《東京米其林指南》得到一星肯定,顯見只要「夠講究」,串燒店仍可望得至米其林祕探青睞,並有機會得到星光加持。

因為店小且低調,加上採預約制經營,所以〈胡同燒肉〉母公司橘焱國際餐飲集團2017年代理引進入台的〈台北鳥喜 procduced by torki〉燒鳥專門店,在市場的的知名度不算高,但真正知味識途的食家饕客早將〈台北鳥喜〉列入口袋名單定期捧場。由於〈鳥喜Toriki〉創辦人兼社長土反井康人有諸多堅持,橘焱國際餐飲董事長吳念忠很清楚,這樣的店要快速發展連鎖不容易,「就順其自然慢慢作」。

明治維新之後才有的「燒鳥店」,指的是專賣烤雞肉為主的燒肉店。在明治時期之前,日本人有很長一段時間是不吃牛豬雞鴨的,主要原因是約莫七世紀中期的天武四年,天武天皇頒布了「禁殺生食肉」的詔令,當時的人認為,食用肉類身體產生異味並會污染心靈,如此對神明不敬。直到崇尚全面西化的明治天皇認為,吃肉能強身強種,日本人才開始大量食肉。二次大戰後,美國人教會了日本人養肉雞,燒鳥店開始蓬勃,並成為日本餐飲業中一種獨立的業態。

高級燒鳥店會以不同形狀的竹籤串起不同部位的雞肉,例如「手羽先」(雞翅)用的就是較厚的平竹籤,才能撐得住食材的重量。圖/姚舜
高級燒鳥店會以不同形狀的竹籤串起不同部位的雞肉,例如「手羽先」(雞翅)用的就是較厚的平竹籤,才能撐得住食材的重量。圖/姚舜
串銀杏的竹籤呈細長圓柱狀,這種 竹籤也適合用來串鴳鶉蛋。圖/姚舜
串銀杏的竹籤呈細長圓柱狀,這種 竹籤也適合用來串鴳鶉蛋。圖/姚舜
曾赴日本京本店習藝的〈台北鳥喜〉的料理長陳育安說,炭火烤檯離身體近的地方火力小、溫度低,所以用竹籤串食材時要由小到大、由薄到厚,烤時才能平均。圖/姚舜
曾赴日本京本店習藝的〈台北鳥喜〉的料理長陳育安說,炭火烤檯離身體近的地方火力小、溫度低,所以用竹籤串食材時要由小到大、由薄到厚,烤時才能平均。圖/姚舜
為了方便客人吃食,高檔的日式燒鳥店會有「代客拆肉」服務,〈台北鳥喜〉也有。圖/姚舜
為了方便客人吃食,高檔的日式燒鳥店會有「代客拆肉」服務,〈台北鳥喜〉也有。圖/姚舜
高級日式燒鳥店的廚師在用竹籤串食材時,除食材與食材間不會有縫隙,且會透過刀功盡量讓食材的厚度一致,燒烤時溫度才會平均。圖/姚舜
高級日式燒鳥店的廚師在用竹籤串食材時,除食材與食材間不會有縫隙,且會透過刀功盡量讓食材的厚度一致,燒烤時溫度才會平均。圖/姚舜
正統日式燒鳥專賣店的「鹽燒」,是指將食材用鹽稱為提味後即上烤檯燒烤,〈台北鳥喜〉不少串燒是用此方法。圖/姚舜
正統日式燒鳥專賣店的「鹽燒」,是指將食材用鹽稱為提味後即上烤檯燒烤,〈台北鳥喜〉不少串燒是用此方法。圖/姚舜
「醬燒」是指將串好的食材先浸漬到特製的醬汁中賦味後,再上烤檯上燒烤。圖/姚舜
「醬燒」是指將串好的食材先浸漬到特製的醬汁中賦味後,再上烤檯上燒烤。圖/姚舜

說到燒鳥店的「講究」,一般人可能會聯想到「店家用的是什麼厲害的雞種?」,或是「用了多少雞肉不同部位來燒烤?」。殊不知,用優質雞與珍稀部位燒烤,只是〈鳥喜Toriki〉講究的一個環節,因採串燒供食,所以從切肉的刀功技法、竹籤的選擇、食材串籤的手法,乃至燒烤時所用的炭火,以及溫度火候的控制,都有講究,也必須講究。

在〈台北鳥喜〉,串食材所用的竹籤就超過6種,曾赴日本接受完整訓練的料理長陳育安說,平籤是用來串雞肉丸或雞翅等較重的食材之用,鐵炮籤是串蔬菜或瓜類食材,至於串銀杏或鴳鶉蛋的竹籤,則細細長長的像「加長與加壯版的牙籤」。

「每個月單是買炭的錢就要4、5萬元」,陳 育安說,備長炭的價格是一般木炭或炭精的好幾倍,但因溫度高且持久而穩定,〈台北鳥喜〉堅持只用備長炭燒烤。陳育安表示,燒烤時不能讓明火直接接觸到食材,而是利用備長炭的遠紅外線高溫來烤食,一邊烤要一邊用紙扇搧著,一則是為控制火候溫度,另外則是避免食材上的油脂滴到炭上生煙影響食物風味。

為了讓串籤上的食材受熱平均,高級燒鳥店串食的手法和源於屋台(日本路邊攤)的串燒店要求大不相同。一般串燒店在串肉類食材時,中間會穿插著青蔥、大蔥或洋蔥,且食材和食材間會看到竹籤,但專攻烤雞肉的〈台北鳥喜〉,食材和食材緊密相連不會有縫隙,「若竹籤外露有時會烤斷」,且食材要藉由刀功使它們厚度一致。

「在烤檯上愈久,流失的肉汁愈多」,陳育安說,食材尺寸大小難免不同,因炭火爐檯設計與炭火舖排,愈靠近廚師這端溫度愈低,愈遠溫度愈高,所以串籤時要由小到大、由薄到厚,且每一串燒鳥,竹籤都要串到食材的中心點,如此烤出的每串燒鳥受熱才會平均且含汁柔嫩。

「鼎中之變,精妙微纖,口弗能言」,高明的廚藝絕非僅是「任令食物由生到熟」而已。單看〈台北鳥喜〉為烤出一串美味燒鳥作的前置準備,也就不難理解其日本總店為什麼能在米其林摘星了。

隱身在台北信義區neo 19商場內的〈台北鳥喜〉燒鳥專門店,營業型態類似私廚,連板前與包廂,只能接待22人用餐。圖/姚舜
隱身在台北信義區neo 19商場內的〈台北鳥喜〉燒鳥專門店,營業型態類似私廚,連板前與包廂,只能接待22人用餐。圖/姚舜
在日本,紙扇或用蒲葉作的扇子很重要,料理長除用搧風控制炭烤爐內的溫度,也用來防止食材上的油脂滴到炭上起煙,影響食物的風味。圖/姚舜
在日本,紙扇或用蒲葉作的扇子很重要,料理長除用搧風控制炭烤爐內的溫度,也用來防止食材上的油脂滴到炭上起煙,影響食物的風味。圖/姚舜
高級日本燒鳥店會以不同形狀、粗細的竹籤,串起不同食材燒烤。圖/姚舜
高級日本燒鳥店會以不同形狀、粗細的竹籤,串起不同食材燒烤。圖/姚舜
〈台北鳥喜〉燒鳥專賣店「醬燒」所用的醬汁,是日本總社社長坂井康人自日本攜來台灣,用愈久未道更濃。圖/姚舜
〈台北鳥喜〉燒鳥專賣店「醬燒」所用的醬汁,是日本總社社長坂井康人自日本攜來台灣,用愈久未道更濃。圖/姚舜
〈台北鳥喜〉日式燒鳥專門店門口用密碼鎖管制客人進出,這樣的設計讓這餐廳增添了神祕感。圖/姚舜
〈台北鳥喜〉日式燒鳥專門店門口用密碼鎖管制客人進出,這樣的設計讓這餐廳增添了神祕感。圖/姚舜
開在台北信義區neo 19商場內的〈台北鳥喜〉燒鳥專門店,門面很小,稍不留意就會錯過。圖/姚舜
開在台北信義區neo 19商場內的〈台北鳥喜〉燒鳥專門店,門面很小,稍不留意就會錯過。圖/姚舜
〈台北鳥喜〉燒鳥專門店的台籍料理長陳育安曾赴東京本店習藝,從切肉、串籤、生火到燒烤,接受完整的燒鳥訓練。圖/姚舜
〈台北鳥喜〉燒鳥專門店的台籍料理長陳育安曾赴東京本店習藝,從切肉、串籤、生火到燒烤,接受完整的燒鳥訓練。圖/姚舜

米其林美食特別企劃


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