別讓配菜變龍套!大直英迪格酒店新菜上桌

洛神花汁醃漬青蘋果片、用紫甘藍葉以紅酒醃漬風乾作成德式酸菜,以及用紅色與白色波特酒加了雞高湯熬製醬汁,這是大直英迪格酒店法籍廚藝總監菲德烈克.朱利安( Frederic Jullien)為飯店全日餐廳〈T.R Bar & Kitchen〉新菜之一〈烤鴨胸〉準備的配菜(Side Dish)與醬汁。用料龐雜、做功繁浩,卻只為一道〈烤鴨胸〉,不免讓人覺得:「用大炮打小鳥」、「殺雞用了牛刀」。

是!「配菜也講究」,正是〈T.R Bar & Kitchen〉餐廳新菜單上每道菜的特色,雖然大直英迪酒店是家「潮」牌飯店,〈T.R Bar & Kitchen〉也是間氛圍輕鬆活潑的時尚潮餐廳,但系出名門、曾是台灣〈侯布雄法式料理餐廳〉副主廚的菲德烈克,並沒有因此「繳械」放鬆,依然為諸如〈烤章魚〉、〈炙燒鮪魚〉、〈烤羊排〉、〈手工義大利干貝餃〉與〈干貝珍珠麵〉,以及巨大的〈威靈頓牛排〉等每道菜,非常認真的想出配菜與速配的醬汁,使得這些看似平凡的菜餚其實內蘊不凡。

大直英迪格酒店〈T.R Bar & Kitchen〉新菜〈炙燒鮪魚〉,用了龍蝦油、酪梨醬和酸豆醬提味,口感與風味都很好。圖/姚舜
大直英迪格酒店〈T.R Bar & Kitchen〉新菜〈炙燒鮪魚〉,用了龍蝦油、酪梨醬和酸豆醬提味,口感與風味都很好。圖/姚舜
〈T.R Bar & Kitchen〉新菜〈手工義大利干貝餃〉,將生食級大干貝用手工麵皮包覆後,再先蒸再煮使熟,然後以龍蝦香檳醬汁作foam泡泡增益風味。圖/姚舜
〈T.R Bar & Kitchen〉新菜〈手工義大利干貝餃〉,將生食級大干貝用手工麵皮包覆後,再先蒸再煮使熟,然後以龍蝦香檳醬汁作foam泡泡增益風味。圖/姚舜
〈手工義大利干貝餃〉是將一整顆生食級北海道大干貝作餡,切開後從剖面看見真材實料。圖/姚舜
〈手工義大利干貝餃〉是將一整顆生食級北海道大干貝作餡,切開後從剖面看見真材實料。圖/姚舜
菲德烈克.朱利安( Frederic Jullien)料理的〈烤羊排〉,柔嫩多汁沒有惱人羶味,非常好吃。圖/姚舜
菲德烈克.朱利安( Frederic Jullien)料理的〈烤羊排〉,柔嫩多汁沒有惱人羶味,非常好吃。圖/姚舜
菲德烈克作的〈烤羊排〉,是以外層覆蓋了馬札瑞拉起司的烤茄子番茄捲作Side Dish。圖/姚舜
菲德烈克作的〈烤羊排〉,是以外層覆蓋了馬札瑞拉起司的烤茄子番茄捲作Side Dish。圖/姚舜

「配菜也講究」,是Fine Dining餐廳的「料理紀律」,為了傳遞完美與非凡的用餐體驗,FIne Dining餐廳的大廚除上山下海尋找珍稀食材為主角作菜,並極盡能事讓主角旁的配菜也「不只是花瓶或龍套」。菲德烈克出自「世紀名廚」侯布雄主持的餐廳,如今雖換了跑道,但顯然沒有忘掉、忽略掉戒掉「紅花也得綠葉襯」的道理。所以,到〈T.R Bar & Kitchen〉用餐的食吃與吃貨,都能享受到這個「福利」或「紅利」。

吃牛肉麵配酸菜、吃陽春麵配豆干與滷蛋,吃魯肉飯配醃蘿蔔、吃漢堡配薯條,吃美式牛排配薯泥或菠菜泥…,這些搭配主食物的都叫配菜。西餐中將之稱為Side Dish,所以也有人稱為「邊菜」或「副菜」。

有些人會把配菜當成主食物時跑跑龍套的「附隨角色」,殊不知,「食」至今日,Side Dish在西餐餐桌上的角色也愈來愈重要,功能也愈來愈多樣,能烹善製的大廚也會利用配菜提高菜餚的價值,並藉此愉悅客人。

食客或吃貨,真的不能再小看配菜了。在FIne Dining餐廳,每道食物的配菜,地位與主食物已愈來愈近,許多讓人驚艷、讚嘆或印象深刻的菜餚,往往不是主食物,而是配菜。綜合近年採訪心得,西餐中的配菜實具備了下列「功能」:

1.視覺性/好的配菜可以讓菜餚形色更加立體 ,顏色更鮮明繽紛、更搶眼吸睛,且層次更分明。

2.味覺性/依據主食物的味道選擇可幫襯互補的食材料理配菜,不僅可讓主食物的味道更突出,且讓口感更富層次,不再單調。

3.藝術性/高明的配菜不只會以色、味輔佐主食物,更可以結合餐具器皿與呈盤技法,讓菜餚更雅致、卓然,體現更完整的藝術性。

4.趣味性/透過味道、形色或口感,特殊的配菜,有時可讓食客會心一笑、或喜出望外,創造「食趣」,或是舖陳了一條「探險」的飲饌之道。

5.生理性/配菜有時是為讓客人增加飽足感而存在,高明的主廚會以有滋有味、有型有款的澱粉類食物為配菜,增加客人的飽足感。更細心體貼的大廚還會兼顧「飽足」與「熱量」間的平衡設計配菜,讓客人「吃了不必擔心發胖」。

菲德烈克是一位重視配菜的大廚,他料理的〈手工義大利干貝餃〉,除用手工麵皮包覆生食級的北海道大干貝,先蒸再煮使熟,出菜時下面會襯著以薑汁炒的高麗菜,去平衡提味的龍蝦香檳醬汁。〈烤羊排〉的配菜,是將茄子捲了番茄莎莎作餡,上面再舖了一層馬札瑞拉起司煎烤,增益了菜餚的形色與味道。

用海肝芥末醬提味的〈干貝珍珠麵〉,香煎的北海道大干貝與碗內的薩丁尼亞麵疙瘩,彼此相互為用、可主可副,並用椰奶泡泡穿針引線,是一道美味與飽足感兼具的菜餚。至於〈爆米花濃湯〉則是以鴨胸碎肉與爆米花搭配用新鮮玉米和罐頭玉米熬煮的濃湯,則是一道充滿食趣的「巧食」,而且爆米花可增加飽足感,但聽說,「單吃爆米花不會胖」呢。

菲德烈克作的〈烤鴨胸〉,皮酥肉嫩,提味醬汁是用紅、白兩色的波特色與雞高湯熬製,風味獨特。圖/姚舜
菲德烈克作的〈烤鴨胸〉,皮酥肉嫩,提味醬汁是用紅、白兩色的波特色與雞高湯熬製,風味獨特。圖/姚舜
菲德烈克為〈烤鴨胸〉設計的邊菜有用洛神汁醃漬的青蘋果片,以及用紫甘藍作的德式酸菜。圖/姚舜
菲德烈克為〈烤鴨胸〉設計的邊菜有用洛神汁醃漬的青蘋果片,以及用紫甘藍作的德式酸菜。圖/姚舜
〈爆米花玉米濃湯〉是在玉米湯內加了鴨胸肉提鮮,並加了爆米花增加口感,是為崇尚「相機食先」的打卡族設計的「新創潮菜」。圖/姚舜
〈爆米花玉米濃湯〉是在玉米湯內加了鴨胸肉提鮮,並加了爆米花增加口感,是為崇尚「相機食先」的打卡族設計的「新創潮菜」。圖/姚舜
菲德烈克作的〈干貝珍珠麵〉,北海道大干貝直接煎烤,下襯用雞汁加了山葵熬煮的「珍珠麵」。圖/姚舜
菲德烈克作的〈干貝珍珠麵〉,北海道大干貝直接煎烤,下襯用雞汁加了山葵熬煮的「珍珠麵」。圖/姚舜
菲德烈克料理的〈干貝珍珠麵〉,「珍珠麵」就是用杜蘭小麥粉作的義大利麵疙瘩,口感很彈牙。圖/姚舜
菲德烈克料理的〈干貝珍珠麵〉,「珍珠麵」就是用杜蘭小麥粉作的義大利麵疙瘩,口感很彈牙。圖/姚舜
大直英迪格酒店〈T.R Bar & Kitchen〉的〈威靈頓牛排〉,號稱外層酥皮超過60層。圖/姚舜
大直英迪格酒店〈T.R Bar & Kitchen〉的〈威靈頓牛排〉,號稱外層酥皮超過60層。圖/姚舜
菲德烈克料理的〈威靈頓牛排〉,酥皮與澳洲和牛菲力間夾了一層蘑菇雞肉醬,每一份可供4至5人享用,「食」在過癮。圖/姚舜
菲德烈克料理的〈威靈頓牛排〉,酥皮與澳洲和牛菲力間夾了一層蘑菇雞肉醬,每一份可供4至5人享用,「食」在過癮。圖/姚舜
大直英迪格酒店〈T.R Bar & Kitchen〉 的下午茶,以「甜點披薩化」概念,推出了多款甜味Pizza,每周六日讓客人吃到飽。圖/姚舜
大直英迪格酒店〈T.R Bar & Kitchen〉 的下午茶,以「甜點披薩化」概念,推出了多款甜味Pizza,每周六日讓客人吃到飽。圖/姚舜
大直英迪格酒店請到曾任侯布雄法式餐廳副主廚的菲德烈克.朱利安( Frederic Jullien)擔任廚藝顧問,為館內〈T.R Bar & Kitchen〉餐廳設計菜式並司廚。圖/姚舜
大直英迪格酒店請到曾任侯布雄法式餐廳副主廚的菲德烈克.朱利安( Frederic Jullien)擔任廚藝顧問,為館內〈T.R Bar & Kitchen〉餐廳設計菜式並司廚。圖/姚舜

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