家裡涮不出的味道 樂軒〈鐵火肥牛鍋〉搶市

在充滿懷舊復古氛圍的港式茶餐廳內,享受以「老火雞湯」為主要湯底的港式火鍋!以和牛專賣店起家並成功發展為連鎖餐飲集團的樂軒餐飲,再創餐飲新品牌〈鐵火肥牛鍋〉,開在新光三越台北南西店三館7F的新店並自今(9/7)日起開賣,是樂軒餐飲旗下第21家據點,第11家百貨餐廳,並是首次搶進港式火鍋市場,最大賣點是「家裡涮不出的味道」。

冷藏的Prime級美國去骨牛小排,也是〈鐵火肥牛火鍋〉涮料選單中的高檔貨。圖/姚舜
冷藏的Prime級美國去骨牛小排,也是〈鐵火肥牛火鍋〉涮料選單中的高檔貨。圖/姚舜
樂軒餐飲鍋物新品牌〈鐵火肥牛火鍋〉,主打用老母雞、金華火腿、瑤柱、雞瓜熬煮18小時的「老火雞湯」作湯頭,味道非常濃鮮。圖/姚舜
樂軒餐飲鍋物新品牌〈鐵火肥牛火鍋〉,主打用老母雞、金華火腿、瑤柱、雞瓜熬煮18小時的「老火雞湯」作湯頭,味道非常濃鮮。圖/姚舜
〈鐵火肥牛火鍋〉廚房內有一不鏽鋼大桶,熬煮著稠濃且味道極鮮的「老火雞湯」供客人作為啖鍋的湯底。圖/姚舜
〈鐵火肥牛火鍋〉廚房內有一不鏽鋼大桶,熬煮著稠濃且味道極鮮的「老火雞湯」供客人作為啖鍋的湯底。圖/姚舜

「衝突,產生情節;有情節,才有戲劇性張力」,這是寫小說或電影電視劇本「舖哏」的必要手法。如今樂軒餐飲將這套策略運用在餐飲經營上,讓火鍋控置身上個世紀80年代的港式茶餐廳的懷舊空間中,配著〈鹹檸七〉、〈絲襪奶茶〉或〈鴛鴦〉,享用道地的港式肥牛鍋,一方面迎合了台北南西商圈獨有的「文青性格」,企圖爭取年輕新世代客人重新認識港式火鍋。另一方面也利用了空間與產品間的衝突性,以戲劇性效果十足的張力為客人提供另類「跳痛食趣」,此番如果一戰功成並發展連鎖,預料將使市場掀起港式火鍋「復辟」熱潮。

20多年前,又稱「打邊爐」或「火窩」的港式火鍋曾在台北掀起一股食潮。有別於日系涮涮鍋,港式火鍋具有幾個特徵:
1、湯頭鍋底味道濃重,且選擇多樣。
2、涮料以海鮮食材為主,且標榜活跳生猛、現撈現殺。
3、牛肉身上「零件」都用上,除不同部位牛肉外,牛雜與內臟也都可當涮料,且各有「美名」。
4、手工丸、餃與「滑」類涮料選擇也多。

那是個游資充沛、股市暢旺、「台灣錢淹腳目」的年代,所以當時的港式火鍋雖然全是單點且價格不便宜,並與「頂級火鍋」畫上了等號,但舉凡〈阿杜火窩〉、〈老德興〉、〈侯王道〉等,家家食客盈門、生意皆好。真到麻辣火鍋崛起,加上吃到飽火鍋成了主流,港式火鍋在台灣才開始退燒。

樂軒新品牌〈鐵火肥牛火鍋〉的用餐空間雖以茶餐廳為本,搞得很庶民,但火鍋的湯頭鍋底與食材涮料卻力求維持正統港式火鍋精神,除了風味口感不俗且選擇非常多樣。和20多年前港式火鍋在台灣最夯時期不同處是,過去港式火鍋多是獨立店,且裝潢講究排場,〈鐵火肥牛火鍋〉除開在百貨商場,且裝潢親民。此外,因為食材涮料選擇多,消費價位不再高不可攀、堪稱豐儉由人。

〈鐵火肥牛火鍋〉有5款不同湯頭提供選擇,其中包括有:用皮蛋和香菜合煮竹的〈港式靚湯〉、加了大量白胡椒提味的〈豬肚雞湯〉、用大量蛤蜊加了蒜頭與九層塔燜煮的〈卜卜蜆湯〉與川味的〈麻辣湯〉外,還有餐廳力推的〈老火雞湯〉。

〈鐵火肥牛火鍋〉的〈老火雞湯〉標榜是用了老母雞、金華火腿與瑤柱和雞瓜等食材慢熬18小時製成,湯質稠綿、味道濃鮮。為了讓鮮味更飽滿,主廚Ken透露,這湯頭熬製膠質盡出後,會將雞肉雞骨絞碎再熬,直到所有鮮味與甘味都融入湯中。

這〈老火雞湯〉的注入火鍋中,若未即時開火煮開,放冷了表面會凝結成一片薄膜,可見其湯中確含大量膠質,入口讓人與知名川菜餐廳〈驥園〉的那一鍋〈砂鍋土雞湯〉產生聯想。一般人在家要吃火鍋其實不難,但要熬出這種味道的〈老火雞湯〉就不容易了。

〈鐵火肥牛火鍋〉的海鮮涮料選擇多,牛肉部位選擇也多,而為了讓客人「每種都能嘗到」,除了可讓客人點「半份」自組,菜單上並有各種「拼盤」組合,是一貼心設計。

品牌中置入了「肥牛」兩字,〈鐵火肥牛火鍋〉也「牛盡其用」的以老廣命名方式讓客人「重新認識牛」。例如,「腩頭』油花均勻、口感滑嫩。『腩中』為油脂豐富的牛五花,油香十足、軟嫩化口。『金牌肥牛』選用美國Prime級無骨牛小排,油花細密均勻,口感柔嫩。『羽下』屬肩胛中精華部位,油花豐富均勻,少細筋,柔嫩甘美。又叫「胸口油」的「脆牛脂」,取自台灣本地溫體牛,看似「一片油」,但口感爽脆、很「涮嘴」,值得推介。

樂軒〈鐵火肥牛火鍋〉有多種湯頭鍋底讓客人選擇,圖右為「老火雞湯」、左為味道較清鮮的港式「皮蛋香菜湯」,菜單上並提供口感彈Q的花膠讓客人涮食。圖/姚舜
樂軒〈鐵火肥牛火鍋〉有多種湯頭鍋底讓客人選擇,圖右為「老火雞湯」、左為味道較清鮮的港式「皮蛋香菜湯」,菜單上並提供口感彈Q的花膠讓客人涮食。圖/姚舜
白色的「脆牛脂」又叫「胸口油」,看似「一片油」,但口感爽 脆、很「涮嘴」,正統港式打邊爐必有此食材,在台灣則只有專賣台灣牛的火鍋店偶爾提供。圖/姚舜
白色的「脆牛脂」又叫「胸口油」,看似「一片油」,但口感爽 脆、很「涮嘴」,正統港式打邊爐必有此食材,在台灣則只有專賣台灣牛的火鍋店偶爾提供。圖/姚舜
〈鐵火肥牛火鍋〉的海鮮食材標榜每天產地直送進貨,且選擇非常豐富,圖為含有天使紅蝦、小卷、干貝、草蝦、牡蠣、蛤蜊、鯛魚的「八鮮過海」。圖/姚舜
〈鐵火肥牛火鍋〉的海鮮食材標榜每天產地直送進貨,且選擇非常豐富,圖為含有天使紅蝦、小卷、干貝、草蝦、牡蠣、蛤蜊、鯛魚的「八鮮過海」。圖/姚舜
秋風漸起、蝦蟹肥美,〈鐵火肥牛火鍋〉提供膏黃飽滿的沙公和沙母讓客人當火鍋涮料。圖/姚舜
秋風漸起、蝦蟹肥美,〈鐵火肥牛火鍋〉提供膏黃飽滿的沙公和沙母讓客人當火鍋涮料。圖/姚舜
波士頓龍蝦近年在台灣廣受歡迎,在〈鐵火肥牛火鍋〉亦可以鮮活的波士頓龍蝦當涮料。圖/姚舜
波士頓龍蝦近年在台灣廣受歡迎,在〈鐵火肥牛火鍋〉亦可以鮮活的波士頓龍蝦當涮料。圖/姚舜
〈鐵火肥牛火鍋〉的食材用料不俗,如〈蝦滑〉就用了草蝦漿搭配白蝦,增加口感與風味層次。圖/姚舜
〈鐵火肥牛火鍋〉的食材用料不俗,如〈蝦滑〉就用了草蝦漿搭配白蝦,增加口感與風味層次。圖/姚舜
〈鐵火肥牛火鍋〉的〈手打牛肉滑〉(左)下鍋涮熟後,口感柔嫩且味道很鮮,等同「牛肉版小獅子頭」。圖/姚舜
〈鐵火肥牛火鍋〉的〈手打牛肉滑〉(左)下鍋涮熟後,口感柔嫩且味道很鮮,等同「牛肉版小獅子頭」。圖/姚舜
為了方便客人「什麼都能吃到」,〈鐵火肥牛火鍋〉有非常多的「拼盤」選項,圖為雪花牛、羽下牛與牛小排三拼的〈肥牛大三元〉。圖/姚舜
為了方便客人「什麼都能吃到」,〈鐵火肥牛火鍋〉有非常多的「拼盤」選項,圖為雪花牛、羽下牛與牛小排三拼的〈肥牛大三元〉。圖/姚舜
〈鐵火肥牛火鍋〉的〈滷味三寶〉有牛肚、牛筋和大腸,滷煮得很入味,且口感恰到好處。圖/姚舜
〈鐵火肥牛火鍋〉的〈滷味三寶〉有牛肚、牛筋和大腸,滷煮得很入味,且口感恰到好處。圖/姚舜
開在新光三越台北南西店三館7樓的〈鐵火肥牛火鍋〉,裝潢陳設以復古懷舊的港式茶餐廳基調,營造一股「老香港氛圍」。圖/姚舜
開在新光三越台北南西店三館7樓的〈鐵火肥牛火鍋〉,裝潢陳設以復古懷舊的港式茶餐廳基調,營造一股「老香港氛圍」。圖/姚舜
為迎合台北南西商圈獨有的「文青」風,〈鐵火肥牛火鍋〉復刻將香港庶民食堂的氛圍,客人前往啖鍋,剛好趕上時下正在流行的「偽出國」風潮。圖/姚舜
為迎合台北南西商圈獨有的「文青」風,〈鐵火肥牛火鍋〉復刻將香港庶民食堂的氛圍,客人前往啖鍋,剛好趕上時下正在流行的「偽出國」風潮。圖/姚舜

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