梁幼祥懂吃吃懂》獻藝摘星要如做文章

2008、2016米其林分別登陸港澳及上海,前年也來到台灣,都一樣受到當地美食界一陣撻伐,均稱公布的是一份「水土不服的名單」?殊不知出版這本小書,嚴格說起來是給「外國觀光客」的一本指南。不是專為台灣人而做的指南,這點大家一定要明白。

從以上的評審原則來看,多少給了我們一個理解的開始,台灣很多一般民眾:「我隨便找一兩家,都比這家好吃…」說這話的朋友,就是不瞭解這些外來評審的味蕾本就和你我不同,加上他對本地飲食文化的盲點,不能讓本地人滿意那也是自然的啦!

君品的頤宮是米其林星級餐廳。圖/君品提供
君品的頤宮是米其林星級餐廳。圖/君品提供
頤宮的火焰烤鴨十分知名。圖/頤宮提供
頤宮的火焰烤鴨十分知名。圖/頤宮提供

方向明確摘星才有望

我們在一些電影裡看到,評審故意做一些挑剔的動作甚至把湯匙放到地毯上,來考驗服務品質!其實這些都是電影的誇張手法,真正米其林的極致要求就是「味道與好吃」,對於餐廳的裝潢,氣氛、服務…都是巴結分數的,不那麼重要。

所以我要提醒行業裏有星星夢的廚師或老闆,如何「篩選食材」「賦予味道」之後要像做文章一樣,主題明確,「招牌菜、拿手菜」要定出來,快速縮小評審與消費者的焦點,把設計的菜餚整合成一套出餐的順序,如何「起」「承」「轉」「合」最後用什麼來畫下句點!都是追求者一定要用功的方向!那些得獎感言、什麼做菜都是用感恩的心,放進自己的感情,什麼關懷大地…肉麻的全是廢話!好好把握我說的要點,方向明確,摘星才有望。

烏魚子叉燒精緻美味。圖/与玥樓提供
烏魚子叉燒精緻美味。圖/与玥樓提供
米其林五個評選標的
米其林五個評選標的

許多美食沒星星加持

朋友問如果比較起來「台中的与玥樓味道不比頤宮差啊?」怎麼一顆星都沒有?其實這次大半年的疫情我都懷疑外國評審根本沒有全去了与玥樓!不過頤宮菜單設計的一目了然,主題菜明確、目錄簡潔大氣,裝潢包括燈光設計,也都為菜餚加了不少分數…。

這些有星星的訂位難了、有的也貴了,如果喜歡收集古董小玩意兒的朋友都知道,閒來到市場多逛逛,可以「撿漏」佔便宜的!也就是沒入米其林榜的,好吃的多的是,与玥樓就是一個好例啊!咱們趁著米其林沒沾染他們、也還沒漲價前、快快去好好享受享受、不亦樂乎!(文/梁幼祥)


美食家梁幼祥
美食家梁幼祥有「台灣食神」美譽。圖/本報系資料照

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