客人「逼」的 〈T+T〉餐酒館又出新菜

將鴨胸肉以香料醃漬風乾後,搭配紅艷艷的樹莓,放在條狀薄片脆餅上當開胃的Amuse Buche逗嘴小食,並另用了發酵樹莓萃取的汁液做氣泡飲讓客人Paring享用。將油脂豐厚的法國圓鱈上味噌烤過,再灑了用黃豆粉和蒜片自製的「豆酥」提味,吃食可再沖淋豆漿作的魚高湯,這道以3種豆製品組合的「法菜版豆酥鱈魚」,不只形色雅致,味道也很迷人…。

近看〈T+T〉時尚餐酒館新菜〈鴨胸.樹莓.香草〉,脆餅上除有風乾鴨胸肉與樹莓的莓果外,還有圓葉芝麻和用鴨胸作的晶凍。圖/姚舜
近看〈T+T〉時尚餐酒館新菜〈鴨胸.樹莓.香草〉,脆餅上除有風乾鴨胸肉與樹莓的莓果外,還有圓葉芝麻和用鴨胸作的晶凍。圖/姚舜
用發酵樹莓調製的氣泡飲,上層放了繁星花綴飾,口味酸甜交織、喝來消暑開胃。圖/姚舜
用發酵樹莓調製的氣泡飲,上層放了繁星花綴飾,口味酸甜交織、喝來消暑開胃。圖/姚舜

台北敦化北路宏國大樓後巷內時尚餐酒館〈T+T〉又換菜單出新菜了!說的是「秋季版新套餐」,但連日的高溫,讓人覺得夏天還沒過完吶,〈T+T〉換菜單的速度為何如此頻繁?

「客人總是期待可以嘗到更多有趣的菜式」,〈T+T〉主人兼主廚蔡元善表示,定期換菜單是回應客人需求,「也是強迫自己精進的動力」。他說,每回新菜單一開賣,自己就再開始想下一季的菜單了,「想破頭、很煎熬呀!」。

菜單,等同一家餐廳向客人自我介紹的「名片」,消費者除了透過硬體裝潢陳設,以及外場人員的服務,建立對餐廳的「初接觸印象」,能讓客人再回頭二次消費的關鍵其實是菜單和菜單上的菜式。

一位餐飲集團創辦人曾警告:別去吃「常換菜單」的餐廳!他認為,客人喜歡一家餐廳是為了「熟悉的味道」,而不是為了「完全沒吃過的東西」。他並表示,客人回頭,是因為上回吃過後覺得好吃,客人如果要嘗鮮,「會去別的餐廳」。

這位大老闆的論點,其實只適用在採連鎖經營的餐廳,為了維持品質一致性與操作的便利性,連鎖餐廳必須專改固定菜單與菜式,並藉此形塑賣點作為餐廳的「招牌」。但是,在競爭日熾的今日外食餐飲市場,這位大老闆的論調,並不適合套用在一家家名廚掌杓的個性餐廳、時尚餐廳,或以高檔定位的Fine Dining餐廳。這些餐廳如果「只有一套菜」而未定期推陳出新,久了,只會和客人漸行漸遠,失去競爭力。

來看看台北都會被視為一線西餐品牌的〈impromptu by Paul Lee〉或〈MUME〉,中餐廳〈雅閣〉、〈大三元〉等等米其林星餐廳,那一家不是隨著時序與季節更迭而定期推陳出新、更換菜單菜式。每稱為「全台最難訂位」、江振誠主持的〈RAW〉餐廳,每年更會至少換5次菜單,只因為,「客人就是想要吃不一樣的菜」。

餐廳究竟多久換一次菜單才「合理」?這其實沒有答案,也不是誰說了算。唯一可確定的是:一家餐廳必須定期或不定期更換菜單、更新菜式,除藉此迎合食尚趨勢、調整訂價策略與反應食材成本,回應客人期待,或剔除點食率不高、客人不愛的菜餚。廚藝團隊更可以藉此自己砥礪,持續精進優化,否則不進則退。

蔡元善嘴上雖然說每回想新菜單「很煎熬」、「晚上睡不著」,但〈T+T〉並沒有自外於當今市場的人食趨食潮,時間一到、就換菜單,也因為如此,〈T+T〉的業績蒸蒸日上,即便今年上半疫情干擾,〈T+T〉的生意猶能持盈保泰,這兩個月業績,還連鎖創開業迄今兩年來的新高。

〈T+T〉新菜〈紅魽.番茄.椰奶〉,紅魽肉用香草和檸檬皮醃漬賦味,搭配魚湯煨煮的草菇,以及帶有微微辣味的椰奶冰一起呈盤。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈紅魽.番茄.椰奶〉,紅魽肉用香草和檸檬皮醃漬賦味,搭配魚湯煨煮的草菇,以及帶有微微辣味的椰奶冰一起呈盤。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈紅魽.番茄.椰奶〉的garnish有:紫芳草、褐蒔蘿、香菜苗和酢漿草等,搶眼吸睛。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈紅魽.番茄.椰奶〉的garnish有:紫芳草、褐蒔蘿、香菜苗和酢漿草等,搶眼吸睛。圖/姚舜

〈T+T〉本季新菜單沒有跳脫一開始就訂好的精神,讓東南亞味、台灣味或日本味,披著現代摩登義法料理的外衣「借殼上桌」,以美形色吸睛,以好味道愉悅食客味蕾。

〈松阪豬.花生、布里歐〉的創作靈感源於本就帶著法國殖民時期DNA的「越南三明治」,〈豆漿.豆酥.味噌〉是用了3種豆類製品演繹的「西方版豆酥鱈魚」。〈紅魽.番茄.椰奶〉是一道從經典泰菜「冬蔭功」擷取靈感發想創作的美味魚餚。

〈T+T〉受客人喜歡的另一重要原因是,蔡元善每回出新菜,總會發揮巧思在菜單中置入可「一菜雙饗」的菜式。這一季沒例外,品嘗〈鴨胸.樹梅.香草〉時,會附上一杯用發酵樹莓萃取汁調製的氣泡飲。吃完了〈鮑魚.人蔘.竹地雞〉,服務人員會在碗中沖入用竹地骨熬製的雞湯,食材不浪費,也為客人提供了更多食趣。

〈T+T〉套餐中有兩道菜始終被留在菜單上,任時序更迭也不會被換下,一道是〈車輪餅〉,自從蔡元善用了鴨肝和松露作內餡後,這菜就成了〈T+T〉的招牌了。蔡元善說,如果把這車輪餅換下來,「肯定會被有些客人罵!」。

〈T+T〉新菜〈松阪豬.花生.布里歐〉,靈感源於越南三明治,松阪豬肉切丁搭配魚露晶凍和小黃瓜薄片(圖前),可以單獨吃,也可以和塗了花生醬的布里歐麵包上一起品嘗。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈松阪豬.花生.布里歐〉,靈感源於越南三明治,松阪豬肉切丁搭配魚露晶凍和小黃瓜薄片(圖前),可以單獨吃,也可以和塗了花生醬的布里歐麵包上一起品嘗。圖/姚舜
〈T+T〉標榜以當代精緻法菜廚藝演繹南洋味和台灣味,新菜〈松阪豬.花生.布里歐〉,靈感源於越南三明治。圖/姚舜
〈T+T〉標榜以當代精緻法菜廚藝演繹南洋味和台灣味,新菜〈松阪豬.花生.布里歐〉,靈感源於越南三明治。圖/姚舜
〈松阪豬.花生.布里歐〉的麵包上塗有花生醬,以及拌著豇豆的松阪豬肉,還有乾蔥、蒔蘿和小黃瓜,風味與口感迷人。圖/姚舜
〈松阪豬.花生.布里歐〉的麵包上塗有花生醬,以及拌著豇豆的松阪豬肉,還有乾蔥、蒔蘿和小黃瓜,風味與口感迷人。圖/姚舜
〈T+T〉本季菜單上的前甜點〈優格.黃甜椒.白乳酪〉,白乳酪慕斯中加了檸檬葉,所以帶有南洋味。圖/姚舜
〈T+T〉本季菜單上的前甜點〈優格.黃甜椒.白乳酪〉,白乳酪慕斯中加了檸檬葉,所以帶有南洋味。圖/姚舜
〈優格.黃甜椒.白乳酪〉上桌時會現場灑下用液態氮急凍的優格粉,除了提味,也使之入口更冰涼。圖/姚舜
〈優格.黃甜椒.白乳酪〉上桌時會現場灑下用液態氮急凍的優格粉,除了提味,也使之入口更冰涼。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈豆漿.豆酥.味噌〉,創作靈感來自〈豆酥鱈魚〉,是以用味噌提味的法國圓鱈,搭配主廚自製豆酥,以及以豆漿熬製的魚骨湯一起呈現。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈豆漿.豆酥.味噌〉,創作靈感來自〈豆酥鱈魚〉,是以用味噌提味的法國圓鱈,搭配主廚自製豆酥,以及以豆漿熬製的魚骨湯一起呈現。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈鮑魚.人蔘.竹地雞〉,糯米飯用雞湯蒸過,飯上有雞頸肉與雞翅肉,最上層還有鮑魚和花菇片,飯下襯著大香菇醬汁。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈鮑魚.人蔘.竹地雞〉,糯米飯用雞湯蒸過,飯上有雞頸肉與雞翅肉,最上層還有鮑魚和花菇片,飯下襯著大香菇醬汁。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈鮑魚.人蔘.竹地雞〉的創作靈感來自〈荷葉糯米雞〉。圖/姚舜
〈T+T〉新菜〈鮑魚.人蔘.竹地雞〉的創作靈感來自〈荷葉糯米雞〉。圖/姚舜
〈T+T〉本季新甜點〈紹興.咖啡.榛果〉,是以「開放式提拉米酥」的概念呈現,牛奶冰淇淋中加了紹興酒使之有東方味。圖/姚舜
〈T+T〉本季新甜點〈紹興.咖啡.榛果〉,是以「開放式提拉米酥」的概念呈現,牛奶冰淇淋中加了紹興酒使之有東方味。圖/姚舜

另一道不會換的菜是〈生蠔.蒜泥.麵線〉,這菜其實是2018年〈T+T〉開幕後第一套菜單中的第一道菜,創作靈感來自台灣街邊小吃〈蚵仔麵線〉,因為味道好,甚獲好評,蔡元善決定將之留了下來,只是它並沒有被列入套餐菜單中,而是屬「隱藏版菜單」,被當成「殺必死」送給老客人享用。這當中頗有「當思創業不易」的用意,也意在感謝常客的支持相挺。

〈生蠔.蒜泥.麵線〉是〈T+T〉用來「殺必死」客人的隱藏版菜式,創作靈感源自〈蚵仔麵線〉。圖/姚舜
〈生蠔.蒜泥.麵線〉是〈T+T〉用來「殺必死」客人的隱藏版菜式,創作靈感源自〈蚵仔麵線〉。圖/姚舜


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