分析》從米其林學Fine Dining

《台北台中米其林指南2020》24日於台中國家歌劇院揭榜,首次被納入評鑑的台中市在新版的台灣米其林指南中,有21家餐廳入列「必比登推介」,31間獲「米其林餐盤推薦」,卻「僅」有四家餐廳獲米其林密探青睞摘星。雖與食家饕客或吃貨的期待或有落差,但台中美食餐飲的多樣性與能見度仍藉著「紅色美食聖經」大幅提高。

疫情重創全球觀光餐旅業,讓亞洲米其林指南評鑑調查備受挑戰,包括台灣在內,亞洲各主要城市的2020版指南發布時間都被迫遞延。有人認為,米其林指南是給外國觀光客訪台參考之用,今年因邊境管制尚未解除,不該浪費資源在此「多事之年」,認為應待疫情止息後再出版。

米其林指南確實具有「觀光行銷」與「城市行銷」的「大外宣」效益,成為亞洲各國政府部門爭取米其林組織前往評鑑並出版的重要原因,但除提高一個城市餐飲美食國際能見度,並提供參考「讓遊客跟著指南到處吃」外,米其林指南出版發行也優化並推升了一個城市的餐飲品質,教育更多消費者認識何謂「Fine Dining」。

2018年第一本台北米其林指南問世,台北餐飲市場出現許多變化,眼見摘星餐廳名利雙收,「基於輸人不輸陣」,愈來愈多觀光飯店與高檔餐廳興土木改裝,並挖角招募廚高手駐店掌杓,甚至內場全面換血,就是希望來年星光加持。

近兩年,愈來愈多原本在異國發展的主廚,受台灣餐飲投資者力邀來台工作,不少華裔或台籍大廚以「海歸」之姿返台發展,並藉由完整論述為市場導入更國際化的料理觀,以及更前衛時尚與進步的烹藝技術,趨勢所及不僅使消費者選擇增加,也刺激同業「愈競爭就愈進步」,帶動了餐飲市場品質向上發展。

兩年前台中將被納入米其林評鑑的消息傳出後,台中不少餐廳主廚即已摩拳擦掌開始準備大展身手,並吸引餐飲業者搶進台中加碼投資。2020年的台中米其林指南,雖然只有四家餐廳摘星,但注意!星野集團投資的「JL Studio」首次入榜就摘二星,「鹽之華」也是有備而來從原址遷移再重起爐灶。可以預見的是,米其林之後,台中高端餐飲市場將愈見蓬勃,水準也將愈來愈高。


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