梁幼祥懂吃吃懂》一口餃子滿嘴家鄉事

「上馬的餃子、下馬的麵」,北方的這句俗話意思是上馬要離開前吃頓餃子,希望離開後他能大展鴻圖、元寶滿身。而親人回家下馬時、即刻煮碗熱呼呼的麵給他接風暖胃,麵條有牽鎖在一起,好相聚別再分離的意思…這就是一種看似簡單卻有寓意深遠的文化。

我在眷村長大,每每月底、如果還剩很多麵粉,爸媽總會吆喝幾個無親無故的老兵,到家來一起和麵擀皮、弄餡包餃子,三兩下熱騰騰的餃子出鍋了,就先給孩子們吃,把孩子打發了,他們開始剝蒜頭、搭著滷菜、一口一口高粱、就著餃子、滿嘴家鄉事,解鄉愁啊!

黃魚水餃 入口舒服

若問我在哪吃過最好吃的餃子?就數我姊慧懿從婆家學來的「黃魚水餃」啦!這魚得順著同一方向把魚肉刮下,再把肥膘丁加進去,調了味,順時鐘攪拌打水,直到起了「膠」,再來包。這現包、現煮的黃魚水餃一出鍋會鼓鼓的,那時馬上用個湯匙盛著,用嘴開個小口、散點熱氣之後,得一口咬下一半的餡就口,那纖細柔鮮的魚餡餃子皮,既嬌美又韌實的在嘴裡交會,真體會了梁實秋說的那句「餃子與舒服」的形容。

為了找好吃的餃子,去了好些趟東北,也去了瀋陽最著名的「老邊餃子館」,花樣多、夠精彩,也許是什麼都企業化了,現場制式的服務和就口的餃子,遺憾的缺了些人情味兒,可惜啊!也去了大連,嘗了知名渤海灣的海腸餃子,稀奇、有趣、口感不錯,但不雋永。

皮紮實有勁 打水要到位

餃子要好吃,幾個重點。皮得紮實有勁,不論什麼餡,打水要到位,否則不是無汁乾澀,就是水多如泥;包餡時一定得皮邊捏緊,餃子中間留一點空隙,讓湯汁有空間流串,這餃子煮滾之際,會鼓鼓的帶著香氣也帶著汁。

若說要我推薦喜歡的餃子,數信義路東門市場內沅誠的陳奶奶了,她雖91歲、卻仍能熟悉的用山東手法捏邊擠餡,要吃懂餃子,從奶奶這入門。

註:為什麼稱「餃子」呢?

話說東漢有個懂醫術的太守張仲景,只見臘月寒冬,家鄉飢民處處凍傷,他用藥燉羊肉賑災,人湯一碗、剩下的鍋底剁碎成餡,合著麵,包成半月狀煮熟了,讓這些災民身暖了不說,所有凍傷的耳朵幾乎全癒了,後來人們就把這食物稱之為「嬌耳」、年代久啦,把嬌耳稱為餃兒、餃子了。

瀋陽最著名的「老邊餃子館」,現場制式的服務和就口的餃子,缺了些人情味兒。圖/梁幼祥提供
瀋陽最著名的「老邊餃子館」,現場制式的服務和就口的餃子,缺了些人情味兒。圖/梁幼祥提供
大連知名渤海灣的海腸餃子,稀奇、有趣、口感不錯,但不雋永。圖/梁幼祥提供
大連知名渤海灣的海腸餃子,稀奇、有趣、口感不錯,但不雋永。圖/梁幼祥提供
東門市場內沅誠的陳奶奶,她雖91歲、卻仍能熟悉的用山東手法捏邊擠餡包餃子。圖/梁幼祥提供
東門市場內沅誠的陳奶奶,她雖91歲、卻仍能熟悉的用山東手法捏邊擠餡包餃子。圖/梁幼祥提供

美食家梁幼祥
美食家梁幼祥有「台灣食神」美譽。圖/本報系資料照

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蔥㸆烏參 美味藏在細節裡

這海參啊!咱們吃它有上千年歷史了,見《臨海水土物誌》而九百年前中醫就開始用它製藥,因為有高質量的精氨酸,對陽痿腎虛、控制膽固醇都有很大幫助,現在市面上尤其是帶刺的遼參貴的更是動輒上萬!但在烹調上就是「難以入味」,處理不當,反惹來一身腥。