梁幼祥懂吃吃懂》蔥㸆烏參 美味藏在細節裡

也不知道甚麼時候開始,許多消費者對自己的權益跋扈膨脹,無限上綱的無理、也無禮、時而不時的鬧些啼笑皆非的笑話!有回在永和上海小館,鄰桌突然傳來一位女生的吆喝!「老闆啊?菜都洗不乾淨、這能吃嗎?」服務生應聲趨前面對,只見那婦人又嚷著:「你看這海參好多細沙,吃下去還得了?」這一句抱怨卻讓我噗哧一笑!

這海參啊!咱們吃它有上千年歷史了,見《臨海水土物誌》而九百年前中醫就開始用它製藥,因為有高質量的精氨酸,對陽痿腎虛、控制膽固醇都有很大幫助,現在市面上尤其是帶刺的遼參貴的更是動輒上萬!但在烹調上就是「難以入味」,處理不當,反惹來一身腥。

上海特調濃油赤醬

上海師傅通常用河蝦卵乾製成的「蝦子」來入味!這「曬乾的蝦卵」聞起來帶一點魚露的腥,但加熱後、搭上醬油紹酒、味道瞬間化腐朽為神奇。

上海人把久燒、收汁入味的烹調方式稱之為「鯗㸆」、所以到上海館點菜、看到「鯗㸆排骨」「蔥㸆烏參」就是這種味型的上海「濃油赤醬」啦。

註:鯗(鹹魚、讀ㄒㄧㄤˇ)

回到現場,這上海小館的服務員、是個阿姨,回應的是「這菜本來就這樣啊……!哇哈!這可不得了,這群女人打蛇隨棍上、「你們菜裏都是沙?還敢說本來就是這樣!」,我們可要Po上網哦!」,「我老公可是媒體人哦!」一人一句、沒完沒了?!

吃出「富而好禮」風

老闆馮兆林只有到廚房、很有風度的拿了一小碟蝦子,「各位美女啊!這蝦子就是曬乾的蝦卵,是種高級菜餚用的香…… 」眾人恍然大悟、方才平息了一場「風暴」!

我說這事,其實感觸良多、這群打扮入時穿金戴玉的假貴婦,放聲吆喝的氣質與她們奢華光鮮的外表著實不相襯!許多人外表有了錢、內在卻沒了德,這是現今社會的現象也是遺憾。周公制禮作樂,許多依循是來自「吃的過程與規範」,懂吃、吃懂、真不容易,重要的是我們應該要從「吃」的道理,去培養一股「富而好禮」的社會風氣和引發思維的「家教」。(文/ 梁幼祥 )

鯗㸆排骨色香味俱全。 圖/盧禕祺攝
鯗㸆排骨色香味俱全。 圖/盧禕祺攝
曬乾的蝦卵聞起來帶點魚露的腥,但料理後能化腐朽為神奇。圖/盧禕祺攝
曬乾的蝦卵聞起來帶點魚露的腥,但料理後能化腐朽為神奇。圖/盧禕祺攝
遼參非常珍貴。圖/梁幼祥提供
遼參非常珍貴。圖/梁幼祥提供
美食家梁幼祥
美食家梁幼祥有「台灣食神」美譽。圖/本報系資料照

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