疫情回不去 萬豪酒店為「他」開餐廳

新冠肺炎疫情衝擊觀光旅遊產業,也改變了許多人的消費習慣,百年難得一遇的這場疫情,讓不少企業被迫裁員、減薪,有些人還因公司熄燈被資遺而就此失業。但是,卻也有人因疫情而改變了命運…。

原本在北京麗池酒店(Ritz Carlton)司職的義大利籍主廚Vito Grippa,「因為愛情」趁著休假來台與台灣女友相聚,卻「因為疫情」無法回去北京繼續工作。因緣際會、機緣巧合,這事,被台北萬豪酒店得知後,一直很喜歡義大利菜的常董劉恆昌試了他的菜後,決定力邀他加入台北萬豪酒店廚藝團隊,並將館內花園景觀餐廳〈Garden Kitchen〉交由他掌杓,餐廳並從新定位為義大利餐廳。對Vito Grippa與台北萬豪酒店而言,如是的機緣,堪稱是「疫」外收獲。在全面調整菜單後,台北萬豪酒店的〈Garden Kitchen〉並以新餐廳的姿態,接受客人訂位。

台北萬豪酒店〈Garden Kitchen〉新任義籍主廚 Vito Grippa演繹的菜式〈生甜蝦搭茄子泥.番茄醬汁〉,強調的海鮮的新鮮滋味。圖/姚舜
台北萬豪酒店〈Garden Kitchen〉新任義籍主廚 Vito Grippa演繹的菜式〈生甜蝦搭茄子泥.番茄醬汁〉,強調的海鮮的新鮮滋味。圖/姚舜
台北萬豪酒店新們義大利主廚Vito為增加菜餚風味層次,會在〈生甜蝦搭茄子泥.番茄醬汁〉上舖上一層巧克力打的Foam,吃時連蝦帶醬汁、茄泥和乳泡一起入口。圖/姚舜
台北萬豪酒店新們義大利主廚Vito為增加菜餚風味層次,會在〈生甜蝦搭茄子泥.番茄醬汁〉上舖上一層巧克力打的Foam,吃時連蝦帶醬汁、茄泥和乳泡一起入口。圖/姚舜
迷迭香脆餅上的冰淇淋,是以牛奶、檸檬、橄欖油製成的〈橄欖油冰淇淋〉,Chef Vito用它搭配沙拉開啟味蕾。圖/姚舜
迷迭香脆餅上的冰淇淋,是以牛奶、檸檬、橄欖油製成的〈橄欖油冰淇淋〉,Chef Vito用它搭配沙拉開啟味蕾。圖/姚舜
台北萬豪〈Garden Kitchen〉餐廳新任義籍主廚 Chef Vito料理手路多變,可詮釋傳統家鄉味,也可以演繹食尚,圖為〈現流鮮魚搭檸檬馬鈴署泡泡〉。圖/姚舜
台北萬豪〈Garden Kitchen〉餐廳新任義籍主廚 Chef Vito料理手路多變,可詮釋傳統家鄉味,也可以演繹食尚,圖為〈現流鮮魚搭檸檬馬鈴署泡泡〉。圖/姚舜
〈義式燉飯搭彩色番茄、布拉塔乳酪醬汁及生蝦韃靼〉以布拉塔起司增益風味,並用了牛番茄、聖女番茄和風乾番茄等3種不同的番茄,各司其職的增加色、香、味與口感。圖/姚舜
〈義式燉飯搭彩色番茄、布拉塔乳酪醬汁及生蝦韃靼〉以布拉塔起司增益風味,並用了牛番茄、聖女番茄和風乾番茄等3種不同的番茄,各司其職的增加色、香、味與口感。圖/姚舜

1974年出生的Chef Vito,老家在義大利南部的第二大城市巴里(Bari)。高中畢業後,18歲的Chef Vito就進入了餐飲業一路歷練,他的工作資歷幾乎全是在高檔飯店累積,除了歐洲外,他曾赴美國邁阿密。奢華酒店的歷練,詮釋演繹用料高級、呈盤時尚的Fine Food,對Chef Vito而言駕輕就熟。

2年前,Chef Vito在巴黎認識了台灣女友,她的工作是航空公司的免稅品採購,在巴黎採購時,「她」認識了「他」,兩人陷入愛河,每隔幾個月,她就會飛到巴黎看Chef Vito,一直到Chef Vito在去年底受聘到北京麗池酒店司廚,才縮短了2人的「愛的距離」。

Chef Vito今年初飛來台北與女友相聚,結果遇到了百年難一得一遇的新冠肺炎疫情,全球交通航班受影響,許多城市還全面封城,有些疫情嚴重的城市內飯店也暫停營運,Chef Vito無法回去北京工作,台北萬豪酒店輾轉得知了這事,於是,後面的故事如前述,Vito Grippa就留在台北了。

「好吃的菜餚,味道要像波浪」,我挺欣賞也能意會VIto如此形容「好味道」。他說,烹調料理如果平平淡淡(flat),那豈不是食之無味。他說,作菜, 味道要有有高低起伏,各種味道又要能互補幫襯且取得平衡,才能號算是一道好吃的菜餚。

北京麗池酒店是高檔奢華酒店,Chef Vito說,當地人吃的口味較重,且為呼應「高檔頂級」定位,餐廳開出的菜單菜式,大抵脫離不了松露、鵝肝、魚子醬、龍蝦這類食材入饌,「只要食材名貴,沒有太複雜的廚藝」。這其實跟部份台灣人吃西餐的習慣和喜好一樣,只 認食材不識廚藝。

Chef Vito落腳台北萬豪酒店後,為〈Garden Kitchen〉開出的第一套菜單,想要傳遞與訴求的是:味道。義大利各城市經典的味道,老家的味道,還有自己兒時的味道。他說,「要讓台灣人認識不同的義大利味道,需要一些時間」。畢竟,義大利有20個行政區,每個地方味道都不一樣,且「每個地方都每個地方的味道」。

〈生甜蝦搭茄子泥、番茄醬汁及巧克力泡泡〉是在Chef Vito父親的故鄉南義港城巴里(Bari)的味道,盛產海鮮的當地人常將生魚、扇貝等,簡單的用鹽、胡椒與檸檬提味後就入口,Chef Vito維持這個精神,但又加了白巧克作的foam增加形色味的現代感。以fine food形式呈現的〈海膽貓耳朵麵〉,也是表彰貝里是港都的特色。

被稱為「麵包沙拉」的〈Panzanella〉,是用老麵包脆塊混合番茄醬汁、羅勒、紅洋蔥、醋、芹菜、鯷魚醬及紅蘿蔔等製成,是很傳統的義大利國民美食,Chef Vito用它與莫札瑞拉起司搭配,就變成一道更有風味的美味沙拉。

Chef Vito作的義大利麵與燉飯,看起來都很「簡單」,其實,這才是義大利人傳統吃法,他們不會用什麼其它食材張牙舞瓜的虛張聲勢,好味道卻都內歛的潛藏在醬汁中了。舉凡〈義式寬扁麵搭小牛膝、覆盆子及紅酒濃縮汁〉、〈手工細扁麵搭夏季翁布里亞黑松露〉、〈義式燉飯搭彩色番茄、布拉塔乳酪醬汁及生蝦韃靼〉等,都是如此,值得一試。

〈醃漬薑味哈蜜瓜搭義式火腿〉的哈蜜瓜是以滲透法,為哈蜜瓜賦予薑汁味道,搭配鹹鮮火腿入口,風味更有層次。圖/姚舜
〈醃漬薑味哈蜜瓜搭義式火腿〉的哈蜜瓜是以滲透法,為哈蜜瓜賦予薑汁味道,搭配鹹鮮火腿入口,風味更有層次。圖/姚舜
〈Garden Kitchen〉義籍主廚 Chef Vito料理義大利麵不走張牙舞爪花俏路線,入口卻有滋有味且非常aldente,〈義式寬扁麵搭小牛膝、覆盆子及紅酒濃縮汁〉可嘗出米蘭燉牛膝經典味。圖/姚舜
〈Garden Kitchen〉義籍主廚 Chef Vito料理義大利麵不走張牙舞爪花俏路線,入口卻有滋有味且非常aldente,〈義式寬扁麵搭小牛膝、覆盆子及紅酒濃縮汁〉可嘗出米蘭燉牛膝經典味。圖/姚舜
〈手工細扁麵搭夏季翁布里亞黑松露〉是將手工義大利麵煮熟,與夏季翁布里亞黑松露、橄欖油、奶油、鹽、胡椒翻炒,離火後加上帕馬森起司上桌,並現刨松露增益風味。圖/姚舜
〈手工細扁麵搭夏季翁布里亞黑松露〉是將手工義大利麵煮熟,與夏季翁布里亞黑松露、橄欖油、奶油、鹽、胡椒翻炒,離火後加上帕馬森起司上桌,並現刨松露增益風味。圖/姚舜
台北萬豪〈Garden Kitchen〉餐廳新任義籍主廚 Chef Vito也擅長作Pizza,他最推薦食客優先品嘗〈瑪格麗特Pizza〉。圖/姚舜
台北萬豪〈Garden Kitchen〉餐廳新任義籍主廚 Chef Vito也擅長作Pizza,他最推薦食客優先品嘗〈瑪格麗特Pizza〉。圖/姚舜
〈Garden Kitchen〉餐廳新任義籍主廚 Chef Vito烤的披薩,餅皮薄脆、食之有聲。圖/姚
〈Garden Kitchen〉餐廳新任義籍主廚 Chef Vito烤的披薩,餅皮薄脆、食之有聲。圖/姚
Chef Vito演繹的〈爐烤紐西蘭羊排〉是以用麵包、番茄、大量大蒜佐以橄欖油、鹽及胡椒熬煮的醬汁提味,傳遞佛羅倫斯經典風味。圖/姚舜
Chef Vito演繹的〈爐烤紐西蘭羊排〉是以用麵包、番茄、大量大蒜佐以橄欖油、鹽及胡椒熬煮的醬汁提味,傳遞佛羅倫斯經典風味。圖/姚舜
〈和牛臉頰搭酒漬櫻桃佐奶油防風草泥〉是以牛骨汁,以及用防風草、牛奶煮成的防風草奶油醬提味。圖/姚舜
〈和牛臉頰搭酒漬櫻桃佐奶油防風草泥〉是以牛骨汁,以及用防風草、牛奶煮成的防風草奶油醬提味。圖/姚舜
Chef Vito演繹的〈提拉米蘇〉取名為「My Crispy Tiramisu」,不加咖啡酒,而是以馬斯卡彭起司佐以巧克力與咖啡,與牛軋糖薄片層層交疊出甜脆口感。圖/姚舜
Chef Vito演繹的〈提拉米蘇〉取名為「My Crispy Tiramisu」,不加咖啡酒,而是以馬斯卡彭起司佐以巧克力與咖啡,與牛軋糖薄片層層交疊出甜脆口感。圖/姚舜
〈Panzanella〉是老麵包、番茄、羅勒、紅洋蔥、醋、芹菜、鯷魚與紅蘿蔔等切丁製成,又叫〈義大利麵包沙拉〉,Chef Vito用它搭配整顆莫札瑞拉起司呈現,是一道美味的國民料理。圖/姚舜
〈Panzanella〉是老麵包、番茄、羅勒、紅洋蔥、醋、芹菜、鯷魚與紅蘿蔔等切丁製成,又叫〈義大利麵包沙拉〉,Chef Vito用它搭配整顆莫札瑞拉起司呈現,是一道美味的國民料理。圖/姚舜
台北萬豪〈Garden Kitchen〉餐廳新任義籍主廚 Chef Vito,本是北京麗池酒店(Ritz Carlton)主廚,因為愛情來台,卻因疫情回不去了,所以決定留在台灣了。圖/姚舜
台北萬豪〈Garden Kitchen〉餐廳新任義籍主廚 Chef Vito,本是北京麗池酒店(Ritz Carlton)主廚,因為愛情來台,卻因疫情回不去了,所以決定留在台灣了。圖/姚舜

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