為食材延壽?江振誠〈RAW〉這一夏好「酸」

「安第斯山上的原住民是用雪藏的方式保存馬鈴薯」,名廚江振誠說,2019年他赴祕魯看到當地原住民用這個方法保存食物,給他不少啟發。

今年上半,新冠疫情大爆發,全球許多國家城市封城,國際交通運輸大亂,人們至今無法自由旅行,食材的運輸也因國際航班大減,無法照既定計畫如常送抵目的地。面對百年難得一遇、宛如戰爭的世紀大疫,讓江振誠思考「常與無常」和「夠與不夠」,以及老祖宗們如何在農漁畜牧食材盛產的季節,利用日曬、風乾、發酵、糖漬及鹽焗等不同方式「為食物延壽」,以度過乾旱或寒冬。

於是,這個夏天,江振誠與Chef Alain黃以倫決定以各種不同「延壽食材」入饌,並結合「不同的酸味」,貫穿舖陳〈RAW〉餐廳2020年的夏季菜單,藉以提醒世人未雨綢繆重視「保存食」,並透過酸味甦醒夏天慵懶的味蕾。

〈洋芋/白可可/生葡萄汁〉是仿安第斯山原住民「雪藏」方式,將洋芋冷凍和乾燥後,再做成義大利餃子(Gnocchi) ,並用巧克力和未成熟的酸葡萄汁提味。圖/姚舜
〈洋芋/白可可/生葡萄汁〉是仿安第斯山原住民「雪藏」方式,將洋芋冷凍和乾燥後,再做成義大利餃子(Gnocchi) ,並用巧克力和未成熟的酸葡萄汁提味。圖/姚舜
義大利餃子(Gnocchi) 狀的〈洋芋/白可可/生葡萄汁〉,呈盤上桌形色優雅,口感綿密,味道甜酸織。圖/姚舜
義大利餃子(Gnocchi) 狀的〈洋芋/白可可/生葡萄汁〉,呈盤上桌形色優雅,口感綿密,味道甜酸織。圖/姚舜
〈牛筋 / 是拉差 / 鹽膚木〉是將整條牛筋日曬後再油炸延長賞味期,並以自製「是拉差辣醬」(Siracha)和鹽膚木的酸度調味,形色像一「手作藝品」。圖/姚舜
〈牛筋 / 是拉差 / 鹽膚木〉是將整條牛筋日曬後再油炸延長賞味期,並以自製「是拉差辣醬」(Siracha)和鹽膚木的酸度調味,形色像一「手作藝品」。圖/姚舜
〈雞冠 / 蕎麥 / 手指檸檬〉是將雞冠煮軟後再煎脆,口感外脆內軟,上下夾著蕎麥脆片,並以蛋黃醬作夾心,表面灑上海苔、辣椒粉和一顆顆的「手指檸檬」,以酸甜味組合成「仙貝」。圖/姚舜
〈雞冠 / 蕎麥 / 手指檸檬〉是將雞冠煮軟後再煎脆,口感外脆內軟,上下夾著蕎麥脆片,並以蛋黃醬作夾心,表面灑上海苔、辣椒粉和一顆顆的「手指檸檬」,以酸甜味組合成「仙貝」。圖/姚舜

〈RAW〉被形容為「全台最難訂位餐廳」, 飲食男女到這裡消費,總是穿著入時、刻意打扮,這樣的「有備而來」,其實已不是「吃飯、聚餐」,而是抱著觀光或「朝聖」的心情,來到這裡欣賞一場「穿越古今、跨越國籍的華麗食藝展演」。江振誠身為「食藝歌劇院」的製片、編據、導演,總是會在每一季菜單中,試圖置入醒世的哲思,再藉由不見得昂貴、卻罕見或被世人遺忘、忽略的食材,結合精湛廚藝演繹詮釋菜餚。菜,有故事、有情節,餐廳的裝潢設計,另類且與別不同,傳遞了一種獨特體驗,才能開業至今食客盈門。

〈RAW〉餐廳這個夏天要跟客人分享的第一課是:要人、古時候的人,除了外國人,還有台灣人,究竟用什麼方式為食材延壽並延長食物的賞味期。第二課則是:酸味,在食物與菜餚中扮演了什樣的角色?

除了前面提到以「雪藏」方式保存馬鈴薯, 〈RAW〉夏季菜單中用到的「保存食」還有:先日曬後再油炸延長賞味期的牛筋,被用來增加菜餚風味的鹽漬鹹蛋黃,水煮後風乾再用類似「糖炒栗子」方式「砂爆」的豬皮,以及用牛奶凝結脫水後做出的起司。

台灣先民的「保存食」在今夏〈RAW〉餐廳新菜單中也沒有缺席,例如「來不及長大」的醃漬西瓜棉,被Chef Alain黃以倫用來吊湯增加湯汁的甘味與鮮味,並搭配油脂豐富的銀鱈。

形色「超台」的〈紅酒燉牛/布里歐/奶油醬 〉跟保存食也有關係?是的!別忘了,肉鬆可是台灣人保存肉類的方法之一。為了傳遞獨特風味組合,Alain是將傳統法菜〈紅酒燉肉〉作成肉鬆,這其實頗費時費工,牛肉先用紅酒慢燉後再連續炒6個小時,過程中須不斷翻攪才製成肉鬆。Alain用乳香味重的法式布里歐麵包取代台式軟包,以松露奶油作餡,以紅酒燉牛肉做出的肉鬆則覆在麵包表層,說起來也堪稱「法魂台包」了。

〈西瓜綿 / 銀鱈 / 甘草瓜子〉是以 油脂豐富的銀鱈魚肉,搭配花枝、蔥白、檳榔心和甘草瓜子,以純淨的白色調傳遞多層次口感。圖/姚舜
〈西瓜綿 / 銀鱈 / 甘草瓜子〉是以油脂豐富的銀鱈魚肉,搭配花枝、蔥白、檳榔心和甘草瓜子,以純淨的白色調傳遞多層次口感。圖/姚舜
〈西瓜綿 / 銀鱈 / 甘草瓜子〉的甜鮮味,來自用醃漬西瓜棉熬製的湯頭。圖/姚舜
〈西瓜綿 / 銀鱈 / 甘草瓜子〉的甜鮮味,來自用醃漬西瓜棉熬製的湯頭。圖/姚舜
〈鹽水鵝 / 高麗菜捲 / 青蘋果〉是以法式〈高麗菜捲〉(Chou Farci)作法演繹鵝肉料理,用台灣在地產的高麗菜取代皺葉甘藍來包裹鵝腿肉,再淋上煙燻油,增添強勁的炭香氣。圖/姚舜
〈鹽水鵝 / 高麗菜捲 / 青蘋果〉是以法式〈高麗菜捲〉(Chou Farci)作法演繹鵝肉料理,用台灣在地產的高麗菜取代皺葉甘藍來包裹鵝腿肉,再淋上煙燻油,增添強勁的炭香氣。圖/姚舜
〈鹽水鵝 / 高麗菜捲 / 青蘋果〉可以吃出用2種不同料理方式呈現的鵝肉滋味。圖/姚舜
〈鹽水鵝 / 高麗菜捲 / 青蘋果〉可以吃出用2種不同料理方式呈現的鵝肉滋味。圖/姚舜
〈蔴薏百合 / 香檬 / 豬皮〉的熱食 吃法,是夏季盛產的麻薏嫩芽搭海膽,再以香檬增加酸度並提味。圖/姚舜
〈蔴薏百合 / 香檬 / 豬皮〉的熱食吃法,是夏季盛產的麻薏嫩芽搭海膽,再以香檬增加酸度並提味。圖/姚舜
〈蔴薏百合 / 香檬 / 豬皮〉是以盛夏當令的?薏和海膽兩種食材演繹,並分別以冷.熱兩種料理方式呈現。圖/姚舜
〈蔴薏百合 / 香檬 / 豬皮〉是以盛夏當令的麻薏和海膽兩種食材演繹,並分別以冷.熱兩種料理方式呈現。圖/姚舜
〈紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬〉是以台灣「肉鬆麵包」方式呈現,麵包上的肉鬆是用〈紅酒燉牛肉〉不斷煸炒製成。圖/姚舜
〈紅酒燉牛 / 布里歐 / 奶油醬〉是以台灣「肉鬆麵包」方式呈現,麵包上的肉鬆是用〈紅酒燉牛肉〉不斷煸炒製成。圖/姚舜

夏天吃酸,其實也是具「醫理」的常民智慧,酸味除了有助開胃、促進食慾,中西醫研究亦證實夏天吃酸食具有斂汗祛濕、殺菌抗病功能,並且有利營養吸收。

從「吃食」角度言,我的知識經驗是:酸味,可以防腐,可在烹調料理時,讓食物風味穩定,可以除腥、解膩、提鮮、增香,同時可讓食物更富有層次、更立體。

江振誠形容「酸」則更有趣。他說,酸,有「推」的功能,像踩油們般,推著、催著,鬆卸食客的戒心,一路開心吃下去。江振誠並說,「苦味」,是菜餚的「影子」,讓食物的味道有了層次與變化。而 「酸味」,則是「探照燈」,引領食客打開味蕾 並「照亮」食物。

江振誠是史上唯一摘星米其林又獲「亞洲50最佳餐廳」終身成就獎的台灣主廚,如今等同他個人自傳,也映照他廚藝路上心境的紀錄片《初心》,將於8/21日於全台32家戲院8/21日上映,「100分鐘的電影等同我廚師生涯30年的縮影」,江振誠說,自己看完這部紀錄片後的感受是「勇敢無懼,勿忘初心」,他並希望將這部片獻給懷抱信念且永不放棄的每一位造夢者。

《初心》導演黃程瀚表示,這部紀錄片揭示了一般人對於『功成名就』的執念,也關乎一個人追尋自我認同的過程。江振誠在追求什麼?答案跟〈RAW〉的菜餚一樣,耐人尋味且將深受啟發。

〈枸杞 / 鮮乳酪 / 枸杞葉〉是以現採的苗栗鮮枸杞做成雪酪,並搭配起司和新鮮枸杞葉,淋橄欖油提味,入口有聖女番茄的甜、柿子的香。圖/姚舜
〈枸杞 / 鮮乳酪 / 枸杞葉〉是以現採的苗栗鮮枸杞做成雪酪,並搭配起司和新鮮枸杞葉,淋橄欖油提味,入口有聖女番茄的甜、柿子的香。圖/姚舜
〈金鑽鳳梨 / 白豆鼓 / 煉乳〉是以炭烤鳳梨和白豆豉一起醃漬,製成「甜版」的臺灣經典保存食「蔭鳳梨」,搭配湯圓、豆腐乳煉乳冰淇淋,灑上花椒更增添了特殊的辛香味。圖/姚舜
〈金鑽鳳梨 / 白豆鼓 / 煉乳〉是以炭烤鳳梨和白豆豉一起醃漬,製成「甜版」的臺灣經典保存食「蔭鳳梨」,搭配湯圓、豆腐乳煉乳冰淇淋,灑上花椒更增添了特殊的辛香味。圖/姚舜
〈RAW〉餐廳夏季菜單Chef Andre江振誠(左)和Chef Alain黃以倫,在菜餚中置入「保存食」概念,喚起世人重視視「食物永續」。圖/姚舜
〈RAW〉餐廳夏季菜單Chef Andre江振誠(左)和Chef Alain黃以倫,在菜餚中置入「保存食」概念,喚起世人重視視「食物永續」。圖/姚舜


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