首家雞尾酒佐餐〈MU:Taipei〉開賣

有別於傳統紅白葡萄酒佐餐(wine pairing),在許多新興餐酒館與新銳大廚推波助瀾下,以雞尾酒佐餐(cocktail pairing)風氣在台灣餐飲界風氣日盛且蔚為食尚,如今台北東區頂好商圈巷內更出現了全台第一家「全配備」的雞尾酒佐餐餐廳〈MU:Taipei〉,防疫期間低調試營運的新餐廳並在解封後推出完整的全套菜單,正式接受品味男女的訂席。

〈MU:Taipei〉是曾在2016年代表台灣赴邁阿密參加「Diagio World Class」世界調酒賽並得到兩項冠軍的Nick吳盈憲,繼〈Bar Mood Taipei 〉之後最新投資。為了讓餐與酒、酒與餐的組合有更多可能性、未來性,這回,Nick攜手來自新加坡的主廚Tryson郭俊華與Tryson的韓裔太太、曾在2019年Diagio World Class大賽中得到「最佳調酒師」的Bannie三人一起合夥,期能以札實的陣容組合傳遞更Fine、更完整的雞尾酒佐餐體驗。

「Bar Mood 是 Bar & Bistro」、「MU:Taipei 是 Bar & Restaurant」,Nick吳盈憲說明新餐廳的定位。對餐與酒充滿熱情的Nick一直有夢,如果〈MU:Taipei〉經營得順利,他的下一個「夢」是開一家「Bar & Grill」,主攻燒鳥之類的炭烤美食,當然,還要搭配他用各種不同技法調製出的雞尾酒。

傳充雞尾酒予人印象總是繽紛、花俏,味覺與口感千匯萬端,但這回在〈MU:Taipei〉,Nick大量採用了「乳脂澄清法」、「纖維澄清法」等不同的技法,留下了風味、去除了顏色,調製出一杯一杯透明、晶亮的雞尾酒,讓食客得以更專注地去探索、發現並體會酒汁與菜餚間的關係,這套「無色覺醒」的cocktail pairing menu,是〈MU:Taipei〉的賣點與亮點,並讓食饕吃貨與飲君子驚覺:原來雞尾酒可以這樣調,而且「和菜餚以這麼搭!」。

〈MU:Taipei〉套餐開胃前菜〈鱈魚球〉,是將鱈魚肉用醬油和魚露醃漬後打成泥,外層裹粉酥炸成菜,非常適合搭酒。圖/姚舜
〈MU:Taipei〉套餐開胃前菜〈鱈魚球〉,是將鱈魚肉用醬油和魚露醃漬後打成泥,外層裹粉酥炸成菜,非常適合搭酒。圖/姚舜
〈MU:Taipei〉主廚Tryson曾在多家星級Fine Dining餐廳歷練,烹技純熟、即便是Refine Tapas,呈盤亦搶眼吸睛。圖/姚舜
〈MU:Taipei〉主廚Tryson曾在多家星級Fine Dining餐廳歷練,烹技純熟、即便是Refine Tapas,呈盤亦搶眼吸睛。圖/姚舜
〈焦化玉米Taco〉的盛器是用春捲皮烤製成墨西哥Taco餅的U形,玉米粒拌入瑞可達起司後炙燒使之焦化,最上層用了金黃透亮的橄欖油晶球提味。圖/姚舜
〈焦化玉米Taco〉的盛器是用春捲皮烤製成墨西哥Taco餅的U形,玉米粒拌入瑞可達起司後炙燒使之焦化,最上層用了金黃透亮的橄欖油晶球提味。圖/姚舜
〈星鰻〉是將去皮鰻魚炭烤切丁與蘋果丁與白酒凍舖底,再逐層以檸檬蛋白Foam、日式高湯晶凍、醃漬紅洋蔥與柴魚片堆疊,並用海苔粉提味。圖/姚舜
〈星鰻〉是將去皮鰻魚炭烤切丁與蘋果丁與白酒凍舖底,再逐層以檸檬蛋白Foam、日式高湯晶凍、醃漬紅洋蔥與柴魚片堆疊,並用海苔粉提味。圖/姚舜
〈MU:Taipei〉是世界冠軍調酒師Nick吳盈憲繼〈Bar Mood Taipei〉之後開的雞尾酒餐廳,圖為他用澄清技法調製的無色〈血腥瑪麗〉,展現高超精妙的技藝。圖/姚舜
〈MU:Taipei〉是世界冠軍調酒師Nick吳盈憲繼〈Bar Mood Taipei〉之後開的雞尾酒餐廳,圖為他用澄清技法調製的無色〈血腥瑪麗〉,展現高超精妙的技藝。圖/姚舜
〈MU:Taipe〉主廚Tryson以松本茸演繹的菜餚,上層舖了用香麻油作的晶球凍,用精美食器盛裝非常悅目。圖/姚舜
〈MU:Taipe〉主廚Tryson以松本茸演繹的菜餚,上層舖了用香麻油作的晶球凍,用精美食器盛裝非常悅目。圖/姚舜
為〈松本茸〉提味的高湯,是以柴魚、雪莉醋和牛肝菌熬製,味道香濃並帶有甘味。圖/姚舜
為〈松本茸〉提味的高湯,是以柴魚、雪莉醋和牛肝菌熬製,味道香濃並帶有甘味。圖/姚舜
〈鮑煮〉是將滷煮入味的鮑魚搭配切成片條狀的黃、綠櫛瓜,並用蝦荑蔥油提味。圖/姚舜
〈鮑煮〉是將滷煮入味的鮑魚搭配切成片條狀的黃、綠櫛瓜,並用蝦荑蔥油提味。圖/姚舜
品味〈鮑煮〉的高湯,是以白蘿蔔加了陳年梅菜乾熬煮,鮮甜中帶著鹹香。圖/姚舜
品味〈鮑煮〉的高湯,是以白蘿蔔加了陳年梅菜乾熬煮,鮮甜中帶著鹹香。圖/姚舜
Tryson演繹的〈鴨肝慕斯千層〉的鴨肝慕斯中用了一點五香粉提味,上面並點綴了金桔醬以甜酸味與鹹鮮鴨肝取得平衡。圖/姚舜
Tryson演繹的〈鴨肝慕斯千層〉的鴨肝慕斯中用了一點五香粉提味,上面並點綴了金桔醬以甜酸味與鹹鮮鴨肝取得平衡。圖/姚舜
Nick吳盈憲調製的雞尾酒〈海上花〉,酒體表層飄浮著檸檬香蜂草,和在香蜂草上上「躺」著的乾菊花。圖/姚舜
Nick吳盈憲調製的雞尾酒〈海上花〉,酒體表層飄浮著檸檬香蜂草,和在香蜂草上上「躺」著的乾菊花。圖/姚舜

與Nick合作開設〈MU:Taipei〉的主廚Tryson來自新加坡,1987年出生的他雖年輕,卻因入行出道得早,所以累積了較同齡職人更豐富精采的廚藝資歷。過去的職涯中,他一直在新加坡萊佛士集團旗下飯店的義、法與宴會廳歷練,他甚至還有獨當一面籌備開設中餐廳的經驗。2016年,Tryson在聖沛黎洛舉辦的年輕廚師競賽中獲得新加坡區第3名、東南亞區前10名。

28歲時,Tryson被新加坡五星級飯店Fairmont 飯店升為館內高檔餐廳〈Anti:dot〉的行政主廚,在洋廚多到滿出來的集團中,這個位子對華裔廚師來說,絕對是一成就,何況,他是如此年輕。

「怎麼想要來台灣發展?」,我問Tryson。

「做自己呀!」,Tryson這麼回答。他說,雖然在新加坡他已做到可以管好幾個餐廳的大廚,且還兼任研發主廚,但大飯店規矩制度多,層層節制,「不是自己說了算」。

個性開朗、說話帶有點喜感卻充滿自信的Tryson說,新加坡是國際化程度很高的城市型國家,大飯店商務型「貴客」多,館內高檔餐廳多「必須以高檔食材誘客」,客人不易吃到廚師想表達的的創作精神與理念。但他觀察到台灣,「客人會為烹調概念、欣賞廚藝而支持一家餐廳」,於是他決定與原本即有好交情的Nick合作,不只自己來,也把太太Bannie姜淑真一起帶來,在台灣餐飲業勇敢築夢。

〈MU:Taipei〉的菜單主要當代亞洲料理(Modern Asian Cuisine),新加坡本是個民族小熔爐,精通義法廚藝的Tryson詮釋演繹亞洲風味駕輕就熟。菜單上有些菜式是將各國傳統小食以精緻廚藝Refine升級,有些則是在傳統基礎上創新。9道菜套餐1950元,12道菜套餐2500元。Nick設計的佐餐雞尾酒酒單,5杯900元,這樣的訂價,頗具競爭力。

〈義式麵疙瘩〉主要是以蔬菜奶油醬汁提味,並搭配了生蘑菇、杏鮑菇片和越南米餅豐富口感。圖/姚舜
〈義式麵疙瘩〉主要是以蔬菜奶油醬汁提味,並搭配了生蘑菇、杏鮑菇片和越南米餅豐富口感。圖/姚舜
Tryson演繹的〈立鱗馬頭魚〉,提味醬汁是用醬油、魚露和焦化奶油調製。圖/姚舜
Tryson演繹的〈立鱗馬頭魚〉,提味醬汁是用醬油、魚露和焦化奶油調製。圖/姚舜
〈MU:Taipei〉的套餐主菜之一〈牛小排〉,除牛肉用韓式醬油醃漬入味,提味牛骨醬汁也加了紅花椒添香。圖/姚舜
〈MU:Taipei〉的套餐主菜之一〈牛小排〉,除牛肉用韓式醬油醃漬入味,提味牛骨醬汁也加了紅花椒添香。圖/姚舜
〈MU:Taipei〉本季套餐甜點〈甜菜根冰淇淋〉,搭配起司蛋糕碎舖底、竹炭鹽作的葉子脆片,吃時淋點蜂蜜,風味更佳。圖/姚舜
〈MU:Taipei〉本季套餐甜點〈甜菜根冰淇淋〉,搭配起司蛋糕碎舖底、竹炭鹽作的葉子脆片,吃時淋點蜂蜜,風味更佳。圖/姚舜
這道甜點是用9種不同狀態的巧克力共構,可品嘗多樣口感與風味。圖/姚舜
這道甜點是用9種不同狀態的巧克力共構,可品嘗多樣口感與風味。圖/姚舜
位在台北東區頂好商圈的〈MU:Taipei〉,是以雞尾酒佐餐(cocktail pairing〉的概念餐廳,世界調酒冠軍Nick吳盈憲每季都為菜餚調製獨特的佐餐酒。圖/姚舜

〈MU:Taipei〉的用餐區可接待44位客人,並有獨立包廂。可獨立區隔酒吧區可容25人,空間規畫很有層次,且因挑 高夠高所以顯得寬敞舒適,裝潢設計與所用餐具器皿皆帶有一股雅韻,各個面向都展現了「有備而來」的雄心,並在後疫情時代接受食饕、吃貨與飲君子的口舌校閱。

〈MU:Taipei〉定位為Restaurane & Bar,餐廳內有一獨立酒吧區,並提供各式Bar Food配酒。圖/姚舜
〈MU:Taipei〉定位為Restaurane & Bar,餐廳內有一獨立酒吧區,並提供各式Bar Food配酒。圖/姚舜
開在台北東區頂好商圈巷內的〈MU:Taipei〉,位在全新的大樓內,挑高夠高、空間寬敞舒適。圖/姚舜
開在台北東區頂好商圈巷內的〈MU:Taipei〉,位在全新的大樓內,挑高夠高、空間寬敞舒適。圖/姚舜
〈MU:Taipei〉是Nick吳盈憲(右)和來自新加坡主廚Tryson與Bannie 夫妻檔合夥開設。圖/姚舜
〈MU:Taipei〉是Nick吳盈憲(右)和來自新加坡主廚Tryson與Bannie 夫妻檔合夥開設。圖/姚舜

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