誠品行旅〈The Lounge〉夏季甜點內蘊哲思

「從不同的視角出發,你可以從群山之中解讀樹木的存在意義,也可以透過樹木看見山巒起伏的壯麗與優雅」,指著名為〈視角〉的甜點,台北誠品行旅點心房主廚陳松輝說明他創作這道甜點的想法。

這是用金桔檸檬慕斯、巧克力海綿、酸奶與榛果巧克力共構組合的甜點,陳松輝以象徵著大地土壤的巧克力杏仁海綿蛋糕為底,鋪上榛果巧克力脆片,再疊上自製的糖漬金棗片與檸檬奶油,最後襯上包覆著新鮮金桔果泥的酸奶慕斯,再以抹茶噴砂妝點,堆疊出如山巒般連綿起伏的酸甜層次,形色確實搶眼吸睛,與誠品行旅〈The Lounge〉大廳書坊外的大片綠色草坪相互輝映,觸動人們以不同角度靜觀「世間靜好」。

對許多人都會飲食男女而言,甜點具有療癒、解憂魔力,陳松輝則是一個「非典型」甜點主廚,他總是以主觀的情思轉化為讚頌生命的創作,喚起人們重視氣候變遷對自然界所造成的影響。這個夏天,〈 The Lounge〉全新推出「食境漫旅」夏季系列甜點,陳松輝又以5款甜點為大自然縮影,企圖引領旅人以不同的視野與思維關懷地球。

從不同角度看名為〈視角〉的甜點,有不同的逸趣與感覺。圖/姚舜
從不同角度看名為〈視角〉的甜點,有不同的逸趣與感覺。圖/姚舜
〈視角〉是以巧克力杏仁海綿蛋糕為底,內餡有糖漬金棗與檸檬奶油,最上層為酸奶慕斯並以抹茶噴砂妝點,堆疊出如山巒般連綿起伏的酸甜層次。圖/姚舜
〈視角〉是以巧克力杏仁海綿蛋糕為底,內餡有糖漬金棗與檸檬奶油,最上層為酸奶慕斯並以抹茶噴砂妝點,堆疊出如山巒般連綿起伏的酸甜層次。圖/姚舜

前幾天,被喻為「上帝金戒指」的日環蝕,引發了旅人爭逐的熱潮,陳松輝則用芒果慕斯巴斯克派、青芒果、紅心芭樂與無花果共構,設計了一款名為〈日冕〉的甜點,藉此體現太陽生生不息的生命力。

闡述太陽故事的〈日冕〉,是用法國傳統巴斯克餅皮作底,目的是傳遞有融合輕脆派皮與濕潤蛋糕的獨特口感。裡餡是浸漬在醇厚紅酒中的無花果醬,散發細緻酒香尾韻,再以不規則環形巧克力片描繪出日冕光暈,並依序疊入青芒果丁、紅心芭樂凍泥與芒果慕斯,最外層則是芒果淋面,是一道充滿盛夏鮮果食感的甜點。

「日冕」其實是天文學的一個名詞,指的是是環繞太陽周圍的電漿光環,環繞其它恆星的稱為「冕」或「星冕」。太陽的日冕延伸到外太空數百萬公里,每次有日全食時都容易看到,平常則得用日冕儀觀測。冕的英文是corona,新型冠狀病毒的名稱則是corona(冠狀)、virus(病毒)和disease(疾病)。陳松輝創作出在日蝕之下才得以窺見的〈日冕〉,連結了諸多「巧合」,具有提醒世人重視生活環境的意涵。

這甜點名為〈日冕〉,主廚以明亮活潑的芒果慕斯巴斯克派襯著青芒果丁、無花果醬與紅心芭樂凍的跳動味覺,體現太陽生生不息的生命力。圖/姚舜
這甜點名為〈日冕〉,主廚以明亮活潑的芒果慕斯巴斯克派襯著青芒果丁、無花果醬與紅心芭樂凍的跳動味覺,體現太陽生生不息的生命力。圖/姚舜
搭上日蝕話題的〈日冕〉,是以法國傳統巴斯克餅皮為底,再以環形巧克力片描繪光暈,並依序疊入青芒果丁、紅心芭樂凍泥與芒果慕斯,最上層是芒果淋面,洋溢著盛夏鮮果食感。圖/姚舜
搭上日蝕話題的〈日冕〉,是以法國傳統巴斯克餅皮為底,再以環形巧克力片描繪光暈,並依序疊入青芒果丁、紅心芭樂凍泥與芒果慕斯,最上層是芒果淋面,洋溢著盛夏鮮果食感。圖/姚舜
這甜點名為〈春冰〉,主廚以晶瑩的橙酒寒天凍舖在表面,勾勒出動人融冰情景。圖/姚舜
這甜點名為〈春冰〉,主廚以晶瑩的橙酒寒天凍舖在表面,勾勒出動人融冰情景。圖/姚舜
〈春冰〉是以薑糖地瓜泥與焦糖蘋果為內餡,並輕抹上一層杏仁奶油緩和味覺,最上層則舖上橙酒寒天晶凍。圖/姚舜
〈春冰〉是以薑糖地瓜泥與焦糖蘋果為內餡,並輕抹上一層杏仁奶油緩和味覺,最上層則舖上橙酒寒天晶凍。圖/姚舜

在地球的南北兩極,白雪覆蓋了整個大地,〈 The Lounge〉夏季新甜點中的〈極圈〉,是將著名經典甜點〈巴黎-布列斯特泡芙〉的結構,陳松輝欲藉此甜點,提醒世人不要漠視地球暖化造成南北極生態的轉變。他以天然紅麴暈染出玫紅色的酥軟泡芙做為主體,內餡夾入新鮮時令水果及白乳酪卡士達醬,帶出柔潤質地及馥郁果香,再於泡芙表面綴上季節果乾及雪白糖霜,表現白雪紛飛的極地意象。

想像一下,湖面上凝結的冰層開始融化時的景象,陳松輝設計的甜點〈春冰〉,就意在表現這樣的情景。他將地瓜泥揉合清香微辣的薑汁製成塔皮內餡,並輕抹上一層杏仁奶油緩和味覺,再以經焦糖肉桂熬煮的蘋果片堆砌出如暖流般的深厚餘韻,隨後將開心果碎均勻綴灑於表面並抹上質地輕盈柔軟的白巧克力,表層則以晶瑩清透的橙酒寒天凍鋪襯於上,看起來真的讓人聯想湖面融冰時的寫意景致。

在陽光溫暖照拂下擁抱自然綠意,為生活找一處歇息地,以南瓜造型詮釋對夏日美好想像的甜點〈擁抱〉,用香酥鬆軟的焦糖千層塔皮作底,內餡包裹著輕盈柔潤的酸奶奶油卡士達,再以南瓜丁及蓮子布丁鋪陳出淡雅香氣,表層則運用南瓜慕斯林奶油餡以型塑出南瓜的俏皮樣貌,並微炙出自然斑點,最後於邊緣處飾以蕎麥粒提增香味及食趣口感。

體悟因地球暖化造成南北極生態轉變而創作的〈極圈〉,以覆著雪白之下的紅麴泡芙包裹著時令鮮果,以及質地細緻的白乳酪卡士達,表現出極圈珍貴的內涵。圖/姚舜
體悟因地球暖化造成南北極生態轉變而創作的〈極圈〉,以覆著雪白之下的紅麴泡芙包裹著時令鮮果,以及質地細緻的白乳酪卡士達,表現出極圈珍貴的內涵。圖/姚舜
名為〈擁抱〉的甜點,是融合南瓜慕斯與蓮子布丁的甜美餘韻,以俏皮南瓜造型與夏日陽光來段熱情相遇。圖/姚舜
名為〈擁抱〉的甜點,是融合南瓜慕斯與蓮子布丁的甜美餘韻,以俏皮南瓜造型與夏日陽光來段熱情相遇。圖/姚舜
誠品行旅
The Lounge大廳書坊
地址:台北市信義區菸廠路98號
電話:02-6626-2880

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