〈美福飯店〉潮粵坊開賣 麻辣鮮香「辛粵菜」

國內疫情趨緩、民眾外食意願提升,惟為確保境內安全,政府採境外阻絕、邊境管制措施尚未解封,觀光飯店無法請國外名廚客座助陣,山不轉路轉,台北美福大飯店創意出擊,決定請來台北東區25年麻辣鍋名店〈橋頭麻辣鍋〉創辦人兼主廚梁振業助拳,與飯店行政主廚王志孚聯手,以梁振業獨家研發的橋頭麻辣醬入饌,自6月5日起至7月5日為館內〈潮粵坊〉餐廳設計推出9道鮮香麻辣、川味十足的「辛粵菜」,藉此吸引客人嘗新,觀光大飯店潮粵餐廳請獨立經營的麻辣鍋店大廚客座,本身就是有趣的話題,雙方合作又能激盪創作出什麼樣的味道?也是食客與吃貨關注的焦點。

1965年出生、老家在香港的梁振業,經常受邀上電視秀廚藝,是中餐界「型男大廚」,卻少有人知道,1985年來台念大學的他還是中興法商學院畢業的高材生,主修法律的他畢業後還曾在律師事務所上了幾年班。因為覺得「法律枯燥乏味」,如上英美法跟大陸法不一樣,所以他把工作辭了,想投入餐飲業求發展,並回到香港從頭學。沒有餐飲經歷的他怎麼開始?「當然是從頭學啊!」,梁振業說他先從香港屯門的海鮮酒樓學起,然後「到處作,到處學」。

在香港學了3年,洞見麻辣鍋在台灣的後市潛力,梁振業決定赴重慶習藝。人生地不熟的他初來乍到重慶要怎麼開始?還是那老招:從零開始慢慢學。梁振業找到了麻辣一條街,先找個店家幹學徒,學完這家換另一家。念過書的人就是不一樣,梁振業在重慶待了一年多,把各大門派的麻辣鍋製醬熬湯的功夫都搞清楚了,1995重回台灣創業。

當年,麻辣鍋在台北方興未艾,〈寧記〉、〈盧記〉、〈吳記〉、〈李記〉,各家麻辣鍋的生意都紅紅光光的,且都是單點,沒有吃到飽這種事。梁振業在台北敦化南路找了個二樓的店面,因就在復旦橋邊,梁振業就將麻辣鍋店名為〈橋頭〉,好記好懂,客人很容易就可以找到店址。我就是在那時認識梁振業的。

美福飯店〈潮粵坊〉的〈麻辣牛腱撈麵〉,是用〈橋頭〉麻辣醬滷牛腱,再搭配水煮廣生麵一起呈現。圖/姚舜
美福飯店〈潮粵坊〉的〈麻辣牛腱撈麵〉,是用〈橋頭〉麻辣醬滷牛腱,再搭配水煮廣生麵一起呈現。圖/姚舜
〈天府一品節節香〉是以〈橋頭〉麻辣醬加入香辣燈籠椒後熬煮成滷汁,再用此滷汁熬煮豬尾巴和花生成菜。圖/姚舜
〈天府一品節節香〉是以〈橋頭〉麻辣醬加入香辣燈籠椒後熬煮成滷汁,再用此滷汁熬煮豬尾巴和花生成菜。圖/姚舜
〈麻辣叉燒生煎包〉的黃色外皮,是在麵糰中加了枸杞,所以顏色搶眼。圖/姚舜
〈麻辣叉燒生煎包〉的黃色外皮,是在麵糰中加了枸杞,所以顏色搶眼。圖/姚舜
〈麻辣叉燒生煎包〉是在港式〈叉燒包〉的內餡中加了麻辣醬,再包入滬式〈生煎包〉中,底部先香煎至脆,再加入煨蒸。圖/姚舜
〈麻辣叉燒生煎包〉是在港式〈叉燒包〉的內餡中加了麻辣醬,再包入滬式〈生煎包〉中,底部先香煎至脆,再加入煨蒸。圖/姚舜

〈橋頭麻辣鍋〉讓人印象最深的就是「那股香氣」,進了店、一推門,辣香撲鼻而來,凡人無法擋,那是因為梁照重慶標準作法,以牛骨、牛油熬湯頭、炒底料。後來,幾年後,鑑於有些人不吃牛、且怕動物油吃多了會「塞血管」,所以梁振業後改用菜油炒底料、熬高湯,並用辛香料來增益香氣。

25年過去了,〈橋頭麻辣鍋〉的生意依然跟湯頭一樣紅紅火火,並從當年一個樓面擴大到現今有3個樓面了。因為老客人鼓勵並為了繼續擴大營運規模,梁振業除了以〈橋頭〉為品牌進軍拌麵市場,也成功研發出麻辣醬,計畫6月底、7月初上市並打入通路,讓嗜辣一族在家也可此醬熬麻辣鍋湯頭或炒菜、滷煮食物。也就是因為如此,趕在〈橋頭麻辣醬〉正式問世前,美福飯店搶頭香與梁振業合作,用他研發調製的麻辣醬入饌,消費者可利用這個機會試試這個醬的「威力」,並看看美福飯店行政主廚王志孚演繹的「辛粵菜」。

王志孚以橋頭麻辣醬入饌並結合粵菜及港點等獨特烹調手法,推出〈麻辣燒春雞〉、〈麻辣牛腱撈麵〉與〈麻辣燻蹄撈麵〉兩款撈麵,用美國去骨牛小排作的〈麻辣水煮肥牛〉,以及匯集牛腸、牛肚與牛筋的〈極味麻辣牛三聖〉等6道紅光汪汪的新菜,每道580元起。另外,港點廚藝團隊也以麻辣醬入饌作出了〈椒麻炆牛肚〉、〈橋頭麻辣叉燒生煎包〉,以及〈麻辣鮮蝦餃〉等3款辛香港點,每道160元起。

鮮香麻辣的川菜本就開胃下飯,所以大陸各菜系餐廳的菜單上,都或多或少會有川菜,並蔚為食尚。如今台北美福飯店攜手梁振業合作,在館內〈潮粵坊〉推出「辛粵菜」,也使餐廳多了集客的武器,讓嗜辣的食客可以解饞啦。

〈麻辣鮮蝦餃〉的內餡是草蝦與筍丁,以及豬後腿肉,餃子炸過定型再炊蒸,最後淋了麻辣醬汁上桌,是一帶了川味的「麻辣港點」。圖/姚舜
〈麻辣鮮蝦餃〉的內餡是草蝦與筍丁,以及豬後腿肉,餃子炸過定型再炊蒸,最後淋了麻辣醬汁上桌,是一帶了川味的「麻辣港點」。圖/姚舜
〈麻辣燒春雞〉是將春雞用〈橋頭〉麻辣醬加了蒜頭、辣椒粉和花椒油與辛香料先醃漬入味後,再以低溫爐烤至表皮酥脆,是一獨特的香辣雞餚。圖/姚舜
〈麻辣燒春雞〉是將春雞用〈橋頭〉麻辣醬加了蒜頭、辣椒粉和花椒油與辛香料先醃漬入味後,再以低溫爐烤至表皮酥脆,是一獨特的香辣雞餚。圖/姚舜
〈麻辣水煮肥牛〉是美國去骨牛小排切片,再以〈橋頭〉麻辣醬特調成的水煮湯汁,加入蒜頭提香,再在底部鋪上銀芽增添口感的豐富性,牛肉肥美,湯汁辣而不燥。圖/姚舜
〈麻辣水煮肥牛〉是美國去骨牛小排切片,再以〈橋頭〉麻辣醬特調成的水煮湯汁,加入蒜頭提香,再在底部鋪上銀芽增添口感的豐富性,牛肉肥美,湯汁辣而不燥。圖/姚舜
台北麻辣鍋名店〈橋頭麻辣鍋〉創辦人梁振業(左)與台北美福大飯店行政主廚王志孚,聯手合作在〈潮粵坊〉餐廳推出麻辣鮮香的「辛粵菜」。圖/姚舜
台北麻辣鍋名店〈橋頭麻辣鍋〉創辦人梁振業(左)與台北美福大飯店行政主廚王志孚,聯手合作在〈潮粵坊〉餐廳推出麻辣鮮香的「辛粵菜」。圖/姚舜

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