蔬果汁作醬汁〈Orchid蘭〉夏菜「釣以清新」

「不放Butter、Cream,或是高湯!」,隨著天氣逐漸炎熱,台北〈Orchid蘭〉法式料理餐廳本周起推出夏季菜單,主廚Nobu Lee李信男告訴我,為了讓菜餚吃來清爽、無負擔,他決定以蔬果汁作醬汁,完全不放奶油或鮮奶油。另外,餐廳並以康普茶(Kombucha)與蔬果汁混合調製出不同風味的「果茶」(Juice Tea)供客人佐餐。這2個「釣以清新」的Creation,正是〈Orchid蘭〉夏季菜單的亮點與賣點。

用蔬菜與水果作醬汁?是!旦凡天下所有菜系的烹調料理,都不脫「無味使之入,有味使之出」的原則。所以,Nobu Lee用了諸如「澄清瓊脂」(agar clarification)、「萃取」(extraction)、或「浸泡」(soak)與「蒸煮」(steam),以及「發酵」(fermentation)等不同廚藝技法,取得絲瓜、酸豆、番茄與胡蘿蔔等蔬菜瓜果的汁液,然後利用這些汁液作Sauce,使一道道形色乾淨簡約的菜餚,食之有味且口感輕盈。

開胃小食〈冬瓜. 番茄.海帶〉是以番茄製作濃縮清湯,並加了昆布增加風味,冬瓜浸泡於濃縮番茄湯裡蒸煮,並加入柚子汁與充滿鮮味的海帶。圖/姚舜
開胃小食〈冬瓜. 番茄.海帶〉是以番茄製作濃縮清湯,並加了昆布增加風味,冬瓜浸泡於濃縮番茄湯裡蒸煮,並加入柚子汁與充滿鮮味的海帶。圖/姚舜
〈貝類. 絲瓜. 杏仁〉中有4種以不同方式料理的貝類,干貝以蘋果木煙燻、牛奶蛤蒸煮、橄欖油悶煮鮑魚,以及醋漬馬祖淡菜,提味醬汁是用絲瓜清湯與蒔蘿油和杏仁泥製作。圖/姚舜
〈貝類. 絲瓜. 杏仁〉中有4種以不同方式料理的貝類,干貝以蘋果木煙燻、牛奶蛤蒸煮、橄欖油悶煮鮑魚,以及醋漬馬祖淡菜,提味醬汁是用絲瓜清湯與蒔蘿油和杏仁泥製作。圖/姚舜
以4種不同貝類共構的〈貝類. 絲瓜. 杏仁〉,是以杏仁泥稠化的絲瓜醬汁穿針引線,風味與口感層次豐富。圖/姚舜
以4種不同貝類共構的〈貝類. 絲瓜. 杏仁〉,是以杏仁泥稠化的絲瓜醬汁穿針引線,風味與口感層次豐富。圖/姚舜
〈花枝.半天花. 酸豆〉的花枝以刀功刻花並炙烤,表層會有帶著焦香的烙紋,並灑了原住木慣用的鹽膚木提味。圖/姚舜
〈花枝.半天花. 酸豆〉的花枝以刀功刻花並炙烤,表層會有帶著焦香的烙紋,並灑了原住木慣用的鹽膚木提味。圖/姚舜
仔細看!〈花枝.半天花.酸豆〉這道菜的碗底襯了白菇和半天花,提味的透明醬汁則是混了鹽膚木增加鹹度的酸豆汁。圖/姚舜
仔細看!〈花枝.半天花.酸豆〉這道菜的碗底襯了白菇和半天花,提味的透明醬汁則是混了鹽膚木增加鹹度的酸豆汁。圖/姚舜

不放奶油或高湯作醬汁(Sauce)!Nobu Lee本季新菜再度帶領食饕回想到上個世紀幾位「聖堂教父級」法菜大廚推動的「新派法菜」(Nouvelle Cuisine,又稱「新法菜」)運動。彼時,幾位法菜天廚就是想「讓法國菜吃起來更健康」,要達此目的,就是「改變醬汁」。

醬汁(Sauce)是法菜的靈魂,法國菜沒有醬汁,就失了魂、沒了味道。所以,醬汁是法國菜的驕傲與榮光。那麼,法國菜的醬汁又是從何而來的?

〈蝦蛄.紅蘿蔔. 水蓮〉的提味醬汁,是用發酵胡蘿蔔汁與用蝦蛄頭熬的高湯混合乳化,鹹鮮甘酸交融,夏天吃來很開胃。圖/姚舜
〈蝦蛄.紅蘿蔔. 水蓮〉的提味醬汁,是用發酵胡蘿蔔汁與用蝦蛄頭熬的高湯混合乳化,鹹鮮甘酸交融,夏天吃來很開胃。圖/姚舜
Nobu Lee作的〈茄子. 野米粥 . 鴨心〉,是以炭化茄子醬提味, 襯底的芝麻葉內層則有富口感的野米粥,經複雜工序烹調的鴨心非常好吃。圖/姚舜
Nobu Lee作的〈茄子. 野米粥 . 鴨心〉,是以炭化茄子醬提味, 襯底的芝麻葉內層則有富口感的野米粥,經複雜工序烹調的鴨心非常好吃。圖/姚舜
〈茄子. 野米粥 . 鴨心〉上桌後,主廚會再現刨用八角、肉桂、杜松子與豆蔻等香料風乾的鴨心粉,使整道菜的風味更飽滿豐富。圖/姚舜
〈茄子. 野米粥 . 鴨心〉上桌後,主廚會再現刨用八角、肉桂、杜松子與豆蔻等香料風乾的鴨心粉,使整道菜的風味更飽滿豐富。圖/姚舜

故事必須從18世紀的安東尼.卡漢姆(Marie-Antoine Careme)開始談起,這位法國美食史上最早的明星大廚以「4大醬汁」(grande sauces)奠定了現代法菜的基本調味基礎,其後,艾斯高菲(Georges Auguste Escoffier)則改以5種醬汁重新定義法菜的「母醬」。後續一個多世紀,所有法菜的醬汁都是由這5大母醬衍生變化而來。

法國菜的5種「母醬」是:白醬(Bechamel)、西班牙醬汁(Espagnole)、荷蘭醬(Hollandaise)、番茄醬(Tomate),以及白高湯醬(Veloute)。值得留意的是,構成這5種醬汁的主要元素大抵都脫離不了奶油(牛油)、用骨頭熬製的高湯,以及香料。而為增加醬汁濃稠度,大廚會在醬汁炒麵粉使之糊化,這個技法稱為「Roux」。

用奶油、高湯製作醬汁雖然有滋有味,但吃多了、身體負擔沈重,且會影響健康。於是,20世紀開始幾位法國知名大廚開始鼓吹以「減法」烹製法菜,最直接的方法就是降低醬汁的油膩感,這是Nouvelle Cuisine的濫觴。

〈台灣黑豚餡餅〉是〈Orchid蘭〉夏季新菜單的亮點之一,餅餡是黑豬肉骨邊肉與韭菜做成。圖/姚舜
〈台灣黑豚餡餅〉是〈Orchid蘭〉夏季新菜單的亮點之一,餅餡是黑豬肉骨邊肉與韭菜做成。圖/姚舜
〈台灣黑豚餡餅〉上桌時,Nobu Lee另外準備了微辣的伊莉莎白辣醬,以及自製酸菜讓客人搭配吃食。圖/姚舜
〈台灣黑豚餡餅〉上桌時,Nobu Lee另外準備了微辣的伊莉莎白辣醬,以及自製酸菜讓客人搭配吃食。圖/姚舜
這不是糕餅點心,而是結合〈威靈頓牛排〉與〈羅西尼牛排〉兩大經典牛排特色的〈羅西尼牛排派〉外層酥皮。圖/姚舜
這不是糕餅點心,而是結合〈威靈頓牛排〉與〈羅西尼牛排〉兩大經典牛排特色的〈羅西尼牛排派〉外層酥皮。圖/姚舜
外層包覆著美味酥皮的〈羅西尼牛肉派〉,切開後從側剖面可看到油脂豐厚的肥鴨肝,以及口感柔嫩的菲力牛肉。圖/姚舜
外層包覆著美味酥皮的〈羅西尼牛肉派〉,切開後從側剖面可看到油脂豐厚的肥鴨肝,以及口感柔嫩的菲力牛肉。圖/姚舜

最早推動法菜革命的明星大廚是20世紀時被被稱為「現代法國美食之父」的費爾南德·波因特(Fernand Point),不過這位胖廚顯然沒有身體力行得很徹底,倒是他的高徒、被稱為「法菜廚皇」的保羅、伯庫斯(Paul Bocuse)開始推動改革,成為 Nouvelle Cuisine的開路先鋒。

保羅、伯庫斯開啟了法菜料理新思維後,法國當時的名廚開始講究個人風格、套路,為了揚名立萬,傲骨天生的這些大廚個個走自己的路、做自己的菜,不copy剪貼、不拾人牙慧,人人是英雄、個個是好漢。不過Nouvelle Cuisine也因為一人一把號缺乏「系統性的基礎架構」,經許多知名大廚以「捍衛正統法菜尊嚴與榮光」為名嚴格批判,而逐漸式微、終至成為「歷史名詞」。

醬汁一直都是法菜中不可或缺的元素,食材必須借助醬汁的導引、幫襯或拉拔,才能提升風味並變為美味佳餚。不過,「食代」一直在進化演變,現代廚師不再墨守成規,沒有人規定「什麼可以或什麼不可以」,食家饕客或吃貨樂見新銳廚師在維謢正統、卻也能創新,這樣的鼓舞與期許,當然也包括了醬汁的創新。

〈Orchid蘭〉餐廳今夏菜單,是Nobu Lee返台加入該餐廳後迄今推出的第3套菜單,他說,如今廚房團隊成員都到齊了,菜色可以更完整呈現自己的想法。在澳洲與紐西蘭拚了8年的Nobu Lee表示,這是自己返台後迎接的第一個夏天,所以他迫不及待的想和食客分享他的夏日菜單,至於以蔬菜瓜果汁作醬汁演繹的菜餚究竟如何?我的採訪心得是:這真是一個獨特且美好的食感體驗。至於到底有多好?則有待食客自己細嚼慢嚥、親身領略。

〈Orchid蘭〉餐廳夏季套餐主菜之一〈爐烤南投黑豚戰斧豬排〉,肉質細緻柔嫩,口感完全不遜於用進口豬肉烤製的豬排。圖/姚舜
〈Orchid蘭〉餐廳夏季套餐主菜之一〈爐烤南投黑豚戰斧豬排〉,肉質細緻柔嫩,口感完全不遜於用進口豬肉烤製的豬排。圖/姚舜
在〈Orchid蘭〉餐廳享用〈爐烤南投黑豚戰斧豬排〉,主廚Nobu Lee會為客人分切好,並準備了無花果香料油、用椰奶、洋蔥與辣椒製成的參巴醬,以及刨了洛神花粉的青辣椒讓客人搭配吃食。圖/姚舜
在〈Orchid蘭〉餐廳享用〈爐烤南投黑豚戰斧豬排〉,主廚Nobu Lee會為客人分切好,並準備了無花果香料油、用椰奶、洋蔥與辣椒製成的參巴醬,以及刨了洛神花粉的青辣椒讓客人搭配吃食。圖/姚舜
前甜點〈鳳梨.橄欖油.薄荷〉,是將金鑽鳳梨切丁、混入薄荷碎葉,並以橄欖油製作橄欖油Espuma,最上層灑了法式咖哩粉(Vadouvan),滿載熱帶風情且清爽不膩。圖/姚舜
前甜點〈鳳梨.橄欖油.薄荷〉,是將金鑽鳳梨切丁、混入薄荷碎葉,並以橄欖油製作橄欖油Espuma,最上層灑了法式咖哩粉(Vadouvan),滿載熱帶風情且清爽不膩。圖/姚舜
甜點〈芒果 . 甜椒. 羅勒〉是將芒果製成慕斯再冷凍成冰條,搭配用紅椒加入蛋白打發接著烘乾成的脆片,並以綠色羅勒油和紅椒醬汁一起呈現。圖/姚舜
甜點〈芒果 . 甜椒. 羅勒〉是將芒果製成慕斯再冷凍成冰條,搭配用紅椒加入蛋白打發接著烘乾成的脆片,並以綠色羅勒油和紅椒醬汁一起呈現。圖/姚舜
〈瑪德蓮雞蛋糕〉是將法式甜點做成台灣雞蛋糕狀,搭配鳥巢式的容器上桌,充滿會心的趣味。圖/姚舜
〈瑪德蓮雞蛋糕〉是將法式甜點做成台灣雞蛋糕狀,搭配鳥巢式的容器上桌,充滿會心的趣味。圖/姚舜
〈Orchid蘭〉餐廳的〈瑪德蓮雞蛋糕〉會「爆漿」,裡面的流沙漿餡是香草萊姆口味。
〈Orchid蘭〉餐廳的〈瑪德蓮雞蛋糕〉會「爆漿」,裡面的流沙漿餡是香草萊姆口味。
從這一季開始,〈Orchid蘭〉餐廳的佐餐麵包,也是由自家廚藝團隊手工自製。圖/姚舜
從這一季開始,〈Orchid蘭〉餐廳的佐餐麵包,也是由自家廚藝團隊手工自製。圖/姚舜

Orchid Restaurant 蘭餐廳
地址:106台北市大安區安和路二段83號
電話:02-2378-3333
營業時間:11:30–14:30, 18:00–22:30(每周一公休)


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