台南西瓜綿入法菜!〈T+T〉新菜好夏天

以金鑽鳳梨作醬並加了刺蔥提味,拌入胭脂蝦韃靼內作餡,作為墨西哥TACO餅的內餡,用台南西瓜綿與石斑魚骨熬煮醬汁為清蒸澎湖石斑魚提味,將虱目魚皮風乾後酥炸成脆餅再用鹹蛋黃醬與辛香料增益風味,以液態氮將芹菜根汁急凍成粉末狀,用來為日本流水素麵提味…

〈T+T〉夏季新菜〈石斑.西瓜綿.海瓜子〉,湯頭是用魚骨和台南西瓜綿熬煮,湯內並加了少許三星蔥油提味。圖/姚舜
〈T+T〉夏季新菜〈石斑.西瓜綿.海瓜子〉,湯頭是用魚骨和台南西瓜綿熬煮,湯內並加了少許三星蔥油提味。圖/姚舜

以1850元可以品嘗11道菜式套餐的「超值價位」,以及「味貫東南亞」好吃菜色,受到食客與吃貨推崇喜歡的台北〈T+T〉時尚餐酒館,本周起推出夏季新菜單,作功細膩的菜色不只內蘊台灣、日本、新加坡、馬來西亞傳統菜餚的風味,且根據季節以當令食材入饌,呼應了「食當令」與孔子口中「不時,不食」的飲食觀,整套餐的菜式起承轉合、節奏有序,且清爽開胃、「非常夏天」。

配合時序轉變更新菜單,是「餐廳與主廚應盡的義務」,只是,今年受到新冠肺炎疫情影響,民眾減少外食,許多餐廳因為疫情營運節奏大亂,忙著苦思因應對策與促銷方案,也將更新菜單的時程往後遞延。不過,〈T+T〉沒有因疫情亂了套,農曆年後的2月推出春季菜單,如今5月推出夏季菜單,感覺似乎沒有很久,實則已又過了一季。

「上季菜單有些客人吃了5.6次了」,〈T+T〉主人兼主廚蔡元善解釋,他完全沒有誇耀之意,但這番表白其實透露了這段時間,〈T+T〉的生意沒有受到疫情太多的影響。

定位介於Bistronomy與Fine Dining餐廳之間的〈T+T〉,在台北都會是一個「特殊的存在」。謙恭有禮的蔡元善曾在多家名店追隨名廚歷練,熟悉當代精緻法菜廚功廚技,也懂得「風味組合」原理在形色西方的菜餚中巧妙「置入」台灣在地與亞洲風味。不過,不似有些「海歸派」大廚能言善道,總能「因應媒體需求」講出大番「大道」,蔡元善覺得自己不擅言詞,所以他總是默默的做、「讓食物自己說話」。而〈T+T〉如今在市場能有一席之地,「價位合理」與「味道好」是成功要件。

日頭逐漸赤炎,盛夏餐食除了要清爽、要能開胃促進食慾,古人更早提出「夏天宜吃瓜果」的飲食智慧。蔡元善沒有提出這些論述,但〈T+T〉夏季菜單都具備了這些元素。

套餐的開胃菜〈胭脂蝦 .鳳梨. 刺蔥〉就開啟食客食慾,胭脂蝦以生、熟與冷、熱形式共陳,生蝦韃靼拌入土鳳梨醬並用氣味鮮明的刺蔥提味,再以烤製的墨西哥TACO餅盛裝,鳳梨的香酸甜非常生津。熟食則是以春捲皮包捲蝦丁與蝦漿油炸,是名實相符的「蝦捲」。

〈T+T〉新菜單第一道前菜是〈胭脂蝦.鳳梨.刺蔥〉,不吃蝦的人可以鹹豬肉替代,別有另類風味與食趣。圖/姚舜
〈T+T〉新菜單第一道前菜是〈胭脂蝦.鳳梨.刺蔥〉,不吃蝦的人可以鹹豬肉替代,別有另類風味與食趣。圖/姚舜
〈T+T〉新菜單前菜〈胭脂蝦.鳳梨.刺蔥〉,以蝦頭為裝飾襯底呈盤,形色搶眼。圖/姚舜
〈T+T〉新菜單前菜〈胭脂蝦.鳳梨.刺蔥〉,以蝦頭為裝飾襯底呈盤,形色搶眼。圖/姚舜
〈T+T〉新菜單前菜,左邊是用Taco餅夾土鳳梨與刺蔥提味的胭脂蝦韃靼作餡,右邊則是春捲皮夾蝦漿油炸,一冷一熱、一生一熟,交互幫襯、開啟食慾。圖/姚舜
〈T+T〉新菜單前菜,左邊是用Taco餅夾土鳳梨與刺蔥提味的胭脂蝦韃靼作餡,右邊則是春捲皮夾蝦漿油炸,一冷一熱、一生一熟,交互幫襯、開啟食慾。圖/姚舜
胭脂蝦韃靼以酸甜交織鳳梨醬提味,吃來清爽開胃,薄脆的Taco豐富了口感。圖/姚舜
胭脂蝦韃靼以酸甜交織鳳梨醬提味,吃來清爽開胃,薄脆的Taco豐富了口感。圖/姚舜

〈干貝. 烏魚子. 芹菜根〉創作靈感來自日本「流水素麵」,素麵用雞煮熟後置宛中,用以液態氮將芹菜根泥急速冷凍成粉末狀灑在素麵四周,再刨烏魚子粉於麵上增鹹提鮮,碗內並有拌著紫蘇花跟紫蘇葉的炙燒過干貝丁,堪稱是一「內調奢華冷麵」。

〈鹹蛋魚皮〉是新加坡發跡的零嘴與伴手禮,蔡元善將之升了級。〈虱目魚. 鹹蛋黃. 香草〉是將虱目魚皮風乾後炸酥,鹹蛋黃醬是自己炒製、工序繁複並加了香菜苗、蒜片、 蝦夷蔥 、茗荷與山蘿蔔葉一起為魚皮提味,風味與口感自然更豐富與「華麗」。

〈T+T〉夏季新菜〈虱目魚.鹹蛋黃.香草〉的創作靈感來自星洲的〈鹹蛋黃魚皮〉,虱目魚皮風乾後油炸成脆片,並用自製鹹蛋黃醬和香菜苗、蝦夷蔥等香料提味。圖/姚舜
〈T+T〉夏季新菜〈虱目魚.鹹蛋黃.香草〉的創作靈感來自星洲的〈鹹蛋黃魚皮〉,虱目魚皮風乾後油炸成脆片,並用自製鹹蛋黃醬和香菜苗、蝦夷蔥等香料提味。圖/姚舜
〈T+T〉夏季新菜〈干貝.烏魚子.芹菜根〉,除了雞湯煨的細涼麵外,另一主角是拌著紫蘇花與紫蘇葉炙燒干貝丁。圖/姚舜
〈T+T〉夏季新菜〈干貝.烏魚子.芹菜根〉,除了雞湯煨的細涼麵外,另一主角是拌著紫蘇花與紫蘇葉炙燒干貝丁。圖/姚舜
〈T+T〉夏季新菜〈干貝.烏魚子.芹菜根〉,是以日本素麵概念發想,細麵用雞湯煨煮後以烏魚子粉提鮮,並再灑上用液態氮急凍的芹菜根雪泥降溫並增益風味。圖/姚舜
〈T+T〉夏季新菜〈干貝.烏魚子.芹菜根〉,是以日本素麵概念發想,細麵用雞湯煨煮後以烏魚子粉提鮮,並再灑上用液態氮急凍的芹菜根雪泥降溫並增益風味。圖/姚舜

〈石斑. 花甲. 西瓜綿〉是接地氣的「台魂法菜」,「西瓜綿仔」是「來不及長大的西瓜」,為了讓「本是同根生」的兄弟姐妹有足夠的養份快快長大成熟,瓜農「疏果」後把它們先採摘下來。不過,這些早么的西瓜沒有「白白犧牲」,老早具有「食材零浪費」的先民將它們削了皮、切了塊後醃漬起來當成漬菜或醬菜,日後當食材入饌。

經過發酵熟成的西瓜綿帶有一股酸味,可以直接炒菜,南部人則喜歡用來煮虱目魚湯,蔡元善由此得到靈感,將西瓜綿與魚骨熬製成醬汁,增益以花甲增鹹提鮮的澎湖石斑魚的鮮味,整道菜「鮮上加鮮」、味道不俗且形色搶眼。

用阿拉伯米線捲著生蠔酥炸的〈生蠔.蒜泥.麵線〉這道菜,是作為「殺必死」用,不在〈T+T〉套餐菜單上,但老客人一定吃得到。圖/姚舜
用阿拉伯米線捲著生蠔酥炸的〈生蠔.蒜泥.麵線〉這道菜,是作為「殺必死」用,不在〈T+T〉套餐菜單上,但老客人一定吃得到。圖/姚舜
〈T+T〉夏季套餐的甜點〈水蜜桃.桃膠.白酒〉,用了時下頗夯的桃膠入饌。圖/姚舜
〈T+T〉夏季套餐的甜點〈水蜜桃.桃膠.白酒〉,用了時下頗夯的桃膠入饌。圖/姚舜
〈T+T〉夏季套餐的甜點〈水蜜桃.桃膠.白酒〉,用水蜜桃果泥、桃膠與金萱烏龍茶冰沙襯底,並會淋上白酒糖漿。圖/姚舜
〈T+T〉夏季套餐的甜點〈水蜜桃.桃膠.白酒〉,用水蜜桃果泥、桃膠與金萱烏龍茶冰沙襯底,並會淋上白酒糖漿。圖/姚舜
〈T+T〉夏季套餐的甜點〈水蜜桃.桃膠.白酒〉,主食材是切成薄片並用甜菜根汁染成粉紅色,再捲成玫瑰花狀的水蜜桃。圖/姚舜
〈T+T〉夏季套餐的甜點〈水蜜桃.桃膠.白酒〉,主食材是切成薄片並用甜菜根汁染成粉紅色,再捲成玫瑰花狀的水蜜桃。圖/姚舜

上一季〈T+T〉套餐中的雞餚,蔡元善是以烏骨雞與黑蒜和黑菜脯演繹並傳遞台灣味,這一季他則用味道較咖哩更濃郁的南洋知名香料「仁當」,為台灣桃園竹地雞賦味。

仁當曾在CNN觀眾與讀者票選的「世界50大美味」排行榜上名列榜首,〈仁當雞〉更曾在英國版「廚神當道」(MasterChef UK)節目中因評審的一段評語,讓自己成為馬來西亞的「全民公敵」,甚至連馬國首相也加入論戰直斥評審「勿將仁當雞當成了肯德基」。如今在〈T+T〉,蔡元善以仁當入饌以「解構」方式烹調料理竹地雞,食饕與吃貨可以重新認識「仁當」。

〈T+T〉夏季新菜單中唯一沒有下架的是〈松露.鴨肝.車輪餅〉,蔡元善說,自從以鴨肝與松露入餡後,很多食客是「為它而來」,所以他說什麼也不敢換掉它呀!

享用〈T+T〉套餐,加價450元可以〈頂級美國上蓋肉牛手排〉為主菜。圖/姚舜
享用〈T+T〉套餐,加價450元可以〈頂級美國上蓋肉牛手排〉為主菜。圖/姚舜
除了和牛與伊比利豬外,在〈T+T〉加價300元可以〈法式小羔羊排〉為主菜。圖/姚舜
除了和牛與伊比利豬外,在〈T+T〉加價300元可以〈法式小羔羊排〉為主菜。圖/姚舜
因為客人非常喜歡,〈松露.鴨肝.車輪餅〉是〈T+T〉本季唯一「不敢」更換的菜式。圖/姚舜
因為客人非常喜歡,〈松露.鴨肝.車輪餅〉是〈T+T〉本季唯一「不敢」更換的菜式。圖/姚舜
〈T+T〉本季的清口Sorbet〈葡萄柚.玫瑰.優格〉,是以分子廚藝作的優格球凍、鹽漬櫻花,以及麻糬,搭配葡萄柚冰砂。圖/姚舜
〈T+T〉本季的清口Sorbet〈葡萄柚.玫瑰.優格〉,是以分子廚藝作的優格球凍、鹽漬櫻花,以及麻糬,搭配葡萄柚冰砂。圖/姚舜

〈T+T〉時尚餐酒館
地址:台北市松山區敦化北路165巷11號(宏國大樓後方)
電話:02-2719-9191
營業時間:傍晚5點半至晚上11點半 (每周二公休)


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