正統法菜市場凋零 只剩亞都麗緻巴賽麗廳

因應季節轉換,台北亞都麗緻大飯店〈La Brasserie巴賽麗廳〉換菜單了,「新」菜單上全是法國經典「老」菜。懂得法國菜、尤其是經典法菜的資深食饕,看到並嘗到這些「新老菜」恐怕會流淚!原因不只是主廚Willy廖偉立讓一道道「有故事」卻接近失傳的菜重出食林,更重要的是,經過Willy廖偉立巧手演繹與呈盤,這些非常非常有歷史的經典老菜,全都有了時尚現代的「新表情」。味道,傳統且經典;形色則時尚、摩登、現代且顏質高。隨著正統法菜餐廳逐漸凋零,亞都麗緻〈巴賽麗廳〉猶能捍衛正統、傳承經典,為法菜維繫一線香火,又怎不教人肅然起敬呢!

「年輕廚師都想作花俏的菜呀!」,Willy廖偉立感嘆的說,正統法菜的做工繁浩,形色卻不見得討喜,少了明星的「潮」氣質,時下很多年輕西餐廚師為了早點出人頭地,學到半路都打了退堂鼓,「留都留不住」。大學主攻文學,卻因喜歡法菜而走上餐飲之路的Willy說,「捍衛正統」是一條艱辛且孤獨的道路,「但不做就斷了」,所以,對他而言,這也是一條不歸路。

〈法式鄉村肉派〉是非常傳統且經典的法國美食,經亞都麗緻〈巴賽麗廳〉主廚廖偉立巧手演繹與呈盤,形色味皆美。圖/姚舜
〈法式鄉村肉派〉是非常傳統且經典的法國美食,經亞都麗緻〈巴賽麗廳〉主廚廖偉立巧手演繹與呈盤,形色味皆美。圖/姚舜
朗德省(Landes)是法國禽類重要產地,〈鴨胗.鴨肝.肉派沙拉〉是當地傳統佳餚。圖/姚舜
朗德省(Landes)是法國禽類重要產地,〈鴨胗.鴨肝.肉派沙拉〉是當地傳統佳餚。圖/姚舜
〈鴨胗.鴨肝.肉派沙拉〉本是法國朗德省(Landes)的「農家菜」,亞都麗緻〈巴賽麗〉廳主廚廖偉立呈盤使之有了Fine Food氣韻。圖/姚舜
〈鴨胗.鴨肝.肉派沙拉〉本是法國朗德省(Landes)的「農家菜」,亞都麗緻〈巴賽麗〉廳主廚廖偉立呈盤使之有了Fine Food氣韻。圖/姚舜

正統法菜的勢力在全球逐漸式微,連巴黎都有米其林星級大廚為法蘭西大菜未來感到憂心。台灣的正統法菜餐廳原本就不多,近些年,年輕新銳廚師舉著「在地」、「風土」、「接地氣」的大旗,賣弄「創新」、「前衛」的廚技,更使得正統法菜在市場成了「需要列入保育稀有物種」。食饕應該感到慶幸的是:所幸,還有亞都麗緻〈巴賽麗廳〉!

亞都麗緻大飯店在台灣是「法國味最濃」的飯店,也是全台唯一館內同時有2個法菜餐廳的飯店。〈巴黎廳1930〉與〈La Brasserie巴賽麗廳〉,立足市場都超過40年,看好!40年!任憑市場物換星移,兩家餐廳從開幕至今都「不改其志」,繼續保有「法國味」,這真的不是一件容易的事。

法國餐廳有很多不同的業態,〈巴黎廳1930〉屬於「Gastronomique」,也就是傳遞FIne Dining體驗的精緻法菜餐廳,用餐氛圍較正式,菜單上供應的都是以珍稀食材入饌烹調 的精緻菜餚。〈巴賽麗廳〉的「 Brasserie」這字,在19世紀時等於是「法式的啤酒屋」,等同今日的「餐酒館」,菜單上主要供應的都是家鄉菜、地方菜,甚至農家菜。至於「Bistro」則是小酒館,吃的當然都是下酒菜了。

可當抹醬配麵包的〈雞肝慕斯〉是傳統法菜,廖偉立用芒果泥與之搭配,香酸甜滋味與雞肝的鹹香在口中交織,激盪出令人難忘美味。圖/姚舜
可當抹醬配麵包的〈雞肝慕斯〉是傳統法菜,廖偉立用芒果泥與之搭配,香酸甜滋味與雞肝的鹹香在口中交織,激盪出令人難忘美味。圖/姚舜
〈多芬娜麵餃佐羊肚菇醬汁〉的麵餃個頭很小,傳統只有如指甲般大火,裡面還包著餡料,是法國中南部非常經典的傳統地方美食。圖/姚舜
〈多芬娜麵餃佐羊肚菇醬汁〉的麵餃個頭很小,傳統只有如指甲般大火,裡面還包著餡料,是法國中南部非常經典的傳統地方美食。圖/姚舜
法王路易十五的情婦杜巴莉夫人非常喜歡吃白花椰菜,這道〈法國傳統花椰菜奶油湯〉又名〈干貝杜巴莉濃湯〉。圖/姚舜
法王路易十五的情婦杜巴莉夫人非常喜歡吃白花椰菜,這道〈法國傳統花椰菜奶油湯〉又名〈干貝杜巴莉濃湯〉。圖/姚舜
〈干貝杜巴莉濃湯〉是將白花椰菜與雞湯燉煮,離火後加入鮮奶油並打至細緻,加上香煎干貝、白花椰菜與羅馬花椰菜呈盤。圖/姚舜
〈干貝杜巴莉濃湯〉是將白花椰菜與雞湯燉煮,離火後加入鮮奶油並打至細緻,加上香煎干貝、白花椰菜與羅馬花椰菜呈盤。圖/姚舜

亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的裝潢陳設完全依法國美好年代時Brasserie的風格打造,帶有一股獨特浪漫風格與濃厚人文氣息,黃銅欄杆、布根地紅座椅,在迷離光影與鑄鐵裝飾映襯下,氛圍優雅卻又不會讓人感到拘束。更耐人尋味的是,這個All Day Dining餐廳的菜式不僅非常傳統道地,每一道菜餚背後更都有不同的典故,逐一品嘗,吃的不只是經典的老味道與好味道,咀嚼的更是耐人尋味的故事。

以本季菜單中的〈Creme Dubarry 法國傳統花椰菜奶油湯」為例,據說這道湯品跟法王路易十五的情婦杜巴莉夫人有關,傳說她很愛白花椰菜,因此以白花椰菜煮成的湯從此就以她的名字Dubarry為名了。對資深的法菜老饕來說,看到菜單上有「 Dubarry」出現時,就意味著菜中有白花椰菜了。

揚州「三頭宴」中有道名菜叫〈扒燒整豬頭〉,吃的是豬頭上不同部位的膠質與口感。法國也有一道菜是用整顆豬頭去烹調料理的,〈法式傳統香燉皮克佐戈利畢西醬〉中的「皮克」,其實是Pig的雅稱,指的是豬頭(豬臉)。這道菜據說與被砍頭的路易十六有關,這位強調君權神授的國王被法國人稱為「豬國王」,所以反對黨的人在終結其政權竹慶祝宴時發明這道菜。1830年路易飛利浦王朝不容許百姓政治集會,為避免被政治迫害,豬頭被改成了小牛頭,這道法文名為「Tete de veau」的經典菜餚,經Willy精心塑形、巧手演繹,好吃好看,全台灣大概也只有亞都麗緻〈巴賽麗廳〉嘗得到這道菜了。

台灣人很愛龍蝦,西餐廳到處吃得到〈烤烤龍蝦〉,但是如果吃貨想認識正宗道地法式經典龍蝦,則亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的〈熱月龍蝦〉(Lobster Thermidor)非試不可。據考,這道菜最早出自法國國家大劇院旁的〈Maries〉餐酒館,名稱具取自推翻獨裁者的戲劇《熱月革命》,作法是將龍蝦先汆燙後,將殼內龍蝦肉取出,用瑞士格呂耶爾乾酪(Gruyere Cheese)與白蘭地炒香,再與奶油狀的雞蛋醬和乳酪混和一起,放回龍蝦殼中烤到外部焦脆,是20世紀開始流行的經典法菜,隨便在龍蝦肉上舖片起司焗烤的龍蝦,風味完全無法與之並論。

18世紀時拿破崙三世時的名菜〈香煎比目魚襯安娜洋芋、迪格蕾醬汁〉、來自法國中南部的〈多芬娜麵餃〉、法國文學作品中常被稱讚的〈白汁燉犢牛〉、〈爐烤桂丁雞佐獵人醬汁〉與〈布列塔尼蕎麥煎餅〉等,都是亞都麗緻〈巴賽麗廳〉可以嘗到的的法國經典名菜。

〈白汁犢牛附奶油烤飯〉的主要食材有犢牛和珍珠洋蔥,並用了芹菜、丁香、百里香、蒜苗、黃檸檬、洋菇、新鮮巴西里葉提味。圖/姚舜
〈白汁犢牛附奶油烤飯〉的主要食材有犢牛和珍珠洋蔥,並用了芹菜、丁香、百里香、蒜苗、黃檸檬、洋菇、新鮮巴西里葉提味。圖/姚舜
法國人其實也吃米飯,亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的本季新菜〈白汁犢牛附奶油烤飯〉就是用經典的〈白醬燉小牛肉〉配上烤飯讓客人享用。圖/姚舜
法國人其實也吃米飯,亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的本季新菜〈白汁犢牛附奶油烤飯〉就是用經典的〈白醬燉小牛肉〉配上烤飯讓客人享用。圖/姚舜

〈法式傳統香燉皮克佐戈利畢西醬〉的「皮克」,指的就是「Pig」,是用整顆豬頭去骨鹽滷16小時,加入蔬菜高湯與水煮洋芋,然後塑形佐戈利畢西醬,最後以洋蔥絲、蝦夷蔥、山蘿蔔葉點綴。圖/姚舜
〈法式傳統香燉皮克佐戈利畢西醬〉的「皮克」,指的就是「Pig」,是用整顆豬頭去骨鹽滷16小時,加入蔬菜高湯與水煮洋芋,然後塑形佐戈利畢西醬,最後以洋蔥絲、蝦夷蔥、山蘿蔔葉點綴。圖/姚舜
〈香煎比目魚襯安娜洋芋、迪格蕾醬汁〉是18世紀拿破崙三世時的名菜,層層堆疊後香煎的「安娜洋芋」,源於當時的一位女演員Pommes Anna。圖/姚舜
〈香煎比目魚襯安娜洋芋、迪格蕾醬汁〉是18世紀拿破崙三世時的名菜,層層堆疊後香煎的「安娜洋芋」,源於當時的一位女演員Pommes Anna。圖/姚舜
〈酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯 〉是法國「廚皇」保羅.包庫司(Paul Bocuse)在國宴上設計的傳世湯品,亞都麗緻〈巴賽麗廳〉這道湯品上的酥皮是廚師手工自製,比工廠大量生產的酥皮好吃多了圖/姚舜
〈酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯 〉是法國「廚皇」保羅.包庫司(Paul Bocuse)在國宴上設計的傳世湯品,亞都麗緻〈巴賽麗廳〉這道湯品上的酥皮是廚師手工自製,比工廠大量生產的酥皮好吃多了圖/姚舜
廖偉立演繹的〈酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯〉,湯內有鴨肝丁、鴻喜菇、美白菇、油封?腿肉丁,還有松露片,敲開酥皮、香酒噴發,鴨肝油脂融入湯內,加上松露香氣,非常好喝。圖/姚舜
廖偉立演繹的〈酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯〉,湯內有鴨肝丁、鴻喜菇、美白菇、油封?腿肉丁,還有松露片,敲開酥皮、香酒噴發,鴨肝油脂融入湯內,加上松露香氣,非常好喝。圖/姚舜

不能錯過的還有Willy復刻演繹法國「廚皇」保羅.包庫司發明的〈酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯 〉,這是一代大師笑傲食壇的經典代表作。1975年,法國總統瓦萊麗·吉斯卡德·埃斯塔因(Valerie Giscard dEstaing)宣布保羅·包庫斯為「國家榮譽軍團騎士」,大廚方以總統姓名縮寫創作了至今連夜市牛排館都在Copy的〈松露湯V.G.E〉。「廚皇」當年建議,喝這道湯品時,可先單獨品嘗酥皮,然後再將酥皮放入湯內享用。

亞都麗緻〈巴賽麗廳〉盛裝〈酥皮松露鴨肝牛肉澄清湯 〉用的湯碗也很有「味道」,這是1998年包庫斯大弟子Jean Fleury到亞都〈巴黎廳1930〉客座時使用的專屬器皿,碗上烙印有保羅·包庫斯(Paul Bocuse)名字,亞都麗緻飯店一直保留至今,既「念舊」、也「戀舊」,不只傳續絕世好味道,也喚起法菜食饕對一代廚皇的記憶。市場很多廚師都復刻這道名湯,但Willy是我喝過詮釋得最精彩淋漓的,不能錯過。

〈熱月龍蝦〉是將龍蝦汆燙後取肉,用以瑞士格呂耶爾乾酪(Gruyere Cheese)與白蘭地炒香,再與奶油狀的雞蛋醬和乳酪混和一起,放回龍蝦殼中烤到外部焦脆,是20世紀開始流行的經典法菜。圖/姚舜
〈熱月龍蝦〉是將龍蝦汆燙後取肉,用以瑞士格呂耶爾乾酪(Gruyere Cheese)與白蘭地炒香,再與奶油狀的雞蛋醬和乳酪混和一起,放回龍蝦殼中烤到外部焦脆,是20世紀開始流行的經典法菜。圖/姚舜
亞都麗緻〈巴賽麗廳〉主廚廖偉立作的〈爐烤桂丁雞佐獵人醬汁〉,皮薄酥脆、肉嫩帶汁,口感與風味好極。圖/姚舜
亞都麗緻〈巴賽麗廳〉主廚廖偉立作的〈爐烤桂丁雞佐獵人醬汁〉,皮薄酥脆、肉嫩帶汁,口感與風味好極。圖/姚舜
芭菲(Parfait)是經典法式甜點,亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的〈桂花釀芭菲〉,除了加了桂花釀,並現淋董衣草花蜜,「香上加香」,非常誘人。圖/姚舜
芭菲(Parfait)是經典法式甜點,亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的〈桂花釀芭菲〉,除了加了桂花釀,並現淋董衣草花蜜,「香上加香」,非常誘人。圖/姚舜
〈布列塔尼蕎麥煎餅〉是用蕎麥與雞蛋等材料混合調整麵糊,最後煎成薄餅,甜的稱Crepe(法式可麗餅)、鹹的稱Galette,亞都麗緻〈巴賽麗廳〉可以嘗到以正統作法作的這種煎餅。圖/姚舜
〈布列塔尼蕎麥煎餅〉是用蕎麥與雞蛋等材料混合調整麵糊,最後煎成薄餅,甜的稱Crepe(法式可麗餅)、鹹的稱Galette,亞都麗緻〈巴賽麗廳〉可以嘗到以正統作法作的這種煎餅。圖/姚舜
〈巧克力爆漿蛋糕〉是用70%法國法芙娜巧克力製作,並搭配草莓冰淇淋。圖/姚舜
〈巧克力爆漿蛋糕〉是用70%法國法芙娜巧克力製作,並搭配草莓冰淇淋。圖/姚舜
1998年包庫斯大弟子Jean Fleury到亞都〈巴黎廳1930〉客座時使用的專屬器皿,碗上烙印有保羅·包庫斯(Paul Bocuse)名字,一直被餐廳保留至今。圖/姚舜
1998年包庫斯大弟子Jean Fleury到亞都〈巴黎廳1930〉客座時使用的專屬器皿,碗上烙印有保羅·包庫斯(Paul Bocuse)名字,一直被餐廳保留至今。圖/姚舜
亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的〈舒芙蕾〉上桌時會附卡片, 讓客人知道自己吃的是「第幾號」。圖/姚舜
亞都麗緻〈巴賽麗廳〉的〈舒芙蕾〉上桌時會附卡片, 讓客人知道自己吃的是「第幾號」。圖/姚舜
亞都麗緻〈巴賽麗廳〉主廚廖偉立曾任〈巴黎廳1930〉副主廚,與多位法籍主廚共事學習,且每年赴法國見學,熟悉傳統法菜。圖/姚舜
亞都麗緻〈巴賽麗廳〉主廚廖偉立曾任〈巴黎廳1930〉副主廚,與多位法籍主廚共事學習,且每年赴法國見學,熟悉傳統法菜。圖/姚舜

La Brasserie巴賽麗廳

亞都麗緻大飯店
地址:台北市中山區民權東路二段41號1樓
電話:02-2597-1234


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