2020〈亞洲50最佳餐廳〉揭曉 台灣4家上榜

「亞洲50最佳餐廳」Asia’s 50 Best Restrants 於台灣時間今天(3月24日)下午4點,以線上直播的方式公布名單,今年台灣共有四間餐廳進榜,台北MUME餐廳今年拿下第18名,為榜單內「台灣隊」的最佳成績,其它入榜的還有祥雲龍吟(第43名)、RAW(第36名)、今年首次入榜的台中 JL Studio(第26名)。

MUME餐廳自2017年入榜以來,於全球知名度大增。今年雖跌落前10名之外,MUME主廚林泉說,能名列前茅當然很令人開心,但名次並非最有意義的事,畢竟往年只能與幾位夥伴赴會,今年意外能與餐廳全員一起倒數,在如今餐飲低迷的氣氛下,一起打氣加油,才是今年最重大收穫。

今年頒獎典禮原訂於日本佐賀縣舉辦,由於等不到肺炎疫情降溫,為安全起見,則是史無前例地將頒獎典禮改為線上直播。「亞洲50最佳餐廳」自2013年起開始舉辦大型頒獎典禮,邀集全球知名主廚共聚一堂、相互交流、帶動餐飲消費,成為亞洲廚壇盛事,典禮曾於曼谷、澳門等地舉辦頒獎典禮。每年名單則是來自全亞洲六個區域:印度、東南亞、港澳、台灣、韓國、日本等地,300位餐飲圈相關專業人士:主廚、餐廳經營者與媒體、部落格共同票選,每年榜單向來也是全球美食熱愛者的指標性參考名單。

為鼓勵亞洲餐飲圈的新秀,「亞洲50最佳餐廳」每年榜單名次都有劇烈變動,MUME及台灣隊的餐廳仍雄踞榜內,實屬不易。

MUME自2014年開幕以來,就是台北識途知味的老饕們的首選。今年40歲的主廚林泉,曾在澳洲Quay、哥本哈根Noma等餐廳累積豐富的經驗與紮實的廚藝,他領略Noma料理的核心精神,深入探索台灣,在MUME使用的食材近乎百分之百為在地食材。在他眼中,食材不分貴賤、高下,而是在不同生長階段都有其特色與風味,蔬菜不是非得鮮脆健壯才叫好,其幼苗也有特殊滋味;草莓不是只愛碩大甜美,未熟草莓的酸味更加獨一無二。他認為揚棄對於食材的刻板印象,每一階段的作物都能被視為一種嶄新的味道與質地,MUME講求在地,但卻不被「在地」兩字捆綁,而是對於食材、台灣風土有深刻的詮釋,並試圖用每季的選材,為台灣的季節畫下明確的刻度。

「Mume」的菜單於去年初開始由單點形式,改為長、短兩套菜單,以完整展現主廚林泉對食材的獨特觀點,以及他眼中看到、關於台灣季節食材的美好。在台灣人眼中「粗俗」 的虱目魚、他取魚身肥厚的中後段,去骨後再將兩片魚排拼起來再煙燻,配上台灣鮑魚所製作的醬汁,讓虱目魚肥美的部分最大化,連在地食客都要驚豔這般家常食材也有細如凝脂的口感:同樣令熟客們津津樂道的乳鴿,乳鴿先以低溫油泡,再以粵菜手法重複上皮水、風乾,再用台灣烏龍茶煙燻,皮脆脂香,也充分展現主廚以精湛手藝也是人生經驗的萃取。

祥雲龍吟自2014年開業至今,從一開始引用進口食材到現今近乎全S使用台灣在地食材,稗田料理長秉持傳遞日本料理的精神,透過與食材對話,使用不同的料理技巧以及自身獨特的詮釋手法,將食材的美表現給每一位品嚐的客人。依循季節變換用當季食材及料理技巧展現在地的美好一直是日本料理的精隨,隨著料理長深入台灣,除了研究食材本身之外也對文化、歷史、傳統等有更進一步的理解。在稗田料理長的巧手下,許多跳脫舊有窠臼及框架的料理組合另人驚豔,同時他也持續不斷尋找味覺組合上的嶄新方式,以簡潔不繁複的擺盤呈現餐點本身的樣貌,卻在品嘗的當下不斷突破對日本料理的傳統想像。


相關連結

2020〈亞洲50最佳餐廳〉完整得獎名單

亞洲50最佳餐廳〉官方網站 官方粉絲頁


延伸閱讀

4餐廳入榜 〈亞洲50最佳餐廳〉江振誠料理帝國「超閃」

《名廚炫技》江振誠異想炫技 RAW餐廳藝饗美味

祥雲龍吟 獲頒2019臺北米其林二星

台中高檔新餐廳 JL STUDIO 演繹法菜新表情

你可能還喜歡