米其林餐廳〈impromptu〉春膳上桌 吃了「有感」

用鮮甜的海膽配熱呼呼的炒蛋,並以芥末美乃滋穿針引線將兩者味道作深度調和,再用精緻迷你的刈包夾入作餡,這逗趣的開胃小食不僅搶眼吸睛,「海膽與炒蛋聯姻」產生的曼妙滋味更讓人驚艷。

用番茄汁與仙草汁作成Sorbet冰沙,搭配番球晶凍、蚵仔入味的卡士達醬和風乾番茄,並用九層塔和烏魚子提味,這冷前菜吃在嘴裡,除了仙草味濃郁,風乾番茄與其它食材交織激盪產生出的烏梅味,讓我遙想兒時街頭販售的「李仔鹹」。

〈impromptu〉春季開胃小點〈海膽炒蛋刈包〉,造型迷你、形色討喜。圖/姚舜
〈impromptu〉春季開胃小點〈海膽炒蛋刈包〉,造型迷你、形色討喜。圖/姚舜
精緻小巧的迷你刈包中,以海膽和炒蛋為主要內餡,並用芥末美奶滋穿針引線提味,吃來和和諧。圖/姚舜
精緻小巧的迷你刈包中,以海膽和炒蛋為主要內餡,並用芥末美奶滋穿針引線提味,吃來和諧。圖/姚舜
〈impromptu〉本季此開胃小點之一是用甜豆搭配Ricotta起司、芝麻醬與薑豆共組。圖/姚舜
〈impromptu〉本季此開胃小點之一是用甜豆搭配Ricotta起司、芝麻醬與薑豆共組。圖/姚舜
迎合國人吃食習慣,現在到〈impromptu〉用餐,都會先奉上一杯「煲湯」,這一季是加了防風草提味的雞湯。圖/姚舜
迎合國人吃食習慣,現在到〈impromptu〉用餐,都會先奉上一杯「煲湯」,這一季是加了防風草提味的雞湯。圖/姚舜
名為甜麵包(sweetbread)的小牛胸腺是法菜常用食材,〈impromptu〉這一季以日式串燒的型式呈現,並以芝麻葉、煙燻美奶滋和烏魚子粉提味。圖/姚舜
名為甜麵包(sweetbread)的小牛胸腺是法菜常用食材,〈impromptu〉這一季以日式串燒的型式呈現,並以芝麻葉、煙燻美奶滋和烏魚子粉提味。圖/姚舜
〈impromptu〉春季新菜的冷前菜,是用番茄仙草汁冰沙,搭配番茄晶凍、風乾小番茄、鮮蚵卡士達、烏魚子和九層塔共構。圖/姚舜
〈impromptu〉春季新菜的冷前菜,是用番茄仙草汁冰沙,搭配番茄晶凍、風乾小番茄、鮮蚵卡士達、烏魚子和九層塔共構。圖/姚舜

《台北米其指南》一星餐廳〈impromptu〉推出春季新菜單,新菜比例達9成、幅度很大,且除了味道跨界融合外,最明顯的改變是:整個用餐體驗過程都變得更「有趣」且「飽滿」了。Fine Dining融入了Fun Dining,無怪乎〈impromptu〉始終食客盈門。

「唯有連結到食客的記憶才能產生共鳴」,〈impromptu〉的型男大廚Paul Lee李皞表示,〈impromptu〉開業迄今一年半,每季更換菜色,外場服務人員與內場廚藝團隊從客人的反饋中得到重要心得是,菜式能與食客的記憶連結,才能讓食客感覺有趣、開心,所以每一季的菜式,他與廚房夥伴都花了許多心思去討論並找出那個讓食客「會意」與「會心」的連結「點」。

Paul表示,用食物喚起食客記憶並產品共鳴的「連結點」,必須讓讓對方能夠「理解」。Paul說,記憶來自過去的生活經驗,所以連結點也必須與客人的味覺記憶或生活體驗「搭上線」,進而透過菜餚讓食客「了解你(廚師)在幹什麼?」。

Paul說,自己是在國外求學長大的台灣人,如今回到自己家鄉開餐廳,用當代西方廚藝料理,若想讓在地客人吃了「有感」,最要讓大家「吃得懂」。

「我就不會出冷湯」,Paul進一步闡述他的「共鳴論」時表示,老外非常熟悉冷湯,但如果〈impromptu〉出冷湯,即便用台灣當令最鮮甜的西瓜演繹,因為沒有這樣的吃食文化,客人喝了,雖可能感覺特別,但不會感動。所以這一季,〈impromptu〉廚藝團隊以粵菜「煲湯」手法,並加了西方元素在雞湯中加了防風草和蘋果熬煮,反而讓客人更有感。

以法式酥皮或國王派的型式作菜,最近在台北頗流行,但Paul認為,這樣的菜,老外吃了會很有感,但多數台灣食客不認識這背後的文化,所以〈impromptu〉本季用迷你刈包夾著海膽和炒蛋作餡,並用蜂蜜芥末美乃滋穿針引線提味。因為,刈包可是很多人的美味記憶。

〈雞皮蝦卷〉堪稱台灣庶民美食〈雞卷〉與〈蝦卷〉的「新藝綜合體」,冷前菜〈番茄/九層塔/烏魚子〉主要是番茄汁和仙草汁作的Sorbet冰沙,搭配番茄晶凍、風乾番茄和九層塔與烏魚子,仙草?是!這是很多台灣人的消暑記憶。用黑糖冰沙搭配蜜地瓜作的餐後甜點,也用了西方廚技來勾起食客「記憶中的味道」。

〈銀牙燉飯〉是一道味道濃郁、吃來卻沒有負擔的創意燉飯。廚師將豆芽去了頭,將芽身剪成如米粒般大小,再用炒出味道的蘑菇和鮮菇熬成濃湯,再以此湯煨煮銀芽,銀芽的口感清脆,提供了與傳統義大利米截然不同的另類燉飯食趣。

為了讓客有更多共鳴,〈impromptu〉廚藝團隊除在菜餚中置入更多台灣人記憶中的味道,整套餐的走菜順序、上菜過程也根據國人飲食習慣與喜好作了一番調整,更接地氣提供完整且全面的用餐體驗。客人用完餐時,服務人員並加贈〈胚牙牛奶〉和〈卡門貝爾起司蛋糕〉作伴手禮,更體驗了台灣人熱情好禮、殷勤款待的好客文化。這一切,都讓客人感到開心與窩心,也是,〈impromptu〉的成功之道。

〈impromptu〉春季新菜〈雞皮蝦卷〉,創作靈感來自傳統台式小吃〈雞卷〉和〈蝦卷〉,外層用炭烤雞皮取代腐皮呈現。圖/姚舜
〈impromptu〉春季新菜〈雞皮蝦卷〉,創作靈感來自傳統台式小吃〈雞卷〉和〈蝦卷〉,外層用炭烤雞皮取代腐皮呈現。圖/姚舜
〈impromptu〉春季新菜〈雞皮蝦卷〉,創作靈感來自傳統台式小吃〈雞卷〉和〈蝦卷〉,外層用炭烤雞皮取代腐皮呈現。圖/姚舜
〈impromptu〉春季新菜〈雞皮蝦卷〉,創作靈感來自傳統台式小吃〈雞卷〉和〈蝦卷〉,外層用炭烤雞皮取代腐皮呈現。圖/姚舜
〈impromptu〉開幕至今,麵包和油抹醬都是自製,這一季也不例外。圖/姚舜
〈impromptu〉開幕至今,麵包和油抹醬都是自製,這一季也不例外。圖/姚舜
〈impromptu〉春季新菜〈剝皮魚〉,是將魚肉香煎後搭配南美青醬,再沖淋用魚骨和米熬煮的「米湯」,所以味道更富層次。圖/姚舜
〈impromptu〉春季新菜〈剝皮魚〉,是將魚肉香煎後搭配南美青醬,再沖淋用魚骨和米熬煮的「米湯」,所以味道更富層次。圖/姚舜
〈impromptu〉春季新菜〈銀芽燉飯〉,是用剪成小段的銀芽取代義大利米,然後用香菇高湯熬煮,味道非常香濃。圖/姚舜
〈impromptu〉春季新菜〈銀芽燉飯〉,是用剪成小段的銀芽取代義大利米,然後用香菇高湯熬煮,味道非常香濃。圖/姚舜
以銀芽取代米粒煮製的〈銀芽燉飯〉,要湊得很近仔細看才會「恍然大悟」。圖/姚舜
以銀芽取代米粒煮製的〈銀芽燉飯〉,要湊得很近仔細看才會「恍然大悟」。圖/姚舜
〈impromptu〉春季新菜〈放牧黑豬〉,是用整塊經熟成10天的南投放牧黑豬帶骨里肌,炭烤煙燻後再分切呈盤。(圖/姚舜)
〈impromptu〉春季新菜〈放牧黑豬〉,是用整塊經熟成10天的南投放牧黑豬帶骨里肌,炭烤煙燻後再分切呈盤。(圖/姚舜)
〈impromptu〉春季新菜〈放牧黑豬〉,是用優格和墨魚醬汁提味。圖/姚舜
〈impromptu〉春季新菜〈放牧黑豬〉,是用優格和墨魚醬汁提味。圖/姚舜
〈impromptu〉春季新菜〈放牧黑豬〉的Side Dish是鑲了餡的炭烤小卷。圖/姚舜
〈impromptu〉春季新菜〈放牧黑豬〉的Side Dish是鑲了餡的炭烤小卷。圖/姚舜
靈感源於上海菜〈蔥油拌麵〉的〈龍蝦麵〉是〈impromptu〉很多客人指名必嘗菜〉,所以這一季被保留了下來。圖/姚舜
靈感源於上海菜〈蔥油拌麵〉的〈龍蝦麵〉是〈impromptu〉很多客人指名必嘗菜〉,所以這一季被保留了下來。圖/姚舜
〈impromptu〉春季菜單的甜點是用黑糖與萊姆酒作的冰沙搭配蜜煮地瓜,並用卡士達提味。圖/姚舜
〈impromptu〉春季菜單的甜點是用黑糖與萊姆酒作的冰沙搭配蜜煮地瓜,並用卡士達提味。圖/姚舜
在〈impromptu〉用完餐後,Paul會送給客人伴手禮,本季的伴手禮是〈燕麥奶〉和〈卡門貝爾起蛋糕〉。圖/姚舜
在〈impromptu〉用完餐後,Paul會送給客人伴手禮,本季的伴手禮是〈燕麥奶〉和〈卡門貝爾起蛋糕〉。圖/姚舜
〈impromptu〉主廚Paul Lee是「小飛俠」柯比.布萊恩粉絲,本季菜單封套上還印了一段字以「曼巴精神不死」激勵自己。圖/姚舜
〈impromptu〉主廚Paul Lee是「小飛俠」柯比.布萊恩粉絲,本季菜單封套上還印了一段字以「曼巴精神不死」激勵自己。圖/姚舜
採板前服務西餐的〈impromptu〉,內外場團隊合作默契很成熟,提供客人絕佳用餐體驗。圖/姚舜
採板前服務西餐的〈impromptu〉,內外場團隊合作默契很成熟,提供客人絕佳用餐體驗。圖/姚舜

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