S HOTEL出新菜 汪小菲:傳遞正向能量

「這時候應該要有更多的正能量」、「您說是吧!」,坐在台北S Hotel的〈S Restaurant & Bar〉的餐桌上,汪小菲介紹主廚Constant 張卓智設計的新菜單。他說,雖然新冠肺炎疫情衝擊觀光飯店,但S HOTEL量體小,不像其它大型國際觀光飯店那麼慘。我問他:怎麼辦?他說:就扛著唄!同時並強調,經營企業總有高低潮,這時候更該正向思考,不要讓自己陷入低潮。

或許正是受到了老闆的感召,Constant 張卓智這一季的設計的新菜,滿盤新綠、春意盎然,生機勃勃、搶眼吸睛,如春色般撩人,給人一股好心情。同時,這一季Constant的菜 ,更幅擺脫了菜系的框架限制,任創意馳聘、情隨意動,有些菜餚並將粵菜元素「置入」其中,重溫媽媽的味道,共同的特色是:綠。提醒食客,春天到來了,此時被疫情悶得發慌的人不妨嘗試這些菜餚改變心情。

〈鮭魚卵/紅蘿蔔慕斯〉杯內的慕斯是以紅蘿蔔製作,搭配日式醬汁醃漬的鮭魚卵,入口甜鹹激盪,有滋有味。圖/姚舜
〈鮭魚卵/紅蘿蔔慕斯〉杯內的慕斯是以紅蘿蔔製作,搭配日式醬汁醃漬的鮭魚卵,入口甜鹹激盪,有滋有味。圖/姚舜
右為〈黑橄欖馬芬〉、左為〈芒果優格小千〉,分別用了紅色番茄泥和綠色香菜苗裝點,形色討喜。圖/姚舜
右為〈黑橄欖馬芬〉、左為〈芒果優格小千〉,分別用了紅色番茄泥和綠色香菜苗裝點,形色討喜。圖/姚舜

34歲的Constant是香港人,19歲就投入餐飲業,曾先後在香港、澳門與新加坡的〈侯布雄法式餐廳〉、〈Amber〉與〈8 1/2 Otto e M ezzo Bombana〉餐廳歷練,為了解北歐料理並曾赴丹麥米其林二星〈 Restaurant AOC〉、一星餐廳〈Kokkeriet〉,以及奧地利二星餐廳 〈Konstantin Filippou〉見學,熟悉當代精緻法菜,也了解北歐料理的精神,與同齡新銳主廚一樣,烹調料理力求與時俱進,且希望展現個人風格。

時下不少新生代廚師,缺乏歷練、少了底氣,急功近利、走譁眾路線,烹調料理「為炫而炫」,以非關味道的「食用道具」極盡巧飾,把菜餚做得張牙舞爪、繽紛浮誇,這類廚師作的菜,固然好看,但入了嘴,味道只剩一個「寡」字,只求以「美色」魅眾,欲將「美味」拋諸雲外。

Constant也是個「急著跳脫傳統」的年輕主廚。他的菜,廚藝現代、技法多變、味道融匯東西、呈盤摩登時尚。經其手演繹的菜餚,呈盤乾淨、俐落、寧靜、恬淡,有一股雅韻,這成了其料理很重要的風格特徵。

上一季,Constant為〈S Restaurant & Bar〉設計的菜式,用了「象形」手法創造「擬真」食物搏君一粲,並以精工體現「食材零浪費」精神。這一季,他則以「食材本色」詠讚春天,讓食客「觀菜自得」,感受明媚春光與勃勃生機。此外,他也以粵菜的廚功廚技設計了幾道菜餚,用味道告知食客「我來自香港」,用巧思創藝。

用薄荷油醃漬奇異果搭配甜點作的前菜〈花園〉,用蔬菜醬汁包溏心蛋再搭配鮭魚卵的〈翡翠蛋〉,將龍鬚菜、蘆筍、櫻桃蘿蔔、茄子與蓮藕等不同時蔬,分別以汆燙、炙烤、油炒、燉煮等不同方式料理後,再與鯷魚蛋白餅共構的〈被污染的土地〉,以及用法式魚高湯和孢子甘藍搭配,並用烏魚子粉提味的〈香煎石斑〉,這些新菜,都因Constant用了各式綠色時蔬演繹,傳遞了春之燦爛與春日美好,如是的意境,呼應了被疫情悶壞了的多數人心情。

〈被污染的土地〉是用汆燙龍鬚菜、炭烤蘆筍、奶油炒櫻桃蘿蔔、茄子泥,以及燉煮的蓮藕,搭配鯷魚蛋白餅一起呈現。圖/姚舜
〈被污染的土地〉是用汆燙龍鬚菜、炭烤蘆筍、奶油炒櫻桃蘿蔔、茄子泥,以及燉煮的蓮藕,搭配鯷魚蛋白餅一起呈現。圖/姚舜
Constant 張卓智的〈北海道香煎干貝〉,搭配了切成細條的佃煮昆布,盤底襯了鳳梨莎莎醬,並用布里起司作的乳沬穿針引線讓鹹味與甜味取得平衡。圖/姚舜
Constant 張卓智的〈北海道香煎干貝〉,搭配了切成細條的佃煮昆布,盤底襯了鳳梨莎莎醬,並用布里起司作的乳沬穿針引線讓鹹味與甜味取得平衡。圖/姚舜
〈慢燉澳洲和牛頰〉的醬汁是用牛骨、紅酒、大量蔬菜與葡萄熬製,濃縮後又加了藍莓汁再熬煮,果酸可去除油膩感。圖/姚舜
〈慢燉澳洲和牛頰〉的醬汁是用牛骨、紅酒、大量蔬菜與葡萄熬製,濃縮後又加了藍莓汁再熬煮,果酸可去除油膩感。圖/姚舜
S餐廳本季菜單上的魚餚〈石斑〉,是以法式魚高湯和孢子甘藍搭配香煎石斑魚,並用烏魚子粉提味增加鹹香。圖/姚舜
S餐廳本季菜單上的魚餚〈石斑〉,是以法式魚高湯和孢子甘藍搭配香煎石斑魚,並用烏魚子粉提味增加鹹香。圖/姚舜
名為〈花園〉的開胃前菜,是以薄荷油醃製的新鮮奇異果搭配甜豆,盤底並「埋伏」了布拉塔起司,綠意盎然、口感清爽。圖/姚舜
名為〈花園〉的開胃前菜,是以薄荷油醃製的新鮮奇異果搭配甜豆,盤底並「埋伏」了布拉塔起司,綠意盎然、口感清爽。圖/姚舜
〈翡翠蛋〉是在溏心蛋的外層裹上綠色蔬菜醬汁,上有鮭魚卵、下襯焦化洋蔥泥一起呈現。圖/姚舜
〈翡翠蛋〉是在溏心蛋的外層裹上綠色蔬菜醬汁,上有鮭魚卵、下襯焦化洋蔥泥一起呈現。圖/姚舜

因為悶,所以特別「想念」,Constant設計了兩道菜回味老家味道。〈絲絨雞湯〉是以粵菜煲湯手法熬煮出濃郁雞湯,湯內搭配了蒸後切絲的春筍,以及用香菇汁和西芹與雪莉醋調製醬汁醃漬的竹笙,出菜時再打入點鮮奶油,不獨使這湯品「西餐化」,更增添了滑順口感。

主菜〈放山雞〉創作靈感來自港式〈油蔥雞〉,香煎的雞胸肉上舖著用法式鴨肝醬與蝦夷蔥和薑製作的醬料,呈盤的形制規格是洋食,味道卻非常的亞洲,讓食客感覺熟悉並且會心。

〈絲絨雞湯〉是以粵菜的烹調手法演繹的西式湯品,濃郁雞湯是以「煲」的方式熬煮2個半小時,搭配切絲的春筍、醃漬提味的竹笙成菜。圖/姚舜
〈絲絨雞湯〉是以粵菜的烹調手法演繹的西式湯品,濃郁雞湯是以「煲」的方式熬煮2個半小時,搭配切絲的春筍、醃漬提味的竹笙成菜。圖/姚舜
Constant 張卓智作的〈放山雞佐薑蔥鴨肝醬〉,創作靈感源於粵式的〈蔥油雞〉。圖/姚舜
Constant 張卓智作的〈放山雞佐薑蔥鴨肝醬〉,創作靈感源於粵式的〈蔥油雞〉。圖/姚舜
〈香蕉義大利黑醋冰淇〉的冰淇淋主體是以義大利酒醋和香蕉製作,除甜酸均衡且香氣迷人,吃來不膩。圖/姚舜
〈香蕉義大利黑醋冰淇〉的冰淇淋主體是以義大利酒醋和香蕉製作,除甜酸均衡且香氣迷人,吃來不膩。圖/姚舜
Constant 張卓智為〈S Restaurant & Bar〉設計的Amuse Buche,以精巧的迷你馬芬、馬卡龍和千層酥為載體表現。圖/姚舜
Constant 張卓智為〈S Restaurant & Bar〉設計的Amuse Buche,以精巧的迷你馬芬、馬卡龍和千層酥為載體表現。圖/姚舜
這道甜點名為〈星球〉,球形巧克力外殼中有椰子乳霜與百香果醬夾心巧克力作內餡。圖/姚舜
這道甜點名為〈星球〉,球形巧克力外殼中有椰子乳霜與百香果醬夾心巧克力作內餡。圖/姚舜
造型甜點〈星球〉有上下兩層,分別有不同的內餡,用湯匙敲開後可以看到爆漿或流沙畫面。圖/姚舜
造型甜點〈星球〉有上下兩層,分別有不同的內餡,用湯匙敲開後可以看到爆漿或流沙畫面。圖/姚舜

由法國設計大師菲力普·史塔克(Philippe Starck)裝潢設計的〈S Restaurant & Bar〉,自Constant接掌主廚後變得「接地氣」,餐價也很超值,春季午間套餐680元+10%有4道菜,880元+10%有5道菜,6道菜也只要1,280元+10%。晚間套餐有1,580+10%有7道菜,9道菜1,980元+10%。為了刺激消費,即日起至4月30日凡享用晚間套餐的客人即可享有75折優惠,用餐並打卡發佈在個人Facebook、Instagram即免費贈送當月雞尾酒。此外,餐廳也提供盒餐外賣與外燴服務,每份盒餐280元,也很超值。

因應消費習慣改變,〈S Restaurant & Bar〉也設計推出了多樣外賣盒餐,圖為〈帕瑪火腿雞肉沙拉〉。圖/姚舜
因應消費習慣改變,〈S Restaurant & Bar〉也設計推出了多樣外賣盒餐,圖為〈帕瑪火腿雞肉沙拉〉。圖/姚舜
〈S Restaurant & Bar〉外賣盒餐主菜〈慢燉和牛頰佐白飯〉,配一道前菜全套只要價280元很超值。圖/姚舜
〈S Restaurant & Bar〉外賣盒餐主菜〈慢燉和牛頰佐白飯〉,配一道前菜全套只要價280元很超值。圖/姚舜
〈S Restaurant & Bar〉主廚Constant 張卓智設計的春季菜單,除以盎然綠意呼應春天,並在部份菜餚中加入粵菜元素傳遞新的吃食體驗。圖/姚舜
〈S Restaurant & Bar〉主廚Constant 張卓智設計的春季菜單,除以盎然綠意呼應春天,並在部份菜餚中加入粵菜元素傳遞新的吃食體驗。圖/姚舜

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