正統法菜〈de nuit〉美好食代廚藝復興

台北再增正統法式餐廳!位在台北市信義路4 段的〈de nuit〉法式餐廳經過全面換裝,將以正統法菜餐廳的新定位傳遞Fine Dining的精緻用餐體驗,餐廳的廚藝團隊4位主要成員年紀雖輕,卻曾分別在台北〈 L’ATELIER de Joël Robuchon〉、〈LA COCOTTE〉、法國〈W RESTAURANT〉,以及台北〈ORCHID RESTAURANT 蘭 〉與〈VERDE TAIPEI〉等米其林星級餐廳或米其林推薦餐廳歷練,接受系出名師的當代精緻法菜廚藝洗禮,除料理思維跟上食潮,第一季開出的菜單菜式,烹調手路並內蘊「名家風範」,非常難得。

有別於坊間其他餐廳,〈de nuit〉法式餐廳的廚藝團隊成員分別系名門,既然這些廚界的新銳來自五湖四海,餐廳菜單上的每道菜式也就「不是誰說了算」,而是每道菜從概念發想、食材與醬汁搭配組合,烹調料理的廚功廚技,乃至Side Dish配搭與呈盤表現,都是採「共識決」,由「四方豪傑」共同研究並討論,取得共識後再分工執行。經過如此相互激盪、競爭、砥礪後產生的菜式,想不精緻,都難。

de nuit的法文原意指的是「of night」,餐廳以此為名不獨加深了消費者對其「法式餐廳」的印象,並內歛、含蓄地傳達了一股「法式浪漫的情調」。

試著想像一下,與心愛的情人約會de nuit、幫朋友同事慶生de nuit、老友重聚同歡de nuit,慶祝金榜提名或同事升官的晚宴,不都是de nuit?太多的美好,都在夜晚發生,三五好友相約〈de nuit〉用餐,為美好Moment留下註記。

因為年輕、有想法,〈de nuit〉的廚藝團隊成員跳脫了框架,改變了餐廳傳統廚房的指揮、位階架構,這種「組織創新」與「管理創新」,需要組織成員的高度默契才能共享與分工。不過,在菜式風格與口味上,這些年輕新銳廚師卻不「叛逆」,沒有顛覆傳統的念頭,而是希望挾過去在追隨名師學習歷練累積的廚藝基礎,推動法式料理的「廚藝復興」,所以他們提出的主張是「秉舊布新」。

台灣餐飲市場中,正統法菜餐廳逐漸式微,能嘗到經典正宗法菜的餐廳其實少之又少、全台屈指可數。許多新世代主廚主持的餐廳雖標舉以現代精緻法菜廚功廚技烹製菜餚,但為呼應「體現風土」與「口味在地化」的浪潮,標舉前衛與創新大旗的新銳廚師們,烹調料理出的菜色口味,其實與正統法菜漸行漸遠。

年輕世代新銳廚師急於炫技並過度向「在地化」傾斜靠攏,不免讓資深法菜食饕傷感與唏噓,也讓沒有太多海外美食旅遊經驗的年輕世代餐飲消費者,對正統法國菜的印象愈來模糊。如今〈de nuit〉法式餐廳進入市場,讓喜歡正統法菜與有心認識正統法菜的食饕有了新的選擇。

〈de nuit〉廚藝團隊成員年紀都很輕,平均不到30歲,但名店歷練,高強度與高張力的環境,加速了他們的學習效率,並讓他們得以親炙國際頂尖名廚烹製美餚的技能與呈盤手法。更重要的是,這樣的歷程開展了他的料理視野,在廚藝道路上使他們比同儕更有「國際觀」與「現代觀」。

〈de nuit〉法式餐廳第一季的菜式每道都很 「厚工」,食材用料精緻繁浩,且烹製工序既繁且煩,菜餚中的食材組合呈現方式並與所用餐具器皿幫襯互補,形色搶眼吸睛、賞心悅目。最重要的是,因為既不偷工、也不減料, 所以口味精準且誘人,展現出訓練有素的高妙廚藝。如果他們不走出廚房與客人打招呼,會以為出自「老師」之手,而且還會以為是「老法」,哈哈。

52坪、30個客席座位,2間可以厚重絨布簾為軟隔間的包廂,〈de nuit〉的裝潢低調現代,簡約中內蘊雅韻,高明的燈光設計,讓放在舖著黑色檯布餐桌上的每道菜餚更加立體搶眼,配合Tableside Serviec桌邊服務與專業侍酒師的服務,傳遞台灣餐飲市場日益減少的優質法式Fine Dining用餐體驗,帶領食家饕客重溫享用正統法餐的美好。


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