我不是餐酒館!STAGIAIRE實習生 現代法菜餐廳春季菜單開賣

台北東區、開在〈一品大廈〉正對門的〈STAGIAIRE實習生〉時尚法菜餐廳推出春季菜單,新菜單上已沒有A La Carte單點菜式,套餐的道數則增加了,雙主廚之一的「甜心主廚」傅昭蓉說,餐廳現在只供應午、晚兩餐,不供應下午茶了,曾在〈肥鴨〉餐廳歷練的男主廚Owen魏宏丞告訴我,改變,是他因希望更專注的演繹詮釋現代法菜,為客人創造坊間其他餐廳沒有的法餐體驗。他們並異口同聲地告訴我,〈STAGIAIRE實習生〉不是「法式餐酒館」,而是「現代法菜餐廳」。

〈STAGIAIRE實習生〉每一季都會推出一道以酥皮為主軸的料,這次春季新菜單出的是〈海鮮派〉,派內有鱸魚肉、煎干貝、烤龍蝦肉、透抽,還有白酒文蛤。圖/姚舜
〈STAGIAIRE實習生〉每一季都會推出一道以酥皮為主軸的料,這次春季新菜單出的是〈海鮮派〉,派內有鱸魚肉、煎干貝、烤龍蝦肉、透抽,還有白酒文蛤。圖/姚舜

與過去的菜式相比,〈STAGIAIRE實習生〉本季菜單除做工更繁複外,最大的改變是菜單上的多數菜名都很簡短,如〈菇〉、〈根〉、〈蝦〉,或〈葡萄〉、〈海鮮〉或〈培根〉,男女雙主廚希望藉由此命名方式,讓食客從而欣賞並領略他們用「同類食材」共構出一道道佳餚廚藝。

所有的年輕廚師都在尋找自己的「市場定位」,透過自己的廚功廚技與烹調料理出的菜餚,展現「我獨」的風格,並藉著自我風格「被看見」、「被認識」與「被喜歡」,從而在競爭激烈的市場中有一個「位置」。

源於自己的成長過程與歷練背景,傅昭蓉和Owen魏宏丞始終堅持在「純法菜」這條路上前行,這當然是一條相對艱辛難走的路,但他們不改其志,在廚藝的道路上相互扶持、彼此砥礪,每一次推出新菜單,都希望比上一季更好、更成熟,客人更滿意。他們的對手不是別人,而是自己。這讓我想到了海明威曾說:「優於別人,並不高貴,真正的高貴應該是優於過去的自己」。

用一個字為菜名,並用同類食材演繹菜餚,如果只是一道菜,不會太難,但如果是有多道菜式的「一套餐」,就要費很多心思了。但傅昭蓉和Owen魏宏丞很努力且充滿創意的完成了自我挑戰。

〈野菇森林沙拉〉,是將風乾蘑菇脆片捲成樹幹狀,再捲入奶油生菜、松露泥與栗子泥,寓意春天到來。圖/姚舜
〈野菇森林沙拉〉,是將風乾蘑菇脆片捲成樹幹狀,再捲入奶油生菜、松露泥與栗子泥,寓意春天到來。圖/姚舜
〈根〉,菜中有表層煎至微微酥焦的〈香煎奶油洋芋千層〉。圖/姚舜
〈根〉,菜中有表層煎至微微酥焦的〈香煎奶油洋芋千層〉。圖/姚舜

〈Mushroom菇〉就是一道用菇為主要食材作出的菜餚。主廚先用風乾的蘑菇作成捲筒狀,象徵樹幹,內餡先捲一層奶油生菜後再填入松露泥、香煎栗子菇,以及用牛肝菌雞汁煨過的牛蒡,外形看似「蛋捲」,以菇香為春季菜單開場。

〈Roots根〉所用食材全都是「長在土裡」的根莖,主廚再以不同廚藝烹調不同食材後組合成「一盤錦繡」。整道菜內有香煎奶油千層、炸菊芋、焦糖奶油甜菜根、瑪莎拉酒炒羊肚菌,並灑了醋漬甜菜粉提味,費工費時。

〈STAGIAIRE實習生〉春季新菜的主菜之一〈培根〉,是用大量培根煉的油去發酵苦苣,並用培根和牛骨熬製醬汁、煙燻洋蔥培根泥,搭配煎烤牛小排。圖/姚舜
〈STAGIAIRE實習生〉春季新菜的主菜之一〈培根〉,是用大量培根煉的油去發酵苦苣,並用培根和牛骨熬製醬汁、煙燻洋蔥培根泥,搭配煎烤牛小排。圖/姚舜
〈柑橘〉實是一道魚餚,主廚用了白柚、柳橙、金棗、檸檬與萊姆等同科水果醃漬石斑魚,並搭配白柚沙拉出菜。圖/姚舜
〈柑橘〉實是一道魚餚,主廚用了白柚、柳橙、金棗、檸檬與萊姆等同科水果醃漬石斑魚,並搭配白柚沙拉出菜。圖/姚舜

〈Bacon培根〉是主菜〈煎烤美國牛小排〉的「藝名」。主廚用逼出的培根塊和牛骨高湯熬煮成醬汁為牛小排提味,搭配了煙燻洋蔥培根泥,以及用培根油發酵的苦苣,整道菜飄散著培根的鹹香。

〈Citrus柑橘〉其實是一道魚餚,主廚用了白柚、柳橙、日向夏、金棗、檸檬和萊姆等數種柑橘屬的水果製作這道菜。柳橙汁用來醃石斑魚、柚子柑橘醋則漬過萵筍再香煎,白柚拌沙拉,檸檬香茅為澄清湯提鮮,以柑橘屬水果獨有的精油香氣與甜酸味道為菜餚增加不同風味。

〈STAGIAIRE實習生〉春季菜單中的Amuse Buche〈花生鴨肝〉,味道甜鹹交織、口感層次多元,開啟春天味蕾之旅。圖/姚舜
〈STAGIAIRE實習生〉春季菜單中的Amuse Buche〈花生鴨肝〉,味道甜鹹交織、口感層次多元,開啟春天味蕾之旅。圖/姚舜

〈Shrimp蝦〉是一道「全蝦料理」。這道菜是將蝦肉切成丁取代米粒,然後用玉米蔬菜高湯將之煮成濃粥,蝦頭熬成高湯後風乾製成蝦餅,圍繞在蝦粥外層好似凌霄花,蝦粥上並放了一尾生甜蝦,並用了自製蝦油與蝦粉提味。這道〈玉米鮮蝦粥〉同時也是一道「食材零浪費」的「惜食美餚」。上一季推出後,因大受好評,所以也就被留在這一季的菜單上,繼續以形色味和口感挑逗食客味蕾。

我非常明白,對每位主廚而言,每次出新菜都是一種苦難、一種煎熬、一種挑戰,因為這不是廚師「自己的事」,他們必須做出或「變」出客人吃得懂與喜歡吃的菜,對餐廳營運才有意義。從2018年12月開幕迄今,這已是〈STAGIAIRE實習生〉現代法菜餐廳第四次推出新菜單了,每次出新菜對傅昭蓉和Owen魏宏丞而言都是「淬鍊」與「新生」,一次又一次,他們也愈來愈茁壯。

〈STAGIAIRE實習生〉雙主廚傅昭蓉(左)系出亞都麗緻大飯店法菜廳,魏宏丞(右)則曾在歐洲多家米其林餐廳歷練。圖/姚舜
〈STAGIAIRE實習生〉雙主廚傅昭蓉(左)系出亞都麗緻大飯店法菜廳,魏宏丞(右)則曾在歐洲多家米其林餐廳歷練。圖/姚舜

STAGIAIRE實習生 現代法菜餐廳

地址:台北市敦化南路一段236巷16號

電話:02-8771-9786


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