最便宜米其林星餐廳 〈大三元〉變了?

「再作一年我就要退休了」,台北米其林一星餐廳〈大三元酒樓〉掌門人邱靜惠這麼說,我嚇心一跳並暗自忖度:餐飲市場競爭激烈,很多知名老字號餐廳都熄燈了,〈大三元〉該不會……。

所幸,邱靜惠不是這個意思。她說,〈大三元〉開了50年,自己「守」著30多年,「都70了,該交棒了」。邱靜惠說,自己很想到處走走、環遊世界,所以她決定再做一年就退休。邱靜惠嘴巴沒說的是,這一年,她想再拚一次米其林。說穿了,她還是想協助兒子〈大三元〉第三代經營者、總經理吳東璿,看頭看尾地將餐廳品質顧好、將客人招呼好,不要讓老字號、金字招牌褪色。

邱靜惠與吳東璿母子聯手推動下,〈大三元〉的老客人都可察覺,餐廳菜餚所用食材、餐具器皿,以及擺盤,都以「現在進行式」持續優化升級中,不變的是的菜餚烹調料理的廚藝工序,還有味道。是的!「全台最便宜米其林餐廳」正在迎接第二個50年。

〈大三元〉的〈金湯蛋白龍處斑〉,呈盤與菜餚本身味道都很「雅」,在蛋白幫襯下,魚肉更加滑嫩。圖/姚舜
〈大三元〉的〈金湯蛋白龍處斑〉,呈盤與菜餚本身味道都很「雅」,在蛋白幫襯下,魚肉更加滑嫩。圖/姚舜
〈海鮮焗木瓜〉是〈大三元 〉歷久不衰的人氣招牌菜色,挖空了的木瓜內餡有帶子、鮮蝦和百果,上層舖了美奶滋和起司後焗烤。圖/姚舜
〈海鮮焗木瓜〉是〈大三元 〉歷久不衰的人氣招牌菜色,挖空了的木瓜內餡有帶子、鮮蝦和百果,上層舖了美奶滋和起司後焗烤。圖/姚舜

63年次、生肖屬虎的吳東璿,從小就在餐廳「跑進跑出,東吃西吃」,邱靜惠說,吳東璿小時候每天的早餐就是店裡港式飲茶的港點。「吃到不好吃的,他會直接吐出來」,邱靜惠表示,吳東璿從小就養出了一張刁嘴。

家庭環境使然,吳東璿嗜吃也懂吃,對餐飲業也有高度熱情。不過,他想「自己闖」,所以最早他並不想接手家族事業,而是自己創業開餐廳。在英國唸企業管理的吳東璿不想當「靠媽族」,他前前後後7度創業,粵菜、日本料理、義大利菜都賣過,其中只有在日本福岡港點店風光存活,其它的都失敗熄燈,「加起來賠了快一億元」。

成功一定有方法,失敗也一定有原因。重點是,成功的人找方法,失敗的人永遠都在找藉口。吳東璿創業雖前6次都失敗,但他也從中累積了知識與經驗,所以他在日本福岡開的港點店連市長都去捧場,至今生意不惡。如今他要慢慢開始接班〈大三元〉,並不想大破大立,而是戰戰兢兢地、慢慢地,採漸進式的為餐廳導入新的經營觀念與思維,以及企業管理制度,同時優化菜式並升級客人的消費體驗。

〈大三元〉的〈黃金脆耳凍〉,灑了些金箔,賣相華麗升級。圖/姚舜
〈大三元〉的〈黃金脆耳凍〉,灑了些金箔,賣相華麗升級。圖/姚舜
〈大三元〉的港點不走奢華路線取巧,而是以真材實料和傳統工序講究好味道。圖/姚舜
〈大三元〉的港點不走奢華路線取巧,而是以真材實料和傳統工序講究好味道。圖/姚舜
〈大三元〉的〈芝麻蔥燒餅〉內餡中的青蔥很香甜,〈金牌叉燒酥〉的酥皮層次豐富。圖/姚舜
〈大三元〉的〈芝麻蔥燒餅〉內餡中的青蔥很香甜,〈金牌叉燒酥〉的酥皮層次豐富。圖/姚舜

開在台北市衡陽路上的〈大三元〉過去生意一直都很好,現今的博愛特區早年是金融商圈,許多銀行總行都設於此,所以除政界、軍界聞人要喜歡在〈大三元〉宴客,金融業界名人也是這裡的常客。民國78年左右,台灣錢淹腳目、游資充沛、股市暢旺的年代,這裡更是「股市情報交換中心」,許多大戶在此分享交換「投資心得」。

不過,隨著商圈位移、老客人凋零,加上宴會市場供過於求,〈大三元〉的業績不能跟輝煌時期同日而語。「是米其林救了大三元!」,邱靜惠透露,眼見景氣差,2017年時本想把餐廳連房產一起賣掉,「跟房仲公司就差簽約了」。〈台北米其林指南〉2018年揭榜,〈大三元〉得了米其林一星,翻轉了餐廳生意,邱靜惠打消了淡出念頭,並說動了吳東璿回餐廳幫忙。

〈海鮮焗木瓜〉內餡中還「藏」了個頭迷你的小鮑魚,增益了賣相與口感。圖/姚舜
〈海鮮焗木瓜〉內餡中還「藏」了個頭迷你的小鮑魚,增益了賣相與口感。圖/姚舜
〈大三元〉的〈避風塘炒蝦〉的蒜酥炸得酥脆,加了辣椒合炒後整道菜紅通通的,辛香辣味更加開胃,吃完了蝦,蒜酥可以配粥。圖/姚舜
〈大三元〉的〈避風塘炒蝦〉的蒜酥炸得酥脆,加了辣椒合炒後整道菜紅通通的,辛香辣味更加開胃,吃完了蝦,蒜酥可以配粥。圖/姚舜
〈叉燒肉〉是考驗一家粵菜餐廳廚藝火候是否到位的「必考題」,〈大三元〉的〈叉燒〉很道地。圖/姚舜
〈叉燒肉〉是考驗一家粵菜餐廳廚藝火候是否到位的「必考題」,〈大三元〉的〈叉燒〉很道地。圖/姚舜
〈大三元〉的〈菠菜瑤柱羹〉的菠菜蓉是每天現做,用瑤柱取代火腿熬煮的雞湯極鮮,且勾芡下手點到為止,湯質入味不會稠膩、很舒服。圖/姚舜
〈大三元〉的〈菠菜瑤柱羹〉的菠菜蓉是每天現做,用瑤柱取代火腿熬煮的雞湯極鮮,且勾芡下手點到為止,湯質入味不會稠膩、很舒服。圖/姚舜

〈大三元〉的牌子「老」,得了米其林一星後,餐廳來了許多慕米其林之名而來的「新」客人,這些新世代客人發現〈大三元〉跟「自己想像中的米其林餐廳不一樣」,市場因此傳出了異見。這些不了解米其林的食客,「不適應」的包括〈大三元〉的裝潢陳設、服務方式,甚至菜色的擺盤。

雖然,米其林首重的是「盤中美味」。一星餐廳不是靠裝潢、也不太需要奢華餐具擺譜,但為了與時俱進,邱靜惠與吳東璿母子仍決定推動〈大三元〉的優化,希望為客人傳遞更精緻的用餐體驗。

現在進入〈大三元〉的老客人會發現,桌面上的檯布更新了,許多餐具器皿也更具現代時尚感了,在包廂內包套餐的客人,桌上並像法菜餐廳一樣擺了秀盤(Show Plate),同時菜餚的擺盤也更講究,且更具「時代感」了。

「接下來我們希望食材升級」,吳東璿表示,〈大三元〉會在既有基礎上將食材用料繼續升級。「會漲價嗎?」,我問。吳東璿說:不會!畢竟,截至目前,〈大三元〉還是「全台最便宜米其林餐廳」啊!

占地4層樓、共600坪的〈大三元酒樓〉有13間包廂,包廂內用了很多骨董與藝術品裝飾。圖/姚舜
占地4層樓、共600坪的〈大三元酒樓〉有13間包廂,包廂內用了很多骨董與藝術品裝飾。圖/姚舜
〈大三元酒樓〉掌門人邱靜惠(右)說,再拚一年就要交棒給總經理吳東璿,自己則去遊山玩水、環遊世界。圖/姚舜
〈大三元酒樓〉掌門人邱靜惠(右)說,再拚一年就要交棒給總經理吳東璿,自己則去遊山玩水、環遊世界。圖/姚舜
〈大三元〉有13間大小不同包廂,最近才將桌上檯布全面更新。圖/姚舜
〈大三元〉有13間大小不同包廂,最近才將桌上檯布全面更新。圖/姚舜

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