首見威士忌佐餐菜單 「時間之味」東區開賣

以高溫炙烤使表皮微微酥焦的〈爐烤午仔魚一夜干〉,用了酸甜的泰式醬汁提味,與帶有泥媒味並用波本桶匈牙利橡木桶熟成的瑞典BOX「SECOND STEP 03 二號原創第三威士忌酒」頗速配。圖/姚舜
以高溫炙烤使表皮微微酥焦的〈爐烤午仔魚一夜干〉,用了酸甜的泰式醬汁提味,與帶有泥媒味並用波本桶匈牙利橡木桶熟成的瑞典BOX「SECOND STEP 03 二號原創第三威士忌酒」頗速配。圖/姚舜
用台灣牛烤製的〈21天乾式熟成帶骨沙朗牛排〉,口感柔嫩並有特殊風味。圖/姚舜
用台灣牛烤製的〈21天乾式熟成帶骨沙朗牛排〉,口感柔嫩並有特殊風味。圖/姚舜

「用時間醞釀味道」需要匠心,也是一種「藝術」,更要具有實驗精神。華泰飯店集團開在台北東區頂好商圈的〈TK SEAFOOD & STEAK〉炭烤海鮮牛排餐廳,就以「熟成實驗室」自居,標榜由廚藝團隊不斷研究各種食材的熟成方式,進而為客人創造非凡味覺與口感體驗。為讓客人進一步領略「時間的味道」,〈TK SEAFOOD & STEAK〉近日更與酒商嘉馥貿易攜手合作,以同樣具有實驗精神的「瑞典高岸 HIGH COAST 威士忌」設計了一整套以威士忌佐餐的「餐酒配」菜單,試圖藉由市場首見的整套式「Whiskey Paring Menu」,以「熟成 X 熟成」為主題傳遞更強烈與另類的「玩味體驗」。

傳統的餐酒會,多是「以酒就餐」,先決定了餐食內容後,再由侍酒師根據餐食內容特色挑選出適合搭配的佐餐酒。但〈TK SEAFOOD & STEAK〉此次推出Whiskey Paring Menu是反其道而行,先選出6款不同風味與特質的瑞典高岸 HIGH COAST 威士忌,再由華泰大飯店集團西餐行政主廚蔡泰源與〈 TK SEAFOOD & STEAK〉主廚吳慶鴻聯手,根據酒質風味特色選用適合的食材熟成1天至90 天後烹調料理,讓食家饕客與吃貨咀嚼「時間醞釀的滋味」。

HIGH COAST 瑞典高岸單一麥芽威士忌酒廠很 年輕,成立不到10年卻在威士忌酒界漸漸受到 注目。該酒廠前身名為「BOX」,之前生產的眾多酒款也因酒廠更名成為不少酒饕追逐收藏的絕版作品。而HIGH COAST 瑞典高岸單一麥芽威士忌近年所以在酒界被討論,關鍵是該酒廠的首席釀酒師 Roger Melander不甘永遠只用同樣作法釀造威士忌。

〈TK SESFOOD & STEAK〉自製的〈鴨腿香腸〉,是將鴨腿肉去筋挑皮製成絞肉後,與茴香、芫荽籽攪拌後灌入天然腸衣,起鍋後再淋上鴨肉醬汁提味,炭烤後非常好吃。圖/姚舜
〈TK SESFOOD & STEAK〉自製的〈鴨腿香腸〉,是將鴨腿肉去筋挑皮製成絞肉後,與茴香、芫荽籽攪拌後灌入天然腸衣,起鍋後再淋上鴨肉醬汁提味,炭烤後非常好吃。圖/姚舜
瑞典BOX威士忌的「QUERCUS I-ROBUR」,在最後 7 個月使用瑞典紅橡木桶熟成,丹寧含量高帶有甜味和辛香口感,主廚以〈熟成7天胭脂鴨胸與鴨腿香腸〉搭配。圖/姚舜
瑞典BOX威士忌的「QUERCUS I-ROBUR」,在最後 7 個月使用瑞典紅橡木桶熟成,丹寧含量高帶有甜味和辛香口感,主廚以〈熟成7天胭脂鴨胸與鴨腿香腸〉搭配。圖/姚舜
〈TK SEAFOOD & STEA〉推出以瑞典HIGH COAST威士忌佐餐的「熟成X熟成套餐」,Amuse buche之一〈櫻桃鴨胸〉的鴨胸肉是用杜松子、白胡椒、煙燻紅椒漬而成。圖/姚舜
〈TK SEAFOOD & STEA〉推出以瑞典HIGH COAST威士忌佐餐的「熟成X熟成套餐」,Amuse buche之一〈櫻桃鴨胸〉的鴨胸肉是用杜松子、白胡椒、煙燻紅椒漬而成。圖/姚舜
〈鴨肝巧克力球〉內餡是煙燻龍眼乾裹上鴨肝慕斯,外層巧克力有以巴芮脆片和無花果碎增加口感,鹹甜中帶有微苦,適合與帶有一絲甜甘及辛口氣息的HIGH COAST的「QUERCUS III-PETRAEA」威士忌搭配。圖/姚舜
〈鴨肝巧克力球〉內餡是煙燻龍眼乾裹上鴨肝慕斯,外層巧克力有以巴芮脆片和無花果碎增加口感,鹹甜中帶有微苦,適合與帶有一絲甜甘及辛口氣息的HIGH COAST的「QUERCUS III-PETRAEA」威士忌搭配。圖/姚舜

Roger Melander以 Pilsner 啤酒麥芽釀酒,出酒率低卻只為酒體更醇美。他用不同橡木種類的木桶熟成,只為了讓更多橡木品種為威士忌注入豐美的靈魂,更因為相信不同的酒桶都能釀出風格迥異的好酒。憑藉一股對威士忌的無敵熱誠, Roger Melander敢於嘗試各種可能,所以讓HIGH COAST 瑞典高岸單一麥芽威士忌產生了各種不同味道與酒精濃度。也就是因為這種實驗精神,〈TK SEAFOOD & STEAK〉決定用他們家的威士忌搭配,設計推出「熟成 X 熟成」套餐。

餐酒搭要搭得好、配得妙,除兩造要協調平衡不能違和衝突,更要互補幫襯提升並彰顯彼此風味特質。〈TK SEAFOOD & STEAK〉在這部份頗用心。

BOX/ HIGH COAST 威士忌都先過波本桶後,再進入不同橡木桶或雪莉桶,帶有甜香味,所以也很適合用來調製雞尾酒。圖/姚舜
BOX/ HIGH COAST 威士忌都先過波本桶後,再進入不同橡木桶或雪莉桶,帶有甜香味,所以也很適合用來調製雞尾酒。圖/姚舜
瑞典版〈Hot Toddy〉配方,建議可用口感較輕鬆的Quercus II ALBA威士忌 2大匙、檸檬汁1大匙、蜂蜜 1大匙,以及100C.C熱水、檸檬片1片與肉桂棒1支調製。圖/姚舜
瑞典版〈Hot Toddy〉配方,建議可用口感較輕鬆的Quercus II ALBA威士忌 2大匙、檸檬汁1大匙、蜂蜜 1大匙,以及100C.C熱水、檸檬片1片與肉桂棒1支調製。圖/姚舜

例如「QUERCUS I-ROBUR 瑞典紅橡木桶」這款威士忌,是先以200公升的波本桶陳年 ,最後7個月再使用瑞典紅橡木桶熟成,這種橡木的丹寧含量較高,為酒款帶來更多的甜味和辛香口感,並散發淡淡甜味,主廚以此發想,選用同樣帶有甜味的胭脂鴨,與象徵日常所食穀物的玉米,鴨胸與鴨腿香腸,展現鴨肉不同部位的口感,鴨胸軟嫩、鴨腿富有嚼勁,搭配熬煮而成的玉米醬,與酒液散發木質調蜜餞香氣,襯托鴨肉更加香甜多汁。

又例如「QUERCUS III-PETRAEA 匈牙利橡木桶」這款100%無泥煤威士忌。初期以200 公升的波本桶陳年,在最後移至業界極為少見匈牙利橡木桶熟成10個月。此種橡木桶會帶出一絲迷人的蜂蜜氣息,然後會有極為明顯的辛香味迸發而出,讓整體的口感除了溫順外,還留有一絲甜美及辛口的複雜氣息。〈TK SEAFOOD & STEA〉主廚為此特別設計〈鴨肝巧克力球〉,融合巧克力與鴨肝,甜鹹辛交互作用,口感豐滿具多層次風味。

〈TK SEAFOOD & STEAK〉推出的「熟成X熟成」套餐,共有8道式搭配6杯不同的HIGH COAST 瑞典高岸單一麥芽威士忌,訂價每人 3,680元+10%,需至少 6 人事先訂位。最近〈Hot Toddy熱托迪〉有點紅,試莱這天我請調酒師用HIGH COAST 的配方調了一杯「瑞典版伏冒熱飲」試喝,感覺和歐美人過耶誕時愛喝的熱甜酒很像,食饕或吃貨或許也可試試。

〈TK SEAFOOD & STEAK〉推出〈熟成 X 熟成〉威士忌餐酒搭配套餐,菜式是由餐廳主廚吳慶鴻(左)由華泰大飯店集團西餐主廚蔡泰源聯手設計。圖/姚舜
〈TK SEAFOOD & STEAK〉推出〈熟成 X 熟成〉威士忌餐酒搭配套餐,菜式是由餐廳主廚吳慶鴻(左)由華泰大飯店集團西餐主廚蔡泰源聯手設計。圖/姚舜
〈TK SEAFOOD & STEAK〉推出〈熟成 X 熟成〉套餐,有別於傳統「以酒佐餐」,而是以餐去搭配不同的BOX/ HIGH COAST 威士忌。圖/姚舜
〈TK SEAFOOD & STEAK〉推出〈熟成 X 熟成〉套餐,有別於傳統「以酒佐餐」,而是以餐去搭配不同的BOX/ HIGH COAST 威士忌。圖/姚舜

 


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