非試不可!西班牙三星「海派廚皇」來台炫技

「不是厲害!是非常非常厲害!」談到將於2月28日起至3/1日來台客座的西班牙米其林三星餐廳〈Aponiente〉主廚安吉爾.萊昂(Angel Leon),台中〈鹽之華〉法式料理餐廳主廚黎俞君不僅充滿「興奮的期待」,語氣中還帶著欽佩與景仰。

〈鹽之華〉在中台灣法式料理市場是一線領導品牌,許多台北頂尖食饕客會專程去吃黎俞君作的菜,如今黎俞君說誰厲害,我絲毫不懷疑那肯定就是個廚界大咖了!是的,2019年全西班牙只有11家米其林三星餐廳,西班牙國家旅遊局網站在介紹〈Aponiente〉時則稱它是「最專業的海洋廚房」,而安吉爾.萊昂讓我敬佩的則是他對探索海洋滋味的執著,以及他以海中浮游植物變成調味料入饌提味的精妙廚技。

此〈海鮮冷湯〉是以淡菜、蛤蜊和白肉魚魚骨熬成的高湯不斷濃縮蒸煮而成,過程中不加鹽調味,以食材自身的鹹鮮來凸顯湯品特色。圖/鹽之華餐廳
此〈海鮮冷湯〉是以淡菜、蛤蜊和白肉魚魚骨熬成的高湯不斷濃縮蒸煮而成,過程中不加鹽調味,以食材自身的鹹鮮來凸顯湯品特色。圖/鹽之華餐廳
清口小品〈哈密瓜搭清酒與紫蘇〉,瓜肉爽口多汁、淡雅酒香與紫蘇氣息重新甦醒味蕾。圖/鹽之華餐廳
清口小品〈哈密瓜搭清酒與紫蘇〉,瓜肉爽口多汁、淡雅酒香與紫蘇氣息重新甦醒味蕾。圖/鹽之華餐廳

「海洋如此遼闊,人類卻只吃其中25%的生物」、「海裡還有許多物種值得我探索研究,並將他們做成料理給大家品嚐」,安吉爾.萊昂曾在接受美國權威烹飪雜誌《Cooks Illustrated》採訪時闡述自己的「海洋情懷」。

安吉爾.萊昂的爸爸是個漁夫,他小時候因因常幫父親處理漁獲而對海鮮產生莫大興趣。長大後安吉爾.萊昂沒有成為海洋生物學家,卻成為一個立志開發更多「海味」的大廚。

米其林三星餐廳不只要菜好吃,這些餐廳往往具備著「別家餐廳沒有的獨特氣質」。〈Aponiente〉餐廳就是一「僅此一家,別無分號」的傳奇餐廳。

歐洲有一種磨坊叫「潮汐磨坊」,磨坊的主人利用海水潮汐的力量壓製麵粉或進行食鹽加工。這類磨坊通常臨海,為此,安吉爾.萊昂向西班牙政府提出申請,將聖瑪麗亞港當地一座建於18世紀、已成廢墟的潮汐磨坊改建為餐廳,這真是一件很酷的事情。安吉爾.萊昂不但重現了這棟歷史建築的昔日風華,也利用在餐廳旁的潮間帶捕獲的貝類、海參等入菜,為客人傳遞更完整且在地的海洋料理體驗。

〈醋味紅蘿蔔醃漬竹莢魚〉是以西班牙當地盛產的雪莉醋,混合蘋果醋來醃漬竹筴魚使肉質柔化,搭配紅蘿蔔醬汁上桌。圖/鹽之華餐廳
〈醋味紅蘿蔔醃漬竹莢魚〉是以西班牙當地盛產的雪莉醋,混合蘋果醋來醃漬竹筴魚使肉質柔化,搭配紅蘿蔔醬汁上桌。圖/鹽之華餐廳

安吉爾.萊昂對海洋的熱愛與執著,以及他烹調料理海味的技法已堪稱「臻於化境」。西班牙〈烤乳豬〉非常有名,且〈西班牙海鮮飯〉一樣,幾乎等同西班牙的「國菜」。〈Aponiente〉餐廳菜單上,〈烤乳豬〉也沒缺席。不過,注意了! 〈Aponiente〉的烤乳豬食材不是乳豬,而是取自海洋的海鮮。安吉爾.萊昂以鱔魚皮做出與烤豬表皮類似的焦脆口感,烤乳豬那帶著油脂的軟嫩肉質,則是取用鱸魚肉中最柔嫩的部份。無論你是說「翻轉」或「玩轉」,或是「象形」或「假借」,安吉爾.萊昂的菜肯定還是好吃,否則,他怎麼能通過米其林秘探挑剔且嚴苛的味蕾,且持續得到三星肯定。

安吉爾.萊昂在「海洋料理」的另一項成就是,他是將海中浮游植物變成調味料的創始人,2008年他與西班牙Fitoplancton Marino公司合作,研發出一種叫Plankton(原意為浮游生物)的綠色粉末,用現今生技界很流行的微藻(microalgae)作成調味料,取之入饌調味、提鮮。2016年安吉爾.萊昂用又與美國哈佛大學合作,以浮游植物作出一種稱為「海之光」(Luz de mar)的海洋螢光素。由於浮游植物中的螢光素與蛋白質在氧化過程中會發光,安吉爾.萊昂將之運用在烹調料理上,所以「海之光上菜秀」,變成了〈Aponiente〉的一大「亮」點。

台中〈鹽之華〉就有一道菜餚〈烏賊壽司〉,是用微藻粉末調成的醬汁來增添風味。黎俞君自己也是微藻粉末的愛用者,她說,過濾海水5小時才能萃取出1公克Plankton。她還說,微藻粉末帶有海洋獨特的鹹鮮味,吃起來像濃縮了好幾倍的海苔。也因為稀有,所以微藻粉末價格很貴,每公斤售價台幣30萬元。不要懷疑,生技業界說微藻可是一種「綠金」呢!

安吉爾.萊昂客座台中〈鹽之華〉的套餐菜單中也有2道以Plankton微藻粉末入菜烹調的料理。其中〈「魚子醬微藻海膽布丁〉混合馬糞海膽、雞蛋、奶油與牛奶,以100度烘烤成滑嫩布丁,再以微藻粉末、澄清奶油、蛋黃與檸檬汁製成翠綠的蛋黃醬覆蓋布丁,表面以法國魚子醬點綴,搭配上新鮮海藻盤飾。我看了西班牙提供的照片,感覺這菜餚彷彿剛從海中取出,令人印象深刻。

〈魚子醬微藻海膽布丁〉混合馬糞海膽、雞蛋、奶油與牛奶,以100度烘烤成滑嫩布丁,再以微藻粉末、澄清奶油、蛋黃與檸檬汁製成翠綠的蛋黃醬覆蓋布丁,表面以法國魚子醬點綴,搭配上新鮮海藻盤飾。圖/鹽之華餐廳
〈魚子醬微藻海膽布丁〉混合馬糞海膽、雞蛋、奶油與牛奶,以100度烘烤成滑嫩布丁,再以微藻粉末、澄清奶油、蛋黃與檸檬汁製成翠綠的蛋黃醬覆蓋布丁,表面以法國魚子醬點綴,搭配上新鮮海藻盤飾。圖/鹽之華餐廳

甜點〈「白巧克力甘納許、紅莓與微藻、巴薩米克醋〉也用到了微藻粉末提味,紅莓與白巧克力甘納許用液態氮低溫使其脆化成薄脆餅,而盤中的「幾抹綠」,是安吉爾.萊昂跟賓客開的小玩笑,想知道哪個是山葵?哪個是微藻?非得將食材送入口中才知分曉。黎俞君說,將所有食材一起入口,莓果清酸、山葵微嗆、微藻鹹鮮、巧克力滑順、巴薩米克醋香醇,豐富滋味宛如協奏曲,「非試不可!」,黎俞君強調。

西班牙3星名廚安吉爾.萊昂作的〈白巧克力甘納許、紅莓與微藻、巴薩米克醋〉,是以「綠金」微藻粉末入饌作出。圖/鹽之華餐廳
西班牙3星名廚安吉爾.萊昂作的〈白巧克力甘納許、紅莓與微藻、巴薩米克醋〉,是以「綠金」微藻粉末入饌作出。圖/鹽之華餐廳

安吉爾.萊昂這回客座〈鹽之華〉,菜單中的海味皆以他熟悉的品項為主,並以活體和手釣的鮮魚為優先選擇。黎俞君表示,吃海鮮就是要新鮮,所以餐廳早早就跟供應商聯繫採購與進貨事宜,希望讓這位西班牙三星「海派大廚」能用最新鮮漁獲演繹海味。

安吉爾.萊昂客座台中〈鹽之華〉餐廳的套餐菜式,道道讓食饕吃貨傾心。黎俞君表示,〈煙燻海鰻可麗露〉是選用野生錢鰻煙燻再去骨、去皮後將肉加入奶油、雞蛋和可可脂填餡做成可麗露布丁的造型,猶如鴨肝一般柔順香濃、十分開胃。而〈炭烤沙丁魚茄子餡〉做法繁複,先將沙丁魚去骨,取柔嫩的菲力部位稍加醃漬後切成長方形,以煙燻風味油煎至表面微焦後刷上自製鳳梨風味油與鹽,再在脆餅上鋪以雪莉醋調味的烤茄子泥與沙丁菲力。茄子泥風味強烈,與柔軟富木炭香味的沙丁魚肉搭配起來相當下酒,是安吉爾・萊昂店內的招牌好菜。至於〈烏賊麵佐墨汁荷蘭醬汁〉強調的則是活體中卷的鮮甜味,將中卷切成如麵條狀的細絲,淋上以新鮮中卷墨汁、蛋黃、奶油調製而成的荷蘭醬,醬汁滑潤微溫、中卷絲晶瑩剔透、黏糯不韌,十分順口。

〈炭烤沙丁魚茄子餡〉的料理工序繁複,先將沙丁魚去骨取柔嫩的菲力部位醃漬後切成長方形,再油煎至表面微焦後刷上自製鳳梨風味油與鹽,最後再在脆餅上鋪以雪莉醋調味的烤茄子泥與沙丁菲力才完成。圖/鹽之華餐廳
〈炭烤沙丁魚茄子餡〉的料理工序繁複,先將沙丁魚去骨取柔嫩的菲力部位醃漬後切成長方形,再油煎至表面微焦後刷上自製鳳梨風味油與鹽,最後再在脆餅上鋪以雪莉醋調味的烤茄子泥與沙丁菲力才完成。圖/鹽之華餐廳
〈煙燻海鰻可麗露〉是選用野生錢鰻煙燻再去骨、去皮後將肉加入奶油、雞蛋和可可脂填餡做成可麗露布丁的造型。圖/鹽之華餐廳
〈煙燻海鰻可麗露〉是選用野生錢鰻煙燻再去骨、去皮後將肉加入奶油、雞蛋和可可脂填餡做成可麗露布丁的造型。圖/鹽之華餐廳
〈烏賊麵佐墨汁荷蘭醬汁〉強調的則是活體中卷的鮮甜味,將中卷切成如麵條狀的細絲,淋上以新鮮中卷墨汁、蛋黃、奶油調製而成的荷蘭醬。圖/鹽之華餐廳
〈烏賊麵佐墨汁荷蘭醬汁〉強調的則是活體中卷的鮮甜味,將中卷切成如麵條狀的細絲,淋上以新鮮中卷墨汁、蛋黃、奶油調製而成的荷蘭醬。圖/鹽之華餐廳
西班牙米其林三星餐廳《阿彭恩特Aponiente》主廚安吉爾.萊昂 (Angel Leon)將於2月28至3月1日客座台中〈鹽之華〉法式餐廳。圖/鹽之華餐廳
西班牙米其林三星餐廳《阿彭恩特Aponiente》主廚安吉爾.萊昂 (Angel Leon)將於2月28至3月1日客座台中〈鹽之華〉法式餐廳。圖/鹽之華餐廳
西班牙米其林三星餐廳《阿彭恩特Aponiente》是古時磨坊改建,主廚安吉爾.萊昂擅長以餐廳旁的潮間帶捕獲的貝類、海參等入菜。圖/鹽之華餐廳
西班牙米其林三星餐廳《阿彭恩特Aponiente》是古時磨坊改建,主廚安吉爾.萊昂擅長以餐廳旁的潮間帶捕獲的貝類、海參等入菜。圖/鹽之華餐廳

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