「肉舖界愛馬仕」 好萊塢明星就愛它!

國賓〈A CUT〉獨家引進傳說中的好吃牛肉

好吃的牛排非得用安格斯牛肉煎烤嗎?其實不一定。志在「引進天下好肉烤牛排」的台北國賓飯店〈A CUT〉牛排館行政主廚凌維廉,最近就成功「肉搜」找到了美國舊金山北部知名肉舖〈Flannery〉,引進了該明星肉舖供應的荷斯登品種(Holstein)的牛肉熟成後烤製牛排,並改變烤製牛排的工序製程,烤出的牛排,無論是風味、香氣與口感,較以安格斯牛內烤出的牛排有過之而無不及,顛覆了牛排控過去長期在腦海中「只有安格斯牛肉才好吃」的刻板印象,也顯示了美國農牧業的發達與高明。

〈Flannery〉不是牧場、也不是屠宰商,它只是家供應販售牛肉的肉舖,但因篩選肉品標準嚴格,在美國西岸享有「肉舖界愛馬仕」美譽。所以加州許多知名頂級餐廳都自〈Flannery〉採購牛肉,其中包括了美國「聖堂教父」級名廚Thomas Keller、美國當代天廚David Kinch的米其林三星餐廳〈Manresa〉等一線餐廳,都向〈Flannery〉購買荷斯登牛肉,如今台北國賓飯店〈A CUT〉也引進了出自〈Flannery〉的荷斯登牛肉,並搶在農曆年前上架開賣,牛排控與牛肉老饕可以比較這種牛與安格斯牛的差異。

加州〈Flannery〉肉舖販售的牛肉為是荷斯登(Holstein)牛種,因篩選嚴格,所以受到加州名店名廚青睞。圖/姚舜
加州〈Flannery〉肉舖販售的牛肉為是荷斯登(Holstein)牛種,因篩選嚴格,所以受到加州名店名廚青睞。圖/姚舜
台北國賓飯店〈A CUT〉牛排館行政總主廚凌維廉,自美國採購〈Flannery〉肉舖購買荷斯登牛肉烤製牛排,改變作業流程,不先煎而直接直火炭烤,經靜置後再烤一次,產生的風味與口感效果甚佳。圖/姚舜
台北國賓飯店〈A CUT〉牛排館行政總主廚凌維廉,自美國採購〈Flannery〉肉舖購買荷斯登牛肉烤製牛排,改變作業流程,不先煎而直接直火炭烤,經靜置後再烤一次,產生的風味與口感效果甚佳。圖/姚舜
〈蟹肉魚子醬〉的蟹肉全是新鮮手拆,且用量很多。圖/姚舜
〈蟹肉魚子醬〉的蟹肉全是新鮮手拆,且用量很多。圖/姚舜
〈A CUT〉行政總主廚凌維廉作的〈蟹肉佐魚子醬〉的魚子醬,是義大利北部的Gaveri頂級魚子醬,蟹肉並用了酸奶和紅洋蔥碎蝦荑蔥提味。圖/姚舜
〈A CUT〉行政總主廚凌維廉作的〈蟹肉佐魚子醬〉的魚子醬,是義大利北部的Gaveri頂級魚子醬,蟹肉並用了酸奶和紅洋蔥碎蝦荑蔥提味。圖/姚舜

台北國賓飯店〈A CUT〉牛排館與坊間其它牛排館最大的不同點,除了是飯店為牛排館打造了一很大的乾式熟成室,另一賣點與亮點是,菜單上有以美國、澳洲與日本各種不同國籍、品種牛肉烤製的頂級牛排,為了傳遞非凡牛排體驗,行政主廚凌維廉一得空就「東征西討、掃南闖馬」的到世界各地找尋「傳說中的好吃牛肉」。就因為聽說好萊塢明星與比弗利山莊的豪客都愛〈Flannery〉的牛肉,凌維廉透過關係找到這家明星肉舖,並將荷斯登牛肉引進到餐廳。

〈Flannery〉成立於1963年,是目前經營者Katie的祖父創立,迄今已有56年歷史,說來算是老字號肉舖了。〈Flannery〉供應的荷斯登牛肉,主要飼養於南加州及亞利桑那州的小型牧場。因肉質細緻,大理石油花分布均勻,每一口咬下的油脂與肉質比例恰到好處,因此許多餐廳開始廣泛使用荷斯登牛。

原產於荷蘭的荷斯登牛其實是主要乳牛品種,因母牛要產奶,所以農場將公牛閹了後開始飼養,前18個月先以天然方法飼養讓牛兒吃草,進入「肥育期」的10個月才進行圈養,屠宰前一個月再以優質的粟米餵食以儲存脂肪,因牛隻脂肪囤積的比例得宜,因此肉質嫩口、肉味更加鮮甜。

〈A CUT〉行政總主廚凌維廉演繹的〈炙燒鮪魚〉,鮪魚先用清酒與味醂醃漬,再以炭火炙烤至表面焦香。圖/姚舜
〈A CUT〉行政總主廚凌維廉演繹的〈炙燒鮪魚〉,鮪魚先用清酒與味醂醃漬,再以炭火炙烤至表面焦香。圖/姚舜
〈A CUT〉行政總主廚凌維廉演繹的〈炙燒鮪魚〉,呈盤時最上層覆蓋了用蚵蜊清湯作的晶凍,使整道菜的風味與口感更富層次。圖/姚舜
〈A CUT〉行政總主廚凌維廉演繹的〈炙燒鮪魚〉,呈盤時最上層覆蓋了用蚵蜊清湯作的晶凍,使整道菜的風味與口感更富層次。圖/姚舜
〈A CUT〉行政總主廚凌維廉作的〈香煎鵝肝〉,油脂豐富,可以與無花果波特酒醬和香草鬆餅一起搭配享用。圖/姚舜
〈A CUT〉行政總主廚凌維廉作的〈香煎鵝肝〉,油脂豐富,可以與無花果波特酒醬和香草鬆餅一起搭配享用。圖/姚舜
〈A CUT〉行政總主廚凌維廉設計的〈爐烤鱈魚〉,創作靈感來自中菜〈豆酥鱈魚〉,並用濃縮魚湯增益風味。圖/姚舜
〈A CUT〉行政總主廚凌維廉設計的〈爐烤鱈魚〉,創作靈感來自中菜〈豆酥鱈魚〉,並用濃縮魚湯增益風味。圖/姚舜

安格斯牛在一般的狀況下經過修清得肉率約為65%,而〈Flannery〉聲稱他們家訂的標準更嚴,經手販售出的的荷斯登牛隻得肉率只有55%-60%。肉舖購入10頭牛經高規格篩選後,幾乎會淘汰掉3頭,因此〈Flannery〉所供應的USDA Prime等級的牛肉,在高檔餐廳眼中等同「精品牛肉認證」,所以受到青睞。

荷斯登牛的體型比安格斯牛小,從屠宰及分切角度來看,較能輕易分切成3公分厚度的牛排。凌維廉說,3公分恰巧是〈A CUT〉廚藝團隊煎烤牛排時最理想的厚度。凌維廉表示,〈A CUT〉烤牛排所用的超級烤箱熱的穿透力非常強,加熱過程中很容易流失掉肉汁,3公分的厚度能夠讓牛排保持最完美的熟度。

〈Flannery〉出品的荷斯登牛肉,油花分布均勻細緻如大理石花紋,烤製成牛排後細嚼慢嚥,除口感柔嫩並吃得到香氣與甜度。官方建議經乾式熟成可以讓牛肉達到最完美的狀態。凌維廉說,與一般肉牛相比荷斯登牛外部脂肪相對較少,反而在肉的紋理間分布均勻的脂肪,經過乾式熟成後肉質細緻且肉汁飽滿,但卻不失嚼勁,每一塊入口的牛肉肥瘦比例恰當,肉味濃郁卻沒有一絲「奇怪的味道」。

台北國賓飯店〈A Cut〉牛排館最新推出的甜點〈花生舒芙蕾〉,以濃醇花生醬搭配70%巧克力醬注入蓬鬆鼓漲的舒芙蕾中,非常香濃。圖/姚舜
台北國賓飯店〈A Cut〉牛排館最新推出的甜點〈花生舒芙蕾〉,以濃醇花生醬搭配70%巧克力醬注入蓬鬆鼓漲的舒芙蕾中,非常香濃。圖/姚舜
〈和牛湯餃〉的濃湯是用澳洲和牛牛肉、牛骨與蔬菜一起熬煮,餃子內餡則有牛肉、薑末、蒜碎與辣椒碎等調味製成。圖/姚舜
〈和牛湯餃〉的濃湯是用澳洲和牛牛肉、牛骨與蔬菜一起熬煮,餃子內餡則有牛肉、薑末、蒜碎與辣椒碎等調味製成。圖/姚舜

在引進〈Flannery〉出品的荷斯登牛肉到〈A CUT〉後,因應這種肉的特質,凌維廉也把烤牛排的工序略作調整,牛肉不上煎檯,而是直接炙烤鎖住肉汁,然後靜置休息後再烤,呈盤上桌,牛排表層維持酥香、顏色不像其它牛排那麼黑,吃在嘴裡有肉的甜點,並帶有一股淡淡果香。

配合獨家引進「肉舖界愛馬仕」的精品牛肉,〈A CUT〉也推出了不少新的菜色,包括〈蟹肉魚子醬〉、〈香煎鵝肝〉、〈和牛湯餃〉與〈爐烤鱈魚〉等菜式都能吃出新意與「新藝」。而用香濃花生醬與70%黑巧力作醬提味的〈花生舒芙蕾〉也頗值得推介。

為了傳遞非凡牛排味覺體驗,國賓飯店〈A CUT〉行政總主廚凌維廉經常赴國外尋找特殊品種牛肉。圖/姚舜
為了傳遞非凡牛排味覺體驗,國賓飯店〈A CUT〉行政總主廚凌維廉經常赴國外尋找特殊品種牛肉。圖/姚舜

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