臭豆腐配咖哩 米其林印度菜也「愛台」

臭豆腐與與燉蔬菜咖哩Sambar,一是讓老外聞「香」破膽、台灣最具代表性的庶民街頭小吃,一是南印度著名的咖哩美味,兩種食物本不相干,但台北〈JOSEPH BISTRO想想廚房〉的印度籍名廚約瑟夫(Vaz Joseph El ias),發揮巧思創意將兩者「送作堆」、合煮同烹,幻化出一道甜酸辣臭(香)交融的跨界美餚〈臭豆腐逗扁豆蔬菜〉,除可直接入口,亦可搭配〈印度烤餅〉作餡,或當成「澆頭」淋在熱呼呼的米飯上吃食,好吃極了。

開在台北松江路巷弄內的〈JOSEPH BISTRO想想廚房〉,是以Bistro餐酒館為定位開設的印度菜餐廳,也是連績兩年在《台北米其林指南》中得到推薦的印度菜餐廳。為了讓食家饕客嘗新,主廚約瑟夫趕在農曆年前推出全新菜單,為了體現風土更「接地氣」,約瑟夫費了許多心思研究台灣食材、醬料和味道,將之與傳統經典的印度菜融合,工序繁雜費時非常「搞工」,幻化出一道道「台味印菜」,展現約瑟夫細膩廚藝與開創性的料理哲思,耐人尋味。

約瑟夫作的〈臭豆腐逗扁豆蔬菜〉,是以名豐臭豆腐和南印度的Sambar燉蔬菜咖哩「聯合演藝」,酸甜辣臭(香)交織,非常美味。圖/姚舜
約瑟夫作的〈臭豆腐逗扁豆蔬菜〉,是以名豐臭豆腐和南印度的Sambar燉蔬菜咖哩「聯合演藝」,酸甜辣臭(香)交織,非常美味。圖/姚舜
享用〈臭豆腐逗扁豆蔬菜〉,可以用印度烤餅將之捲起作餡,口感更具層次。圖/姚舜
享用〈臭豆腐逗扁豆蔬菜〉,可以用印度烤餅將之捲起作餡,口感更具層次。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO想想廚房〉主廚約瑟夫料理的〈酥煎魚餅佐柚子森巴〉 ,是將紅魽魚下巴肉和馬鈴薯泥作成魚餅,先煎後烤再搭配柚子肉和櫻花蝦和柴魚片一起呈盤。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO想想廚房〉主廚約瑟夫料理的〈酥煎魚餅佐柚子森巴〉 ,是將紅魽魚下巴肉和馬鈴薯泥作成魚餅,先煎後烤再搭配柚子肉和櫻花蝦和柴魚片一起呈盤。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO想想廚房〉主廚約瑟夫料理的〈桂圓香酥鴨腿與栗子切蒂納德捲餅〉,捲餅是用發酵米和扁豆做成,並以薯泥和當季栗子作餡,並以印度東南地區的切蒂納德(Chettinade)地區的傳統醬汁提味。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO想想廚房〉主廚約瑟夫料理的〈桂圓香酥鴨腿與栗子切蒂納德捲餅〉,捲餅是用發酵米和扁豆做成,並以薯泥和當季栗子作餡,並以印度東南地區的切蒂納德(Chettinade)地區的傳統醬汁提味。圖/姚舜
印度名廚約瑟夫料理的〈桂圓香酥鴨腿與栗子切蒂納德捲餅〉的鴨腿,是將用宜蘭櫻桃鴨腿抹上攻瑰鹽後風乾兩天,再低溫油封一晚,最後再先煎後烤並刷上煙燻龍眼醬出菜。圖/姚舜
印度名廚約瑟夫料理的〈桂圓香酥鴨腿與栗子切蒂納德捲餅〉的鴨腿,是將用宜蘭櫻桃鴨腿抹上攻瑰鹽後風乾兩天,再低溫油封一晚,最後再先煎後烤並刷上煙燻龍眼醬出菜。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO想想廚房〉主廚約瑟夫料理的〈烤烤紐西蘭小羊排佐花生豆腐〉,羊排是用印度坦都爐爐烤,side dish〈花生豆腐〉是用鷹嘴豆粉和鮮奶取代再來粉和薯粉作的,口感綿密細緻。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO想想廚房〉主廚約瑟夫料理的〈烤烤紐西蘭小羊排佐花生豆腐〉,羊排是用印度坦都爐爐烤,side dish〈花生豆腐〉是用鷹嘴豆粉和鮮奶取代再來粉和薯粉作的,口感綿密細緻。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO 想想廚房〉的新菜真的非常「搞工」,〈果阿的黑豬肉小洋芋咖哩〉中的配菜是一層層手工堆疊的〈洋芋千層〉。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO 想想廚房〉的新菜真的非常「搞工」,〈果阿的黑豬肉小洋芋咖哩〉中的配菜是一層層手工堆疊的〈洋芋千層〉。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO 想想廚房〉新菜單的甜點〈巧克力麻糬紫蘇開心果糖膏與桂花酒釀〉,麻糬是主廚約瑟夫跑到苗栗跟客家阿嬤學的,酒釀則是名店「心地日常」的家傳酒釀。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO 想想廚房〉新菜單的甜點〈巧克力麻糬紫蘇開心果糖膏與桂花酒釀〉,麻糬是主廚約瑟夫跑到苗栗跟客家阿嬤學的,酒釀則是名店「心地日常」的家傳酒釀。圖/姚舜

〈臭豆腐逗扁豆蔬菜〉用的臭豆腐出自豆腐名店〈名豐豆腐〉,採用天然酵母發酵,與五種蔬菜本身的天然酵母菌與乳酸菌發酵製成「臭滷汁」,再將以優質黃豆製成的豆干置於滷汁槽中,進行發酵製作出異香撲鼻臭豆腐。 約瑟夫將之用來與南印度著名的Sambar燉蔬菜咖哩結合,並在咖哩中以帶著微酸的羅旺子穿針引線,成菜後臭豆腐的「奇香」巧妙地融入到了濃稠咖哩醬中,完全沒有違和感,「這下老外應該會接受台灣臭豆腐了吧!」,我心裡這麼想…。

把台灣食材或台灣味置入異國料理中,在外食餐飲市場成為一種「新食尚」,大廚透過不同元素喚起食客「味覺記憶」,藉此表現廚藝,也藉此製造話題賣點,爭取食客青睞。只是,因「理解力」與廚功廚技的不同,各家主廚演繹出的菜餚差別出入極大,下焉者,表層掛鉤、不知所云。中階者,聊備一格,無法用味道感動人心。高明者,則是徹底了解台灣食材與台灣味的特質底蘊,並將之融入在異國料理中,讓台灣味襯托、提升,甚或「拉拔」異國料理的風味與口感,為菜餚加分。

 

除了直接吃食,〈臭豆腐逗扁豆蔬菜〉也可當「澆頭」,淋在飯上吃也很下飯。圖/姚舜
除了直接吃食,〈臭豆腐逗扁豆蔬菜〉也可當「澆頭」,淋在飯上吃也很下飯。圖/姚舜
約瑟夫料理的〈果阿的黑豬肉小洋芋咖哩〉的咖哩,最南印度果阿(Goa)最具代表性的Pork Vindaloo豬肉酸辣咖哩,豬肉則來自屏東東寶牧場的六堆黑毛豬梅花上肉。圖/姚舜
約瑟夫料理的〈果阿的黑豬肉小洋芋咖哩〉的咖哩,最南印度果阿(Goa)最具代表性的Pork Vindaloo豬肉酸辣咖哩,豬肉則來自屏東東寶牧場的六堆黑毛豬梅花上肉。圖/姚舜
隱身在台北市松江路巷弄中的〈JOSEPH BISTRO 想想廚房〉,除是米其林推薦餐廳,也是得獎的溯源餐廳。圖/姚舜
隱身在台北市松江路巷弄中的〈JOSEPH BISTRO 想想廚房〉,除是米其林推薦餐廳,也是得獎的溯源餐廳。圖/姚舜

從〈JOSEPH BISTRO想想廚房〉全新推出的菜餚中,就能看出、吃出約瑟夫對台灣味的理解程度,將兩種菜系巧妙揉合的精緻廚藝,以及一個印度裔大廚的「愛台情懷」。

〈桂圓香酥鴨腿與栗子切蒂納德捲餅〉的鴨腿,是以玫瑰鹽將宜蘭櫻桃鴨腿風乾2天後,再以低溫油封一晚,出菜時先煎後烤,最後涮上桂圓醬呈盤上菜。約瑟夫告訴我,這桂圓醬是以台灣的煙燻龍眼乾,與黑糖、羅旺子汁一起熬煮再濃縮多次煮成的醬汁。龍眼的甜味與煙 燻味、羅旺子的微酸,用來搭配煎烤的鴨腿,直的好吃。

約瑟夫確實花了時間與精力去鑽研台灣味,〈爐烤紐西蘭小羊排佐花生豆腐〉的〈花生豆腐〉是客家菜,約瑟夫用印度料理中慣見的鷹嘴豆粉鮮奶取代再來米粉和薯粉製成豆腐,並以沙爹咖哩醬配豆腐,喚起食客對客家吃食的記憶。

〈JOSEPH BISTRO想想廚房〉新菜中的另一客家味是甜點〈巧克力麻糬佐紫蘇開心果糖膏與桂花酒釀〉,為了作這甜點,約瑟夫還特地多次走訪苗栗去跟客家阿嬤學做手工麻糬,甜點並用知名的〈心地日常〉家傳酒釀提味。好吃的美味,背後藏著主廚的用心。

〈JOSEPH BISTRO 想想廚房〉的〈印度烤餅〉,在麵糰中加了牛奶,用坦都爐烤出後細細咀嚼,可以吃出麵香和乳香與微微焦香。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO 想想廚房〉的〈印度烤餅〉,在麵糰中加了牛奶,用坦都爐烤出後細細咀嚼,可以吃出麵香和乳香與微微焦香。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO 想想廚房〉是以當代精緻廚藝演繹印度菜的餐酒館,在台灣外食餐飲市場是一「獨特的存在」。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO 想想廚房〉是以當代精緻廚藝演繹印度菜的餐酒館,在台灣外食餐飲市場是一「獨特的存在」。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO想想廚房〉備有各式香草與香料,用來為菜餚賦味。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO想想廚房〉備有各式香草與香料,用來為菜餚賦味。圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO 想想廚房〉的小花園內栽植了許多不同的香草植物,有時候主廚約瑟夫會取之入饌。(圖/姚舜
〈JOSEPH BISTRO 想想廚房〉的小花園內栽植了許多不同的香草植物,有時候主廚約瑟夫會取之入饌。(圖/姚舜

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