日式烤鰻吃出法國味 九州百年名店傳人獻藝

用日式烤鰻魚作出〈鰻魚陶罐派〉,並用松露醬與現刨松露片搭配提味,這道「日料為體,法菜廚技為用」的菜餚,過去台灣不易見到,如今可以在台北東區國父紀念館商圈的鰻魚料理專賣店〈小倉屋〉嘗到,很特別、也好吃。

日本九州百年鰻魚料理名店〈田舍庵〉第三代傳人緒方弘日前再度客座台北東區鰻魚料理專賣店〈小倉屋〉,設計推出〈冬之極上鰻料理〉菜豪華版與精華版套餐,一路賣到1月底,套餐中除有傳統鰻魚料理,更有幾道以法式廚藝結合日式烤鰻魚作出的「法式鰻餚」,百年老店當家大廚詮釋演繹「鰻魚食尚」,相當特別。

小倉屋〈冬之極上鰻料理〉套餐中,以西式廚技料理的菜式還有〈鰻魚煙燻〉,緒方弘先將以傳統日式手法烤出的鰻魚切塊,與黃瓜、番茄、紅椒與檸檬搭配組成一「鰻魚沙拉」,再用玻璃容器盛裝,然後在容器中注入用櫻花木屑燃出的燻煙為菜餚賦。這作法在義法餐廳司空見慣,在日式鰻魚料理專賣店出現,就耐人尋味了。

〈冬之極上鰻料理〉套餐中的〈鰻魚壓壽司〉、〈鰻魚玉子燒〉、〈鰻肝煮〉與〈鰻柵〉,其實都是非常傳統的日式鰻魚料理作法,嚴格說來實不足為奇。倒是〈鰻魚白味噌火鍋〉與〈鰻魚什錦飯〉就讓食客印象深刻了。

緒方弘演繹的〈鰻魚陶罐派〉,是以法式〈鴨肝terrin〉作法,將烤鰻魚再以紅酒煮過,然後與鴨肝置於陶罐中層層堆疊烤製,是一道「日料為體,法菜為用」的菜式。圖/姚舜
緒方弘演繹的〈鰻魚陶罐派〉,是以法式〈鴨肝terrin〉作法,將烤鰻魚再以紅酒煮過,然後與鴨肝置於陶罐中層層堆疊烤製,是一道「日料為體,法菜為用」的菜式。圖/姚舜
〈鰻魚陶罐派佐松露〉上桌時, 形色宛法菜的〈鴨肝trrine〉。圖/姚舜
〈鰻魚陶罐派佐松露〉上桌時, 形色宛法菜的〈鴨肝trrine〉。圖/姚 舜
〈鰻魚煙燻〉是以西方廚技,將烤鰻魚與紅椒、香茄、黃瓜、檸檬等搭配,用橄欖油提味後再用櫻花木屑煙燻成菜。圖/姚舜
〈鰻魚煙燻〉是以西方廚技,將烤鰻魚與紅椒、香茄、黃瓜、檸檬等搭配,用橄欖油提味後再用櫻花木屑煙燻成菜。圖/姚舜
緒方弘作的〈鰻柵〉,是以切成條狀宛如格柵的蔬菜搭配烤鰻,再淋上米醋提味,當成開胃冷前菜。圖/姚舜
緒方弘作的〈鰻柵〉,是以切成條狀宛如格柵的蔬菜搭配烤鰻,再淋上米醋提味,當成開胃冷前菜。圖/姚舜

「跨界」,已是精品、時尚、美妝界的顯學,打破菜系疆界籓籬的無國界料理也成為餐飲業界「主流食尚」。只是,這股流風多在西式餐飲業界奔竄,並由年輕新銳廚師推波助瀾的帶動向前,傳統東方料理則方興未艾。如今堅持講究傳統的日本百年老店傳人跟上食趨,顯示這股跨界浪潮與食潮,已不可擋,值得面臨斷層的中菜廚界省思。

〈陶罐派〉(terrine)跟〈功夫鴨〉一樣,都是非常傳統且堪稱經典的法菜。傳統作法是將牛豬鴨肉、肝臟並加了背脂打成絞肉,填塞長形的陶製模具隔水加熱烘烤,以這樣作法作出竹菜就叫〈陶罐派〉。

法國大廚喜歡以〈陶罐派〉來演繹「野味」,而加了鵝肝或鴨肝作出的〈陶罐派〉最常見,除了可直接片以叉子取食就口,也可以當抹醬搭配麵包或餅乾享用。

緒方弘作的〈鰻魚陶罐派〉是鰻魚先烤過再將蒸煮調味並切成條狀,與油脂豐富的鴨肝層層堆疊一起填入陶罐中隔水加熱烘烤,並用松露醬和現刨夏季黑松露提味。烤好後的〈鰻魚陶罐派〉先放涼後上厚切上桌,鴨肝的鹹鮮滑腴與帶著微微炭烤焦香的烤鰻交織,味道與口感完全沒有違和,是一道很成功東西方跨界融合新菜式。

 

〈鰻魚蒲燒〉其實是最慣見的鰻魚料理方式,但緒方弘以法菜食器盛盤,升華了這傳統鰻餚的氣韻。圖/姚舜
〈鰻魚蒲燒〉其實是最慣見的鰻魚料理方式,但緒方弘以法菜食器盛盤,升華了這傳統鰻餚的氣韻。圖/姚舜
〈小倉屋〉的〈鰻魚蒲燒〉,在燒烤時刷的鰻,是〈田舍庵〉的百年配方,味道甜鹹共冶,非常迷人。圖/姚舜
〈小倉屋〉的〈鰻魚蒲燒〉,在燒烤時刷的鰻,是〈田舍庵〉的百年配方,味道甜鹹共冶,非常迷人。圖/姚舜
用砂鍋炊製的〈鰻魚什錦飯〉,是將切塊的烤鰻魚、毛豆與蛋絲與米飯一起炊蒸,掀蓋後形色味皆誘人。圖/姚舜
用砂鍋炊製的〈鰻魚什錦飯〉,是將切塊的烤鰻魚、毛豆與蛋絲與米飯一起炊蒸,掀蓋後形色味皆誘人。圖/姚舜
以日式紙火鍋呈現的〈鰻魚白味噌鍋〉,是在日式高湯中加入白味噌使之濃稠,再加入烤鰻魚、鮮蝦、銀杏、山藥種子一起熬煮,烤鰻吸飽了濃湯另有風味。圖/姚舜
以日式紙火鍋呈現的〈鰻魚白味噌鍋〉,是在日式高湯中加入白味噌使之濃稠,再加入烤鰻魚、鮮蝦、銀杏、山藥種子一起熬煮,烤鰻吸飽了濃湯另有風味。圖/姚舜
鰻肝不僅可以燒烤成菜,緒方弘並取來煮製〈鰻肝湯〉,適合解酒。圖/姚舜
鰻肝不僅可以燒烤成菜,緒方弘並取來煮製〈鰻肝湯〉,適合解酒。圖/姚舜
小倉屋〈冬之極上鰻料理〉套餐的甜點,是以日式蕨餅搭配西式冰淇淋,口感與味道相融,絲毫沒有違和感。圖/姚舜
小倉屋〈冬之極上鰻料理〉套餐的甜點,是以日式蕨餅搭配西式冰淇淋,口感與味道相融,絲毫沒有違和感。圖/姚舜

以日式紙火鍋呈現的〈鰻魚白味噌鍋〉,是在日式高湯中加入白味噌使之濃稠,再加入烤鰻魚、鮮蝦、銀杏、山藥種子一起熬煮,味噌湯的湯質醇厚並帶著甘味,蝦肉沾附後更顯細滑柔嫩,烤鰻吸飽了濃湯另有風味。

用砂鍋炊製的〈鰻魚什錦飯〉,是將切塊的烤鰻魚、毛豆與蛋絲與米飯一起炊蒸,掀蓋後熱氣蒸騰,形色味皆誘人。

緒方弘這次為〈小倉屋〉設計的〈冬之極上鰻料理〉套餐,是以類似懷石或會席料理的出菜順序舖陳菜單,豪華版的加上餐酒每客4000元,精華版的則每套1200元,鰻魚老饕或鰻魚控,可以趁此機會認識鰻魚多元滋味。

日本九州百年鰻魚料理名店〈田舍庵〉第三代傳人緒方弘,每年都會到〈小倉屋〉監督食物品質,並親授不同的鰻魚料理廚藝。圖/姚舜
日本九州百年鰻魚料理名店〈田舍庵〉第三代傳人緒方弘,每年都會到〈小倉屋〉監督食物品質,並親授不同的鰻魚料理廚藝。圖/姚舜

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