「鐵板教父」重返台北 執鏟炫技香氣滿盈

大直IRON CHEF TEPPANYAKI鐵板演「藝」

禁不住台北老客人的「聲聲喚」,4年前赴新竹主持《大觀美饌》養生鐵板燒餐廳的鐵板料理名廚謝樂觀決定再戰台北食壇,支持他的股東這回索性先登記設立了「鐵板教父股份有限公司」,開在台北大直的新餐廳則名為《IRON CHEF TEPPANYAKI 鐵板教父謝樂觀》,先英文加中文的餐廳名字既長又霸氣。謝樂觀對「教父」兩個字感到不好意思,但股東3人,「2票贊成,他只有1票」,於是餐廳就掛牌開始營業了。

「鐵板教父」謝樂觀重返台北,在大直《IRON CHEF TEPPANAKI》鐵板燒餐廳執鏟炫技。圖/姚舜
「鐵板教父」謝樂觀重返台北,在大直《IRON CHEF TEPPANAKI》鐵板燒餐廳執鏟炫技。圖/姚舜

在國內鐵板料理業界,謝樂觀不算最老,但他是《三太》、《大方》等知名鐵板燒名店的創店股東,並以「無奶油」、「健康養生」的原創性鐵板料理模式在業界自成一格,同時經他舞刀弄鏟作出的鐵板料理,呈盤吸睛、帶有一股「雅韻」,難度高、學不來,所以稱他為「鐵板教父」其實也不為過。這回重返台北主持大直的《IRON CHEF TEPPANYAKI》,在鐵板檯前不斷追求新視覺與新味覺的謝樂觀,當然又有許多新菜以饗食客。

藉由精準掌握鐵板的溫度,進而表現食材的鮮度、菜餚的熱度與熟度,鐵板料理職人最重要的功課,而鐵板燒師傅在客人面前舞刀弄鏟與客人互動,也要透過身段技法維繫與客人之間的新鮮度和熟悉度,並傳遞有溫度服務,才能讓客人盡興。與在板前捏握壽司的壽司職人一樣,這是一種「修行」,鐵板燒大廚要能獨當一面在客人面前作菜,除了廚藝,「個人修為」也要歷經一段養成過程。

謝樂觀出身中醫世家,對養生食補有一定涉獵,這也是他得以用「健康養生鐵板燒」的角度切入市場,並領先同業的主要原因。而長時間的讚研加上個人體悟,謝樂觀亦發展出一套「謝氏鐵板料理學」。

沙拉不加油、不灑鹽,完全沒有用任何醬汁,單靠食材天生的風味就食之有味。圖/姚舜
沙拉不加油、不灑鹽,完全沒有用任何醬汁,單靠食材天生的風味就食之有味。圖/姚舜
用絲瓜、貢菜、野薑花與葡萄共構的「一口香」,是「鐵板教父」謝樂觀的招牌開胃菜,一口咬下、香氣滿盈並直灌鼻腔。圖/姚舜
用絲瓜、貢菜、野薑花與葡萄共構的「一口香」,是「鐵板教父」謝樂觀的招牌開胃菜,一口咬下、香氣滿盈並直灌鼻腔。圖/姚舜
「綠拿鐵」(右)是以羽衣甘藍與其他綠色蔬菜打成汁添加堅果增香,並以椰奶去除蔬菜青味,搭配風乾柳橙、蓮子、胡蘿蔔片,以及羽衣甘藍一起呈盤當前菜,非常健康。圖/姚舜
「綠拿鐵」(右)是以羽衣甘藍與其他綠色蔬菜打成汁添加堅果增香,並以椰奶去除蔬菜青味,搭配風乾柳橙、蓮子、胡蘿蔔片,以及羽衣甘藍一起呈盤當前菜,非常健康。圖/姚舜

謝樂觀的鐵板料理,口感上強調必兼具「軟、嫩、Q、脆、酥」等5感,菜色上則追求「白、青、黑、紅、黃」5色變化,味道上則要「酸、甜、苦、辣、鹹」等5味。在客人面前料理時,他總會像「傳道」般分享他這套「料理哲學」,他要傳遞的是「健康之道」。姑且不談醫理、藥理或是深奧的陰陽五行,品嘗謝樂觀的鐵板料理確實感覺身體沒有太沈重的負擔,有些人則是「感覺晚上比較好睡」。這就是謝樂觀到那裡掌鏟,客人就跟到那裡吃的原因。

有別於其他的鐵板料理師傅,謝樂觀讓我佩服的倒不是「少油」或「水煎法」料理方式,而是他總是有辦法想到或找到一些別人想不到或沒想過的食材,並以對的烹調料理方式創意組合,進而「演化」出一道道色、香、味俱都誘人的菜餚。其中尤其是「香」,更是讓其他同業所缺的料理品味。

例如前菜〈一口香〉,即是利用野薑花來穿針引線帶出香氣,入口馥郁的香氣直灌鼻腔,讓人難忘。又如他用整朵水蓮花泡茶,只見透明玻璃茶壺內的蓮花,在熱茶沖淋後,花瓣漸漸舒展綻放,茶中飄散花香,暖胃舒心。

「鐵板教父」謝樂觀將菇肉厚實的杏鮑菇稱為「素鮑魚」,在鐵板上慢煎上色後再灑點水加蓋「燜蒸」。圖/姚舜
「鐵板教父」謝樂觀將菇肉厚實的杏鮑菇稱為「素鮑魚」,在鐵板上慢煎上色後再灑點水加蓋「燜蒸」。圖/姚舜
「乾燒杏鮑菇」口感彈Q、含汁鮮甜,只要微微灑點鹽,不必借助其它調味醬就很好吃了。圖/姚舜
「乾燒杏鮑菇」口感彈Q、含汁鮮甜,只要微微灑點鹽,不必借助其它調味醬就很好吃了。圖/姚舜
「澎湖明蝦」,在鐵板上香煎上色後,會加點水並加蓋以「蒸燜」手法讓明蝦保持嫩度。圖/姚舜
「澎湖明蝦」,在鐵板上香煎上色後,會加點水並加蓋以「蒸燜」手法讓明蝦保持嫩度。圖/姚舜
「澎湖明蝦」肉質柔嫩中帶著Q彈。圖/姚舜
「澎湖明蝦」肉質柔嫩中帶著Q彈。圖/姚舜
大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》的鐵板師父料理「北寄貝」,會將貝肉、貝柱與貝唇分別以不同溫度煎至半熟後,再與薑炒芹菜一同蒸熟再上碟出菜。圖/姚舜
大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》的鐵板師父料理「北寄貝」,會將貝肉、貝柱與貝唇分別以不同溫度煎至半熟後,再與薑炒芹菜一同蒸熟再上碟出菜。圖/姚舜

鐵板上香煎的「魚下巴」,外皮金黃酥脆、肉質細嫩。圖/姚舜
鐵板上香煎的「魚下巴」,外皮金黃酥脆、肉質細嫩。圖/姚舜
「南非珍珠鮑」是整尾用苦茶油香煎,且除兩面外,連側面都要煎香。圖/姚舜
「南非珍珠鮑」是整尾用苦茶油香煎,且除兩面外,連側面都要煎香。圖/姚舜
廚師在鐵板上料理的「南非珍珠鮑」,只要灑點鹽,完全不必沾醬就很好吃,且愈嚼愈香。圖/姚舜
廚師在鐵板上料理的「南非珍珠鮑」,只要灑點鹽,完全不必沾醬就很好吃,且愈嚼愈香。圖/姚舜
「鐵板教父」謝樂觀個人也極重視健康養生,他的鐵板料理也傳遞了健康風格,多數只用鹽巴調味,呈現人食材本味。圖/姚舜
「鐵板教父」謝樂觀個人也極重視健康養生,他的鐵板料理也傳遞了健康風格,多數只用鹽巴調味,呈現人食材本味。圖/姚舜
「廣島牡蠣」會在一邊先沾上地瓜粉後以「水煎」方式香煎。圖/姚舜
「廣島牡蠣」會在一邊先沾上地瓜粉後以「水煎」方式香煎。圖/姚舜
以鐵板嫩煎的美國沙朗牛肉,捲入帶皮的日本茂谷柑,風味與口感都非常好。圖/姚舜
以鐵板嫩煎的美國沙朗牛肉,捲入帶皮的日本茂谷柑,風味與口感都非常好。圖/姚舜
台北大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》可以嘗到鐵板香煎的日本鹿兒島A5級和牛肋眼牛排。圖/姚舜
台北大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》可以嘗到鐵板香煎的日本鹿兒島A5級和牛肋眼牛排。圖/姚舜
「烏骨雞蛋」選用新鮮烏骨雞初生蛋,完全不沾麵粉直接在鐵板上煎成「銅鑼燒」狀,展現高妙的鐵板廚藝。圖/姚舜
「烏骨雞蛋」選用新鮮烏骨雞初生蛋,完全不沾麵粉直接在鐵板上煎成「銅鑼燒」狀,展現高妙的鐵板廚藝。圖/姚舜
《蔬菜麵》是將冬季「蔬菜之王」的大白菜刨絲放在蒸籠中以高湯蒸製。圖/姚舜
《蔬菜麵》是將冬季「蔬菜之王」的大白菜刨絲放在蒸籠中以高湯蒸製。圖/姚舜
「包種茶炒飯」選用來自坪林的包種茶葉,由主廚親自研磨,並以低熱量低澱粉的台東長鮮米、堅果與補血聖品蔓越莓烹炒而成。圖/姚舜
「包種茶炒飯」選用來自坪林的包種茶葉,由主廚親自研磨,並以低熱量低澱粉的台東長鮮米、堅果與補血聖品蔓越莓烹炒而成。圖/姚舜
餐後甜點「杏桃桂花糕」,是將糯米漿在鐵板煎成Q彈糕體,再捲入黑糖蜜、杏桃乾、黃金桂花花瓣製成。圖/姚舜
餐後甜點「杏桃桂花糕」,是將糯米漿在鐵板煎成Q彈糕體,再捲入黑糖蜜、杏桃乾、黃金桂花花瓣製成。圖/姚舜
〈鐵板爆米花〉不用奶油或乳瑪琳,而是用橄欖油並灑了黑芝麻在鐵板上「爆」成,非常香脆好吃。圖/姚舜
〈鐵板爆米花〉不用奶油或乳瑪琳,而是用橄欖油並灑了黑芝麻在鐵板上「爆」成,非常香脆好吃。圖/姚舜

為了「立異」,近年鐵板燒界流行在鐵板料理中導入「法菜味」,也就是利用法國菜中常見或慣用的醬汁為菜餚提味或賦味,這種調味方式堪稱「加法」。但是,為了凸顯食材的原味、本味,謝樂觀用的是「減法」,多數菜餚既不用油、也不必沾醬或淋醬,在鐵板檯上料理完後,頂多灑點鹽,就非常好吃。

在《IRON CHEF TEPPANYAKI》,舉凡「乾燒杏鮑菇」、「香煎明蝦」,還有「南非珍珠鮑」,都是用最簡單的方式烹調料理,但最後呈現的風味口感卻讓人驚艷。殊不知,「愈簡單,愈困難」,食家饕客與吃貨不妨點這些菜餚,細嚼慢嚥、領會箇中妙締。

《IRON CHEF TEPPANYAKI》的「包種茶炒飯」與「蔬菜麵」,也是非試不可健康美食。前者是用坪林的包種茶葉,由主廚親自研磨,並以低熱量低澱粉的台東長鮮米、堅果與補血聖品蔓越莓烹炒而成,熱量低又具飽足感。則是將被譽為冬季蔬菜王的大白菜刨絲後置於蒸籠中在鐵板上用高湯蒸炊,非常清爽。完全不必用到麵粉就能在鐵板檯上煎出如「銅鑼燒」狀的「烏骨雞蛋」,滑嫩的蛋白包覆著金黃蛋汁,咬下瞬間爆漿,蛋香四溢,交融出意想不到的驚喜滋味。

大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》的空間寬敞,有5間包廂。圖/姚舜
大直《IRON CHEF TEPPANYAKI》的空間寬敞,有5間包廂。圖/姚舜
除了鐵板檯包廂,《IRON CHEF TEPPANYAKI》還有一圓桌包廂可供商務聚餐使用。圖/姚舜
除了鐵板檯包廂,《IRON CHEF TEPPANYAKI》還有一圓桌包廂可供商務聚餐使用。圖/姚舜
包廂採光良好,透過大片落地窗可看到台北萬豪酒店。圖/姚舜
包廂採光良好,透過大片落地窗可看到台北萬豪酒店。圖/姚舜
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