太犯規!台北餐酒館煙燻鵝完勝中式燻鵝

經過二次分段煙燻賦味的〈煙燻鵝〉,皮酥肉嫩且有燻香、非常入味。圖/姚舜
低溫慢燻至七分烹的鵝胸肉,切片後再放到鑄鐵鍋內以迷迭香煙燻後,再於客人桌邊由服務人員取出呈盤上菜。圖/姚舜

台北敦化北路宏國大樓後巷內的〈T+T〉餐酒館開幕島滿周年推出新菜單,主廚蔡元善除將前3季最受食饕吃貨喜歡的菜餚組合成套,且以更精緻細膩手法詮釋演繹,並另外加入了最新研發設計的新菜〈煙燻鵝〉,他除了以「二次煙燻」手法讓鵝胸的皮、肉皆入味至極,比起傳統中式〈薰茶鵝〉或台式〈煙燻鵝〉只有過之而無不及。同時,蔡元善更另外將鵝腿、鵝翅油封(Comfit)後拆絲、打成泥,讓食饕與吃貨可以搭配〈煙燻鵝〉享受「一鵝多吃」的食趣,食饕吃貨嘗過直呼:這招,簡直太犯規!

在台北〈T+T〉享用〈煙燻鵝〉,可搭配以龍眼醬提味的焦糖洋蔥和油封鵝腿肉絲一起入味。圖/姚舜
〈T+T〉時尚餐酒館的〈煙燻鵝〉經二次煙燻賦味,再切片上桌後會再淋咖啡橄欖油增益風味。圖/姚舜
〈T+T〉時尚餐酒館的〈煙燻鵝〉有多種吃法,客人可以用配油封鵝腿、焦糖洋蔥與生菜,搭配鵝肉片和烤得酥脆的荷葉餅一起吃食。圖/姚舜

鵝肉柔嫩細緻、口感不柴不澀,且營養豐富,講究醫食同源、食補勝過藥補的中醫認為,鵝肉性平味甘、能益氣補虛。另鵝肉低脂、低熱是,吃了不易發胖,2007年世界衛生組織(WHO)將鵝肉列為健康食品。

〈T+T〉時尚餐酒館本季新菜之一〈燉菜車輪餅〉,是將普羅旺斯燉菜與台式車輪餅結合,以茄子、櫛瓜和紅椒作的燉菜口感溫潤,非常適合秋天享用。圖/姚舜
〈T+T〉時尚餐酒館推出周年慶菜單,侍酒師並為套餐設計了佐餐的全新酒單,享用〈燉菜車輪餅〉時建議搭配義大利粉紅酒。圖/姚舜

鵝一身是寶,從鵝頭、鵝胸、鵝翅、鵝蹼、鵝掌,乃至鵝舌、鵝腸、鵝肫都是可以料理的好材料。而鵝在中華料理各菜系中的應用也很廣泛,從白斬鵝、白宰鵝、鹽水鵝、醬鵝、烤鵝、燒鵝等,鵝餚種類可多了。而〈廣東燒鵝〉地位更等同〈北京烤鴨〉,不少食饕與吃貨更專程跑到廣州或香港吃燒鵝。

〈T+T〉周年慶新菜〈茄子/柴魚/魚子〉上桌時,會再淋上柴魚高湯提味。圖/姚舜
〈T+T〉招牌菜〈主廚推薦生蠔〉,創作靈感源於台灣小吃〈蚵仔麵線〉,主廚以酥炸阿拉伯線線包卷澎湖生蠔,並用蒜味美奶滋提味。圖/姚舜

台灣很早就開始養鵝了,民國60年前後許多農家養鵝當副業。而台灣各地也都吃得到用台灣在地鵝烹調料理的鵝餚,從台北、板橋、桃園、中壢,一直到嘉義、雲林、高雄與屏東,都找得到鵝肉攤、鵝肉城,可以吃到鵝肉,不少店家更以〈煙燻鵝〉〈燻茶鵝〉為主力商品以廣招徠。不過,菜單上有鵝肉的義法西餐廳就少有聽說了。

也就是看見嗜食鵝肉的饕客不少,卻少有西餐廳供應美味鵝餚,蔡元善決定在〈T+T〉營運屆滿周年時推出新菜〈煙燻鵝〉以饗食客。

〈九孔鮑/四神/豬骨〉創作靈感源於〈四神湯〉,主廚蔡元善以切片鮑魚取代豬腸,碗底襯著用鮑汁煮過的薏仁和蓮子泥,最上層則是切入圓片的日本山藥,再沖入香濃豬骨湯。圖/姚舜

台式煙鵝肉作法大抵是將鵝肉先滷煮後,再放在鍋內隔著層架,層架上是鵝肉,鍋底舖了鋁箔紙再放冰糖、茶葉與麵粉,點火煙燻。這作法讓鵝皮充滿煙燻香味,但鵝肉靠的是滷煮的滷汁使其入味。

〈九孔鮑/四神/豬骨〉上桌時,服務人員會另外再淋上藥酒,使湯汁風味更像〈四神湯〉。圖/姚舜
〈T+T〉時尚餐酒館的招牌菜〈天使麵/現流蝦/叻沙〉,是以星洲叻沙醬拌炒天使細麵,呈盤時搭配半生熟的現流蝦和酥炸蝦頭,風味濃郁、好吃極了。圖/姚舜

〈T+T〉的西式〈煙燻鵝〉則是由外到內、由皮到肉都充滿濃郁煙燻風味。鵝胸肉來自八里友善飼養的鵝隻,蔡元善先將整塊鵝胸肉放到煙燻炭火烤爐中以龍眼木低溫慢燻至七分熟,然後他再將鵝胸肉切片後,再放到鑄鐵鍋內以迷迭香煙燻,最後再於客人桌邊由服務人員取出呈盤上菜。此一作法等於是以「二次煙燻」為鵝肉賦味添香,所以煙燻風味更足,服務人員並會再淋些許咖啡橄欖油增益風味。

在〈T+T〉品味〈煙燻鵝〉有多種吃法,客人可以鵝肉片搭配以龍眼醬提味的焦糖洋蔥和油封鵝腿肉絲一起入口。另外並可以配油封鵝腿、焦糖洋蔥與生菜,搭配鵝肉片和烤得酥脆的荷葉餅一起吃食,享受多元食趣。

主菜上桌清口腔的〈桂花釀/水梨/枸杞〉,是以「真空滲透法」將桂花香氣移轉到水梨上,吃食時可沾黑糖粉入口,主廚蔡元善想表達的是〈冰糖水梨〉概念。圖/姚舜
〈T+T〉周年慶套餐主菜有〈 日本和牛牛排〉、〈伊比利豬排〉,侍酒師會針對主菜挑選不同的酒搭配。圖/姚舜
〈T+T〉周年慶套餐的前甜點(Pre-dessert)是甜、香、酸交織的〈荔枝/烏梅/洛神 Sorbet〉。圖/姚舜

營運一年後,〈T+T〉現今的定位更明確清晰,烹調料理的手法更細膩與精緻,味道也更精準並富層次。同樣都是Bistronomy,繼〈五味瓶〉之後二度創業的蔡元善說,〈五味瓶〉的菜較傳統與保守,〈T+T〉較自由、時尚與現代感,且「都是自己喜歡的味道」。

〈T+T〉現今主攻套餐,一道菜至少9道菜、1850元,很超值。為了與坊間其它餐酒館區隔,蔡元善並為〈T+T〉訂立了一套「基本教義」,就是套餐菜單中一定有一道菜是「台灣味」、有一道「南洋味」,而主菜無論是用什麼食材,一律都不會用「Sous-vide舒肥法」或「熟成法」來烹調。蔡元善說,食材夠好,用傳統技法就能傳遞美味風味與口感,不太需要用其它花招改變食材的樣態。

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〈T+T〉周年慶套餐的主甜點(甜瓜/酒釀/紫蘇〉,是將甜瓜片薄成千層,盤底襯的是酒釀醬汁,中間是紫蘇風味檸檬冰,最上層還有酒釀脆片。圖/姚舜
〈T+T〉周年慶套餐的主甜點(甜瓜/酒釀/紫蘇〉,以精湛刀功將甜瓜切成可透光的薄片,再組成塊狀,增加客人吃食時的口感。圖/姚 舜
〈T+T〉時尚餐酒館鑑於喜歡品酒的客人愈來愈多,全新推出了〈起司冷肉盤〉,讓客人可以佐酒。圖/姚舜

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