久違了!亞都麗緻法餐廳攜日本星廚重磅回歸

以水梨、柿子、芭樂、火龍果與皇宮菜等蔬菜與水果層層堆疊的〈壽司千層〉,是高山英紀2015時參加比賽時的得獎作品,如今在台北也可吃到了。圖/姚舜
高山英紀追隨有「菇神」之稱的法國米其林3星名廚芮吉.馬赫康(Regis Marcon)習藝,這道菇香濃郁的〈野菇布丁〉除用牛肝菌強化風味,並用了煙燻普洱茶葉添香。圖/姚舜

「不信食客喚不回」!睽違市場近半年,立足市場40年、全台最老字號觀光飯店附設法菜餐廳亞都麗緻大飯店〈巴黎廳1930〉重磅回歸市場,為傳遞正宗法菜頂尖美味,更為在《台北米其林指南》中摘星,亞都麗緻大飯店除斥資為餐廳換裝,更攜手日本法菜名廚高山英紀((Hideki Takayama))聯名出擊,並為餐廳掛上新品牌〈Paris 1930 de Hideki Takayama〉且為餐廳設計新Logo,期能為餐廳注入新生命、創造新氣象,重新擦亮亞都麗緻法菜廳〈巴黎廳1930〉的金字招牌,更重要的是:為正統法菜在台灣留住一線香火。

高山英紀料理的〈野菇布丁〉有很多層,最底是以牛肝菌布丁、中層是菇菌澄清湯,最上層是灑了普洱茶粉增香的乳沫。圖/姚舜
高山英紀演繹的〈昆布鮑魚.蔬菜冷湯〉,是以昆布包覆鮑魚足足蒸了6小時使其口感軟嫩後,再與長豆、秋葵、小黃瓜與海葡萄等綠色蔬菜搭配,並用西、茴香頭和羅勒海瓜子醬汁提味。圖/姚舜
充滿秋意的〈松露栗子球〉,是以菇蕈、栗子泥包覆蛋黃做成球體,外層再以手工一根根插上日本製超細米線後油炸,呈盤時以黑松露醬襯底提味。圖/姚舜
形色有點像海膽的〈松露栗子球〉,熱騰騰上桌時以刀畫開,遇熱的蛋黃液會汩汩流出。圖/姚舜

在與名廚聯名後,亞都麗緻飯店法菜餐廳名字變了、Logo變了,裝潢也變了,不變的是Table Setting與細膩,雙層檯布、桌上有桌花與秀盤(Show Plate),餐椅是有雙靠手的Arm Chair,服務人員為一桌客人同時上菜,並同時為菜餚掀起保溫盤蓋,同時有些菜餚採Table Service,這些「不變」,也意味著〈Paris 1930 de Hideki Takayama〉仍堅守Fine Dining Restaurant的風範,卻傳遞優雅的頂級法菜用餐體驗。

1977年出生於日本福岡的高山英紀,18歲即投入餐飲業學習法式料理。2004年隻身前往法國,並先後在勃根地的一星餐廳〈Le Charlemagne〉、三星餐廳〈Lameloise〉習藝,後師承Rouen的米其林二星大廚Gilles Tournadre ,亦曾於法國米其林三星主廚芮吉.馬赫康(Regis Marcon)主持的餐廳修業,他在日本主持的〈Maison de TAKA Ashiya〉餐廳亦曾得到米其林一星,廚藝資歷精采,並練就紮實法菜廚藝。

受到恩師芮吉.馬赫康的啟發與鼓勵,高山英紀2014年開始投入參加法國米其林三星名廚、「世紀名廚」、「法菜廚皇」保羅‧包庫斯( Paul Bocuse )發起舉辦的〈Bocuse dOr 包庫斯廚藝金獎大賽〉,並先後率日本廚藝團隊得到亞太區冠軍,以及世界第5名。

1987年創立、每2年舉辦一次,每單數年在法國里昂辦總決賽的〈Bocuse dOr 包庫斯廚藝金獎大賽〉,被稱為「廚藝界奧林匹克」,對世界各國專攻法菜的大廚而言,能在該廚藝賽中進榜,意義等同在米其林指南中得到3星肯定。過去32年來,能在是項比賽中躋身前3名泰半都是法國人,亞洲廚師只有3位,高山英紀能代表日本拚到第5,已是非常難得的成就,這也意味高山英紀的廚藝非凡。

高山英紀與所有日本的料理職人一樣,都非常講究細節,曾在歐洲米其林星級餐廳歷練的他非常坦白與誠實的告訴我,這次來台與亞都麗緻合作主持聯名餐廳,就是希望為餐廳在米其林指南中摘星,所以「馬虎不得」。

高山英紀演繹的〈馬頭魚立鱗〉,用芹菜頭和馬鈴薯千層作Side Dish,魚肉上層並灑了花椒粉提味添香。圖/姚舜
高山英紀演繹的牛排,牛肉表層舖了牛肝菌酥、黑蒜泥醬,並灑了馬告和茶葉粉。圖/姚舜
高山英紀非常重視細節,此手工雕刻的奶油盒,上蓋木紋與盒身木紋一氣呵成非常對襯。圖/姚舜
高山英紀對細節非常要求,佐餐麵包的奶油除以茶葉造形刻花,連盛裝奶油的容器也是用整塊木頭手工雕刻。圖/姚舜

高山英紀因過去幾年經常征戰廚藝競賽,除自我精進,亦因為與世界頂尖法菜大廚同場競技,並與名廚交流,所以對當代法料理的趨勢、技法與擺盤了然於胸。不過在〈Paris 1930 de Hideki Takayama〉,高山英紀想照自己的想法、走自己的路,開出的菜單「都是高山英紀的菜」,其中不乏他歷次參加〈Bocuse dOr 包庫斯廚藝金獎大賽〉的得獎菜。

同樣都是法菜廚師,高山英紀較法國廚師更重視「旬節」、也就是「季節感」,另外他會將日本料理的呈盤手法運用在法菜中。例如開胃的Abuse Buche,高山英紀就以日料茶懷石的「八寸」概念呈盤,呼應金秋錦繡。

手工打造的玻璃杯,除了極薄極透亮外,杯口在燈光映照下會讓人產生是「流銀」的錯覺。圖/姚舜
高山英紀設計的此一「前甜點」,是以茉莉花茶凍、梨子薄片捲酒粕鮮奶油,以及蜂蜜牛奶冰淇淋共構。圖/姚舜
高山英紀設計的餐後甜點〈紅玉舒芙蕾〉,舒芙蕾上灑了茶粉增香。圖/姚舜
高山英紀作的〈法式抹茶千層〉,手撖酥皮在烤製前經過重度延壓,烤好後極薄、極脆,刀叉輕觸立即崩解,嘗時可搭配冷萃煎茶。圖/姚舜

高山英紀真的想在台灣闖出一片天,我注意到〈Paris 1930 de Hideki Takayama〉的餐廳Logo和桌上的Show Plate都有「茶葉」的意象。他告訴我,自己的恩師芮吉.馬赫康在法國廚界被譽為「菇蕈料理大師」,來到台灣後,發現台灣的茶葉品種很多,且品質極佳,於是他決定以更多的台灣茶入饌,朝「茶香料理大師」的目標邁進。這真是個好想法,因為,放眼當代法菜廚界,還沒有什麼大廚會以台灣茶入饌並演繹菜餚的。

在〈Paris 1930 de Hideki Takayama〉的第一次亮相的菜單中,高山英紀即利用台灣的烏龍、鐵觀音、茉莉、紅玉和普洱茶入饌,他以茶湯、茶粉、茶沫或茶葉碎,為菜餚或添香、或增色,卻不會搶戲的掩蓋了菜餚中主食材的風味,真的好吃。此外,舉凡〈千層壽司〉、松露栗子球〉、〈野菇布丁〉、〈昆布鮑魚.蔬菜冷湯〉,以及甜點〈抹茶千層〉,則展現了純熟且精妙的廚藝,食饕非試不可。

台北亞都麗緻大飯店請來日本名廚高山英紀聯名開〈Paris 1930 de Hideki Takayama〉法菜餐廳,Logo並重新設計,並以茶葉作主視覺。圖/姚舜
為在《台北米其林指南》中摘星,台北亞都麗緻大飯店攜手日本名廚高山英紀(Hideki Takayama)新創「Paris 1930 de Hideki Takayama」餐廳品牌,以聯名方式擦亮40年法菜餐廳金字招牌。圖/姚舜
台北亞都麗緻大飯店請來日本名廚高山英紀聯名開〈Paris 1930 de Hideki Takayama〉法菜餐廳,餐廳裝潢與餐具陳設亦全面更新。圖/姚舜
為傳遞Fine Dinging體驗,〈Paris 1930 de Hideki Takayama〉餐廳的Table Setting仍維持高檔法餐的風範與規格。圖/姚舜

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