全球最便宜二星餐廳 RAW夏季菜單「凍漲」

跟著四季時序更迭,大直〈RAW〉餐廳推出夏季新菜單了!照例,Chef Andre江振誠和Chef Alain黃以倫以他們對二十四節氣的理解,取台灣獨有的、珍稀罕有的、國人沒想過也沒吃過的,以及過去法菜大廚從未用過的台灣在地海陸食材與食蔬,用當代法菜精緻廚藝詮釋並演繹台灣味,傳達「Pure & Punch」的理念與味覺與視覺新體驗。

8道菜、1850元起,這個價錢,開幕至今近5年了,〈RAW〉從未改過。而〈RAW〉如今已連續4年躋身有「亞洲餐飲界的奧斯卡」之稱的「亞洲50大餐廳」排行榜,今年更在《2019台北米其林指南》中晉升為二星餐廳。但,1850元仍是1850元,江振誠口中的「初心」,他沒有毀諾。而這一份「不改其志的執著」,也讓〈RAW〉餐廳成為「全世界最便宜的米其林二星餐廳」了!

「不能曲高和寡!」,江振誠說,〈RAW〉開業至今近5年從不漲價,是他希望讓更多人、包括男女老少,認為與了解什麼是「台灣味」,以及「如何以Fine Dining的形式表現台灣味」,所以不能曲高和寡。江振誠並說,今天的〈RAW〉餐廳絕對有條件漲價,但果若如此就有違了他回到故鄉開餐廳的初衷了。 所以,〈RAW〉的餐價,沒漲!套餐道數也沒變。

江振誠並說,自己為〈RAW〉設定的另一個使命是:訓練台灣年輕世代族群的味蕾,所以〈RAW〉必須讓新世代食客吃得起,讓他們有能力消費,「不然天天吃夜市、炸雞、手搖飲料和UberEats、味蕾都壞掉了…」。 江振誠強調,當年輕世代沒有機會嘗試,也就沒有辦法理解,沒有辦法理解就沒有人能投入餐飲這個行業。

「RAW的員工,幾乎都是RAW的客人!」,江振誠表示,一個成功的餐廳就是讓你的客人變成你的員工,「因為他們不僅喜歡這裡的料理、氛圍、更相信它能夠繼續啟發更多人」。

2014 年12月9日,江振誠與赫士盟餐飲集團聯手,在臺北打造了獨樹一幟的〈RAW〉餐廳並組織了一團隊,以Bistronomy的定位與全新的營運概念,為台灣餐飲市場投入震撼也帶來啟發。

在〈RAW〉之後,「在地化」、「接地氣」,成了一股食尚,一種廚房裡、桌桌上的顯學,這股流風,讓愈來愈新世代廚師開始重視「體現在地風土與文化」的重要,它甚至變成了行銷包裝自我的話術與口號,半桶水與半調子,甚至天真的以為,只要搭上這班列車,就能踏上坦途、開創新藍海。

除了給市場同業與新世代廚師帶來啟發與省思,〈RAW〉在台灣餐飲市場的另一項「偉業」是:它以1850元起的訂價,「宰制」了台北都會的西餐市場,這個價位制約了市場,成為Fine Dining餐廳的訂價基準。由於消費者是會比較的,有能力或「有膽識」超越〈RAW〉的價格者,不多。

「八角哲學」、「演繹在地」、「體現風土」,以及「隨節氣更替菜單」與「Pure & Punch」,是Chef Andre江振誠和Chef Alain黃以倫透過〈RAW〉這個平台傳達的料理哲思。而這些內蘊理想性格和偉大情懷的「料理觀」,未嘗不是一種「框架」,他們必須領著廚藝團隊成員在自我設定的規則與格律中,烹調料理、詮釋演繹,透過菜餚、實踐理念。

這真是一個自我挑戰與淬煉的過程,開業迄今近5年的〈RAW〉餐廳,每年固定維持推出6套新菜單的頻率,這包括了隨著季節更迭的「當令套餐」、年終歲末的「精選菜單」,以及各個節慶的「特殊菜單」。每年要創作出近百道的全新菜色,對整個團隊來說無疑是創意和技術上的雙重考驗。但也因為使命和紀律,江振誠和黃以倫讓台灣食材華麗轉身、變身、再生與新生, 精準且精采的讓台灣味得以擁有新表情。

〈RAW〉的夏季新菜單,食饕可以嘗到用腐皮作的Taco,有口感直逼歐洲白蘆筍的台灣冬瓜、有靈感取自〈鹹蛋苦瓜粥〉的五穀燉飯,也有用蔗燻鴨賞和烏香芒果搭配演繹的「台灣版Jamon de Jabugo」,更有用當歸牛尾湯熬煮珍稀罕見台灣帶殼海鮮的湯品,而〈大蛤飯〉和〈糕渣〉,更以現代廚藝賦予澎湖與宜蘭古早味新的面貌。

「食代考驗著主廚,名廚則創造食代」,Chef Andre江振誠和Chef Alain黃以倫一本初心,以堅定的信仰價值,一季又一季淋漓演繹台灣味。而享用一頓米其林二星餐廳的套餐,只要1850元,我想起〈RAW〉餐廳開業時江振誠說的一句話:這是我送給故鄉台灣的禮物。