大陸新京菜一把手段譽 S HOTEL吃得到他的菜

大陸名廚台灣炫技,當北京遇上巴黎,

舌尖上的中西合璧新體驗

段譽,是金庸武俠小說《天龍八部》中武功最絕頂的高手。在大陸餐飲業界的段譽,則是魯菜大師、也是年紀最輕的五星廚師,曾在大陸中央電視台著名美食節目《舌尖上的中國》有精采表現的他,更因擅長賦予老味道新表情,所以又被譽為「新派京菜掌門人」。

在大陸食壇名氣響亮的段譽,演繹的新京菜,不僅好吃,也好看,而且氣韻雅緻、即便上了義法西餐廳的餐桌也不顯違和。所以台北S HOTEL的主人汪小菲將段譽請到了飯店,除推出了了一套客座套餐以饗食客,另外並設計了多道形色味俱皆誘人的新京菜,將在S HOTEL館內〈S 餐廳〉一路供應至農曆春節後,這是「新派京菜」首次出現在台灣餐飲業界,國內食家饕客或吃貨可藉此機會認識「新京菜 」。

汪小菲(左)請到新派京菜掌門人段譽(中)為〈S 餐廳〉設計新菜,並將作法傳授為駐店法 籍主廚侯昱瑋(Cyril Hou,右)。(姚舜攝)
汪小菲(左)請到新派京菜掌門人段譽(中)為〈S 餐廳〉設計新菜,並將作法傳授為駐店法
籍主廚侯昱瑋(Cyril Hou,右)。(姚舜攝)

老家在河南的段譽,1980年生,因爺爺作餐飲,所以很小就入行在廚房殺魚打雜從學徒幹起,其後他進到了廣州〈天河酒家〉開始接受正規廚藝訓練,2000年、段譽20歲時到了北京,在北京各餐廳酒樓跑碼頭,累積了資歷與廚藝功力,舞鍋弄鏟學會了許多菜系神髓,舉凡京菜、粵菜、淮揚菜與川菜都有涉獵,融會貫通後再加入自己的料理觀,成為段氏獨有的新京菜風格。

段譽26歲即升上了餐廳主廚,在北京他曾參與北京ROSEWOOD瑰麗酒店中餐廳籌備,也曾任北京新世界酒店與大富酒店中餐廳的總廚。去(2018)年6月他在北京創業開〈拾久〉餐廳,菜單上主攻菜式就是新京菜。

大陸食評家曾以「空靈」、「唯美」,以及「婉約雅緻」等形容段譽作的菜。他的菜式呈盤,確實器宇不凡並有股美感韻致。段譽告訴我,他曾花了3年時間去學花藝,這也就無怪乎他的菜式呈盤,在沉穩內歛之餘猶有「美韻」。

時下許多頂著「新銳」頭銜的年輕大廚,無論東西方,烹調料理總是「先想形色、再顧味道」,「為形色而作」的結果往往是「形勝於質」,形色雖搶眼吸睛,味道卻完全走調,教人食不下嚥。段譽的菜沒有失了根,「表情時尚現代,味道經典傳統」,這是汪小菲請到到店助拳的重要原因,非常耐人尋味。

武俠小說裡的段譽,身懷負「六脈神劍」、「凌波微步」與「北冥神功」三大武功絕學, 並憑此三大絕學,打敗了慕容復、擒拿了遼帝耶律洪基。而被大陸廚界譽為「新派京菜掌門人」的段譽亦有獨門絕技「段式三絕」,分別是〈熟醉蟹〉、〈段式絕味魚頭〉與〈黑松露牛骨髓煲仔飯〉。這回他來S HOTEL獻藝,沒有藏私、將〈熟醉蟹〉與其它多道新京菜的食譜與烹技都傳授給了〈S 餐廳〉的廚藝團隊。

段譽發明的〈熟醉蟹〉在大陸餐飲界享有極高評價,這菜與上海本幫菜中的〈嗆蟹〉互爭千秋。差別是,滬菜的〈嗆蟹〉是「生醉」,而段譽的〈熟醉蟹〉則是「熟醉」。這回來台,因找不到適合的螃蟹,汪小菲建議他改用澎湖新鮮青龍蝦取代蟹來熟醉,成菜後味道極為鮮美,酒香濃郁,回味甘甜,肉質細膩,確是一道美餚。

除了〈陳年茅台醉龍蝦〉,段譽這回應汪小菲邀請並另外為〈S 餐廳〉設計了〈新川菜荔枝蝦〉、〈黑松露家傳蔥燒日本青參〉、〈義大利黑醋深海魚石斑魚〉,以及〈四川椒麻日本黑毛和牛〉與〈白松露禿油黃撈飯〉等新京菜,形色味皆很迷人。汪小菲說,這些菜未來都會陸續出現在〈S 餐廳〉菜單上。

S 餐廳

  • 地址:台北市敦化北路150號(S HOTEL)
  • 電話:02-2712-1777

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