法諾曼地La Pavillon主廚 1/17客座台北蘭餐廳

2019年全台首場米其林客座餐會,

師徒四手聯烹演繹西法美好

喜歡用口舌收集米其林星光美味的食饕留意了,2019年台灣首場米其林名廚客座活動在台北〈蘭餐廳〉。為了讓食饕了解餐廳法籍主廚基爾達(Gildas Perin)廚藝成長過程,並傳遞分享不同名廚演繹的精緻法菜美味,〈蘭餐廳〉決定於今(2019)年陸續邀請基爾達廚藝之路中影響最深的法國米其林大廚到餐廳客座,首波即請到法國西北部頂級度假酒店威斯敏特酒店(Hotel Barriere Le Westminster)總主廚、 同時也是諾曼地米其林一星餐廳〈La Pavillon〉主廚廚威廉艾略特(William Elliot),自1月17日至20日到餐廳客座,並與基爾達師徒四手推出米其林星光饗宴,為2019年全台第一場的米其林名廚客座活動。

諾曼地米其林一星餐廳〈Le Pavillon〉主廚威廉艾略特,2009年時曾得到法國〈Champerard guide〉頒發「2009年度最佳主廚」。(蘭餐廳提供)
諾曼地米其林一星餐廳〈Le Pavillon〉主廚威廉艾略特,2009年時曾得到法國〈Champerard guide〉頒發「2009年度最佳主廚」。(蘭餐廳提供)

「他的菜最深不可測、無可逆料」,這是基爾達對威廉艾略特的形容。基爾達曾在威廉主持的餐廳歷練並與他共事3年,深受名廚啟發與真傳的基爾達,也就是在這段期得到了法國全國性廚藝大賽「Challenge Culinaire du President de LA Republic」的冠軍,由此可見威廉艾略特的廚功。

出生於法國西北部的威廉艾略特現為諾曼第勒圖凱(Le Touqet)地區頂級度假酒店─威斯敏特酒店(Hotel Barriere Le Westminster Le Touquet)總主廚。26歲時他就當上了這位子,2007年他在酒店主持的餐廳〈Le Pavillon〉得到了米其林一星,2009年他更榮獲法國美食指南《Guide Champerard 》授予的「年度最佳主廚」榮耀,在法國西北部廚界有了一席之地。

威廉艾略特從青少年時就開始對烹調料理產生興趣,15歲時他跑到了叔叔開在米盧斯(Mulhouse)的餐廳打工,並就此立下有朝一日成為主廚的志願。年歲稍長後,威廉艾略特開始學習更精緻的法菜廚藝,並先後在巴黎歷史悠久的〈Le Dome〉餐廳,以及米其林三星餐廳〈L’Ambroisie〉習藝。不過,他並沒有迷戀巴黎的生活。20歲他決定返回法國北部,進入位於多維爾(Deauville)的巴里爾多維爾皇家酒店(Hotel Barriere Le Royal Deauville)工作,3年後,則進入位於勒圖凱(Le Touquet)擁有百年歷史、建築恢弘的威斯敏特酒店任職,憑著超齡的廚藝與豐沛的創意與熱情,威廉艾略特的才華很快被注意並升上了酒店總主廚。

我對威廉艾略特要來台客座充滿期待,原因倒不是因為他是基爾達的師父,也不是因為他「年輕時創下的輝煌」,而是因為他「來自諾曼地」,且他在諾曼地工作一待就是25年。

諾曼地在我心目中,絕對是法國「美食聖地」。600多公里長的海岸線孕育出新鮮魚、蝦、扇貝、生蠔、淡菜,鯡魚。3萬多平方公里的牧場,是優質的家禽與畜牧養殖基地。諾曼地是法國第三大豬肉產地,每年的牛肉產量占全法國總量的15%,雞蛋產量居全法國第6位,得天獨厚的天氣與地理條件,為法國菜主廚提供了優質的肉品食材與乳製品。

諾曼地的牛肉、羊肉、家禽、兔肉,是許多米其林名廚到那裡都堅持採用的食材,而維爾香腸、莫爾塔涅黑豬血腸、科唐坦火腿、馬林香腸,以及卡昂牛肚與魯昂血鴨等,都日出產自諾曼地的加工肉品。另外,經常出現在米其林廚房內的卡芒貝爾乳酪、蓬萊韋克乳酪與納沙泰爾乳酪,也都是諾曼地奧日地區(pays d’Auge)的乳製品。

基爾達說,取之不盡的海鮮,是威廉艾略特在諾曼地一時就是25年的原因。基爾達並稱,威廉艾略特非常擅長海鮮料理,他的餐廳每周會根據漁夫捕撈上岸的漁獲變換菜色,這樣的「善變」其實讓跟著他的廚師備感壓力與挑戰,所有人都得天天上緊發條,才能跟上大廚敏捷的思維與節奏。

為了激發同仁的創意,威廉艾略特每星期會在廚房與共事的廚師進腦力激盪,以開放式討論讓每位廚師提出自己的想法。威廉艾略特並告訴廚房裡的夥伴,美味之道其實很簡單,就是採用最優質食烹調料理,並尊重它們自然的風味。如今這樣的主廚要台灣客座〈蘭餐廳〉了,且與他的徒弟四子聯烹,的確頗值得期待。

Orchid.蘭餐廳

  • 地址:台北市大安區安和路二段83號
  • 電話:02-2378-8333