西華TOSCANA全新牛排上桌 吃出美西最佳風味

懷俄明州獨立農莊穀飼牛,

不必乾式熟成就好吃

「保證美國西部最好的牛肉風味!」,就是衝著農莊主人這句話,加上美國懷俄明州駐台辦事處的推薦,台北西華飯店決定引進懷俄明州慕瑞玫爾(Murraymere)農莊穀飼牛肉,冷藏空運來台在館內〈TOSCANA〉餐廳以全新手法烤製牛排,讓牛排控嘗新,並比較看看懷州牛肉與美國其他州的牛肉究竟有何不同。

為了讓慕瑞玫爾農莊牛肉充分表現其生而優越的特質,〈TOSCANA〉主廚徐正育這回沒將牛肉經過乾式熟成,而是採濕式熟成後先煎後烤,並首次加了「油浴」技法,烤出的牛排除肉香、奶油香,帶著肉汁的肉質更是超柔超嫩,連帶筋部位都柔軟且輕咬即斷,口感、風味與甜度的表現俱優,所以〈TOSCANA〉餐廳決定持續引進,並與乾式熟成牛排共列菜單,提供牛排老饕多元選擇。

西華TOSCANA主廚徐正育表示,西華飯店首波引進的美國懷俄明州Murraymere慕瑞玫爾農莊穀飼牛共約500公斤,因為好吃,銷售速度很快。(姚舜攝)
西華TOSCANA主廚徐正育表示,西華飯店首波引進的美國懷俄明州Murraymere慕瑞玫爾農莊穀飼牛共約500公斤,因為好吃,銷售速度很快。(姚舜攝)

一方水土養一方人,也孕育出不同的特產,這就是「風土特色」。有「牛仔之州」之稱的懷俄明州,有超過一半的土地是用在畜牧業,當地農莊或牧場都很遼闊,提供牛隻、羊群快樂的生長環境,我想,這是當地牛肉風味與肉質與眾不同的很重要原因。

Murraymere慕瑞玫爾農莊位在懷俄明州美麗的Powell山谷,距離全世界第一個國家公園黃石國家公園約兩小時車程,這個有百年歷史的牧場占地2,000畝,主人以人道的方式飼養牛隻,農莊第4代經營者Valerie Murray說,他們養的安格斯牛,從小牛出生到斷奶都有牛媽媽相伴左右,斷奶後則餵以精算比例混合、由 牧場自己耕種的穀物及苜蓿芽,每頭牛的耳上都釘著記載完整資料的「身分證」,飼養過程中完全不施打任何人工藥劑,牛隻健康快樂地長大,所以他敢拍胸脯保證這是「美國西部最好的風味」。  西華〈TOSCANA〉餐廳主廚徐正育說,餐廳引進不同產地牛肉後,內外場團隊都會先嘗試了解這批肉的特質,再決定用什麼樣的方式烹調料理,而他們測試用俄明州牛肉烤製的牛排得到的結論是:肉香濃郁、油花豐厚、富含乳香,甚至帶有微微堅果香,同時肉汁回甘。如果乾式熟成後再烤牛排,反而埋沒了特色。

我很認同徐正育的說法與做法,過去10年,台灣牛排市場吹起乾式熟成的流行風潮,不少人認為「乾式熟成牛排才是頂級牛排」,或是「牛肉要經乾式熟成才吃」,所以牛排餐廳與牛排館一窩蜂的推乾式熟成牛排,甚至有牛排主廚較量乾式熟成的天數,並以此作為行銷賣點。

其實,用乾式熟成牛肉烤出的牛排,雖然確有獨特且濃郁風味,卻往往流失了甜度與肉汁。所以,牛排究竟是乾式熟成好吃?抑或濕式熟成美味?完全取決於食客主喜好,這也是市場有些高檔牛排餐廳所用牛排,完全不經過乾式熟成,生意仍舊大好的原因。

徐正育這回烤懷俄明州濕式熟成牛肉的新方法是,先將牛肉的脂肪煉成牛油備用,然後將先煎過封住肉汁的牛肉送進超級烤箱中預烤時,將牛油反覆淋在牛肉上,好像在幫牛肉作「油浴SPA」,接著靜置讓溫度慢慢滲透,最後再將牛肉帶著盤子進烤箱爐烤。牛排上桌時,牛油在盤中還滾燙著冒泡。油脂,是香氣的來源。懷俄明州這牛肉原本油脂就豐富,如今徐正育再用牛油「助攻」,所以就香上加香、香氣更加濃郁了。

除了用懷俄明州慕瑞玫爾濕式烹成牛肉烤製超柔嫩牛排外,〈TOSCANA〉也趁著黑松露盛產季節推出了許多特色菜餚,並現刨黑松露提味。舉凡〈鴨肝/黑松露/干貝/山蘿蔔〉、〈油封蛋黃〉,以及用自製黑松露醬提味再以現刨黑松露,以及「起司之王」帕瑪森起司強力賦味的〈手工義大利麵〉,都值得推薦,而且吃這幾道菜,都能明顯察覺徐正育的廚技與廚藝又更上層樓了。事實上,這也是西華〈TOSCANA〉餐廳跟其它牛排館最大的不同。

 

TOSCANA餐廳

  • 地址:台北市民生東路3段111號
  • 電話:02-27181188

你可能還喜歡